農(nóng)產(chǎn)品分析ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? （ 6）堿性鐵氰化鉀溶液 。 ? (3)樣品測(cè)定。L1鹽酸溶液 35ml，在超聲波浴中超聲3min或轉(zhuǎn)動(dòng)搖勻，在高壓滅菌鍋內(nèi) 121℃ 保持 20～ 30min或置于沸水浴中加熱 30min，然后輕搖數(shù)次，取出，冷卻至 40℃ 以下，分別加混合酶液各 ，搖勻，置于 37℃ 下過(guò)夜或 42～ 43℃ 加熱 4h，冷卻，用水定容。 光黃素?zé)晒夥?靈敏度和精密度都較高，適用于測(cè)定農(nóng)產(chǎn)品中的維生素 B2。 二、維生素 B B2 測(cè)定 ? VB1又叫硫胺素， VB1是一種重要的維持人體代謝平衡的物質(zhì) ,缺乏時(shí)可能引起腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎等疾病。 ? 活性炭須 充分酸化 ，才能有 較強(qiáng)的氧化能力 ，且具有 除色素 的雙重作用。 ? （ 15）還原型 Vc含量（ ） 100 允許誤差（ ） ， 100 1000 允許 （二）維生素 C總量的測(cè)定 (2， 4－二硝基苯肼比色法 ) ? 方法原理： 維生素 C總量 包括還原型 Vc、脫氫型 Vc和二酮古樂(lè)糖酸 ，將樣品中的還原型抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸，進(jìn)一步水解為二酮古樂(lè)糖酸。 ? (9) 所有試劑最好用重蒸餾水配制。mol1。而醋酸適于浸提含有 Fe2+的樣品。在食品中，這三種形式均有存在，但主要是前兩者，故許多國(guó)家的食品成分表均以抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量表示。對(duì)深色樣液滴定終點(diǎn)不易辨別，如山楂，樹(shù)莓，草莓等 。 ? 維生素的分析 一、維生素 C的測(cè)定 ? 維生素 C又稱抗壞血酸。膽堿是一種 “ 親脂劑 ” ，可促進(jìn)脂肪以卵磷脂的形式被輸送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常積累，保證肝的正常功能。 ③ 富含 VB11的食品 葉酸在許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。吡哆醛和吡哆胺當(dāng)暴露在空氣中，加熱和遇光都會(huì)很快破壞，形成無(wú)活性的化合物如 4－吡哆酸。但蔬菜經(jīng)非化學(xué)處理如淋洗和休整，會(huì)使 VB5損失；豬肉和牛肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的損失是由生化反映引起的；而烤肉不會(huì)帶來(lái)?yè)p失，不過(guò)烤下的肉滴中含有肉中 VB5的 26%；乳類加工中似乎沒(méi)有損失。 O ② 穩(wěn)定性 ，不受空氣中氧的影響，在酸性 中穩(wěn)定。 ② 結(jié)構(gòu) VBl分子中含有硫和 NH2故稱硫胺素，分子結(jié)構(gòu)中包括嘧啶和噻唑兩部分，其結(jié)構(gòu)如下： VBl鹽酸鹽 H N N 3 C C H 2 N H 2 N S C H 3 C H 2 C H 2 O H C L ③ 穩(wěn)定性 VBl是 B族維生素中最不穩(wěn)定的，它在酸性、中性溶液中穩(wěn)定，但在堿性溶液、加熱、一些鹽溶液（亞硫酸鹽）中不穩(wěn)定。如放置在有氧氣的地方或在有氧時(shí)持續(xù)加熱或暴露在光下、或在堿性條件下均會(huì)有 Vc損失。 維生素 K是黃色粘稠油狀物 ， 可被空氣中氧緩慢地氧化而分解 ， 遇光則很快破壞 ， 對(duì)熱酸較穩(wěn)定 ， 但對(duì)堿不穩(wěn)定 。 ①結(jié)構(gòu)與功能 已知有 8種，其中四種 α 、 β 、 γ 、 δ 較為重 要， 生育酚在食品中可用作抗氧化劑，尤其用于動(dòng) 植物油中，其抗氧化能力依次 δγβα ；而在機(jī)體內(nèi)的抗氧化能力恰恰相反 αβγδ 。 ② VD的穩(wěn)定性 維生素 D非常穩(wěn)定 ， 在加工和儲(chǔ)藏時(shí)很少損失 。 