乳的理化特性ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? 超（過(guò)）飽和溶解度 (excess solubility of lactose)：指 某一溫度下 的飽和乳糖溶液冷卻至該飽和溫度以下，乳糖不發(fā)生結(jié)晶，直至結(jié)晶出現(xiàn)時(shí)該溫度的乳糖溶解度。 2022/5/25 21 乳糖不耐癥 ? 部分人隨著年齡增長(zhǎng) ， 消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖 ， 飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐 、 腹脹 、腹瀉等不適應(yīng)癥 ， 稱(chēng)乳糖不耐癥 ? 乳糖酶缺乏的程度各不相同 ， 因而癥狀也各異 。 不飽和脂肪酸在人的營(yíng)養(yǎng)上具有特殊的作用 。 2022/5/25 17 構(gòu)成脂肪球膜的主要物質(zhì)： 磷脂 蛋白質(zhì) 高熔點(diǎn)的甘油三酯 維生素 A 脂肪球與脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖 脂肪球結(jié)構(gòu)圖 2022/5/25 18 乳脂肪的主要化學(xué)成分 脂類(lèi) 質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ %） 甘油三酯 97～ 98 甘油二酯 ～ 甘油單酯 ～ 游離脂肪酸 ～ 游離固醇 ～ 固醇脂 微 量 磷酸脂 ～ 碳水化合物 微 量 乳中脂類(lèi)物質(zhì)的平均含量 2022/5/25 19 乳脂肪的特點(diǎn) ? 脂肪酸的種類(lèi)多 。 （一）水分和氣體 2022/5/25 14 ?乳脂肪是牛乳的主要成分之一含量在 %之間 ， 是乳中 含量變化最大 的成分 ，是牛乳中 脂溶性物質(zhì) 的總稱(chēng) ， 主要成分為脂肪 ， 以及少量的 磷脂 、 固醇類(lèi) 和 脂溶性維生素 。 ? 懸濁液 ：由高分子組成的微粒，微粒結(jié)構(gòu)直徑 5～ 300nm。 T，酒精試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)的乳被稱(chēng)為低酸度酒精陽(yáng)性乳。 特點(diǎn)：乳脂含量低 ， 其他成分高于常乳 。 ? 異常乳 (abnormal milk) ：是指在成分和性質(zhì)上與常乳有較大差異，不符合要求的乳，不宜用于常規(guī)乳制品的加工。 ? 乳的主要成分包括蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素及少量的酶類(lèi)和其他微量成分。 蛋白質(zhì)主要為乳清蛋白質(zhì)和免疫球蛋白 。 2022/5/25 7 酒精陽(yáng)性乳 (alcohol positive milk)：采用 68%或 72%的酒精與等量的乳混合，混合后凡出現(xiàn)絮片狀沉淀或凝塊的都稱(chēng)為酒精陽(yáng)性乳，為不合格乳。 2022/5/25 11 ? 牛乳中的干物質(zhì)主要包括脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽、水溶性和脂溶性的維生素、有機(jī)酸等，這些物質(zhì)以不同的方式分散在乳中，使乳形成一個(gè) 復(fù)雜的分散體系 。牛乳中的水分 絕大部分 是以 游離水 （ 自由水 ）的形式存在的 ， 成為各種乳成
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