食品安全危害基本知識-免費閱讀
【正文】 ? 特點：傷害比較直接，一旦發(fā)生馬上發(fā)現(xiàn)。其次對污染食品被危害情況而合理處置，如銷毀，有限制食用等。 ? 包括原藥，代謝產(chǎn)物及原藥，代謝產(chǎn)物與大部分共結(jié)合產(chǎn)物。 ? B、與施藥次數(shù)有關(guān)：次數(shù)越多，殘留量越高 ? C、與施藥方法有關(guān)：乳懸液毒性比粉劑強，潑澆農(nóng)藥比拌土撒施殘留高。 ? （二）控制方法： ? 嚴(yán)格執(zhí)行添加劑便用規(guī)范，不用違禁添加劑 ? 嚴(yán)格按照前提方案操作，確保添加劑在購買儲存、發(fā)放、使用、標(biāo)識等方面正確 ? 在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)名添加劑名稱、含量 ? 三、外來污染的化學(xué)危害 ? （一）農(nóng)藥殘留對食品安全的影響 ? 農(nóng)藥殘留 ? 農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體，食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體，有毒代謝物，降解物和雜質(zhì)的總稱。 ? 原料來源嚴(yán)格把關(guān)，不合格的原料嚴(yán)禁用于加工 ? 嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范 ? 二、有意添加的化學(xué)物質(zhì)的危害 ? 指為改善食品的色、香、味營養(yǎng)以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 ? 由上可知氧氣既能促進(jìn)有些微生物生長，也能抑制微生物的生長。因哪類病菌而致病。 ? （ 2）食品安全方面有關(guān)的細(xì)菌，大多是嗜溫菌，其最佳生長 溫度接近人體溫度，對此點細(xì)菌應(yīng)予以控制。如 1998年上海爆發(fā)甲肝 30萬人感染。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化，或從一種培養(yǎng)接種到另一種培養(yǎng)基，數(shù)量不變，形態(tài)增大。生長方式：菌絲變長，繁殖或產(chǎn)生孢子。 ? 寄生蟲：原生動物（鞭毛蟲）、絳蟲（豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲）等危害 ? 食源性疾病的發(fā)病率極高，而且逐年有上升趨勢且在食源性疾 病中 95%以上是生物性危害所造成的，而生物危害主要是細(xì)菌。 ? 物理性危害：食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài)，如：金屬、玻璃、石子、碎骨等。 ? 中毒性感染 ? 指某些細(xì)菌侵入人體后，在腸道內(nèi)生長繁殖并產(chǎn)生毒素使消費者致病，一般特點出現(xiàn)癥狀較中毒長，較感染短 三、影響微生物生長繁殖的基本要素 ? （一）微生物的主要類型及特點 ? 分類；真菌、細(xì)菌、病毒 ? 特點： ? （ 1）真菌：包括酵母和霉菌，在低 PH和低水分活度下生長。 ? 芽孢是細(xì)菌生活周期中的一種休眠狀態(tài)，通常喻為植物種子，一但條件適宜就會發(fā)芽生長。死亡期：營養(yǎng)物缺乏，有毒代謝產(chǎn)物增加，細(xì)菌數(shù)開始減少）。不同水活度范圍的主要食品種類見表 23 ? 水分活度通常可認(rèn)為供微生物利用水的能力，與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌一般在 生長，許多酵母和霉毒在此水活度下不能生長 ，主要引起腐敗，不是食品安全問題。 ? 酸性食品： PH≤，如大部分水果汁，反之 PH值高于 ，如肉類和蔬菜。 ? 需氧菌：只能生長在有氧條件下，包括芽孢桿菌 ? 厭氧菌：只能在無氧環(huán)境下生長，包括梭狀芽孢菌 ? 兼性厭氧菌：不論在有氧或無氧環(huán)境下皆能生長。 ? （三）貝式立克次體（伯納特氏克斯氏體） ? （四）寄生蟲 ? 阿米巴，囊蟲，闊帶裂頭絳蟲，細(xì)粒球條蟲，肝片吸蟲，蘭伯氏賈弟蟲，旋毛蟲，弓漿蟲，華枝睪吸蟲，貓后睪吸，橫川后殖吸蟲，異形
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