D 維生素 D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。 維生素 A 的含量常常用國(guó)際單位(International Unit,IU)來(lái)表示 ， 一個(gè)國(guó)際單位 相 當(dāng) 于 結(jié) 晶 維 生 素 A 醋 酸 鹽 或 －胡蘿卜素 (或 卜素 )， 根據(jù) RDA(每日推薦量 )， 成人每天所需的維生素 A為 5000IU或 1mg。人體所需大多來(lái)自谷類植物油。 ? 泛酸（ VB3） 與糖類、脂肪和蛋白質(zhì)代謝有密切關(guān)系。含量最多的是蘑菇、酵母等，肝臟為 10mg%。在食物中缺乏了任何一種維生素，人和動(dòng)物都會(huì)發(fā)生特有的缺乏癥狀， 如缺乏維生素 A、 B和 C時(shí)，可分別引起夜盲癥、腳氣病和壞血病等，嚴(yán)重時(shí)足以致命 。有的維生素參與所有細(xì)胞中的物質(zhì)與能量的轉(zhuǎn)移過(guò)程，它們 作為生物催化劑 — 酶的輔助因子而起著各種生理作用，例如 B族維生素； 有的維生素則專一性地作用于高等有機(jī)體的某些組織，例如維生素 A對(duì)視覺(jué)起作用，維生素 D對(duì)骨骼構(gòu)成起作用，維生素 E具有抗不育癥作用，維生素 K對(duì)于血液凝結(jié)起作用等等。谷類、豆類及肉類含量較多，動(dòng)物性食品中以肝、腎、腦含量較多。 ? 生物素 參與體內(nèi)的固定 CO2（羧化）和轉(zhuǎn)羧基作用。 ? VD 人體 VD的主要來(lái)源并非食物，而是皮下 7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來(lái)。 通常所說(shuō)的維生素 A1就是視黃醇 。 其中轉(zhuǎn)化最有效的為 β －胡蘿卜素 ,它能生成兩個(gè)等量的維生素 A。 維生素 D的活性單位也用國(guó)際單位 (IU)表示 ， 一個(gè)國(guó)際單位的維生素 D相當(dāng)于 結(jié)晶的維生素 D2或 D3。 油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)使其中的維生素 D破壞 。 4. 維生素 K O O C H 3 R 維 生 素 K 維生素 K(Phylloquinone)是醌的衍生物。它具有四種異構(gòu)體， D－抗壞血酸、 D－異抗壞血酸、 L－抗壞血酸、 L－異抗壞血酸。 唯一的動(dòng)物來(lái)源為牛乳和肝 。 但當(dāng)酪蛋白和可溶性淀粉存在時(shí) ， 二氧化硫?qū)α虬匪氐钠茐淖饔靡獪p低些 ， 這可能是這些保護(hù)劑生成的不相關(guān)的連接反應(yīng)產(chǎn)生了保護(hù)效果 ， 如使－ SH氧化 ， 或由于蛋白質(zhì)對(duì)亞硫酸鹽的競(jìng)爭(zhēng)性氧化等 。 （ 1） 生理功能 尼克酰胺為兩種重要的 NAD（ 輔酶 Ⅰ ） 和NADP（ 輔酶 Ⅱ ） 的組成 ， 它們?cè)谔墙徒?、 脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用 。此外它還存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和雞蛋黃中，所以不太會(huì)發(fā)生缺乏癥，對(duì)它的需要還隨蛋白質(zhì)的高消耗而增加。 VB7（生物素） ① 結(jié)構(gòu) 是由噻吩和尿素縮合的駢環(huán)，并帶有戊酸側(cè)鏈。 葉酸最初由肝臟分離出來(lái)，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐實(shí)，故名葉酸。 HSCoA 是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類和 Pr的代謝中起著載體作用。 膽堿 已酰膽堿（增加胃腸蠕動(dòng)，有助于消化吸收） ? 維生素的分析是一項(xiàng)比較復(fù)雜的工作。 ? Vc測(cè)定主要有： 測(cè)定還原型 Vc和氧化型 Vc的總含量（ 如熒光法， 2,4－二硝基苯肼法 、高效液相色譜法等 ) 還原型 Vc測(cè)定法 (2
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