制粉基礎(chǔ)知識(shí)ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 ℃ 左右在包裝，若溫度過高易變質(zhì)，過低易老化，二者均影響?zhàn)z頭的保質(zhì)期。216。216。 第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識(shí)饅頭制作工藝的基本知識(shí)216。第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識(shí)饅頭制作工藝的基本知識(shí)216。 水溫最高不要超過 50常用的饅頭工藝，根據(jù)發(fā)酵方法不同分為：一次發(fā)酵法（面團(tuán)不發(fā)酵法）、二次發(fā)酵法（面團(tuán)快速發(fā)酵法）、老面法（面團(tuán)過度發(fā)酵法）等 西方人習(xí)慣用 烘烤 的方法熟制食品，而中國(guó)人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主； 蒸制 的溫度較烤制的溫度低得多，基本上不發(fā)生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好。第九節(jié)第九節(jié) 產(chǎn)品說明及特點(diǎn)產(chǎn)品說明及特點(diǎn)第十節(jié)第十節(jié) 饅頭制作工藝的基本知識(shí)饅頭制作工藝的基本知識(shí) 饅頭 是我國(guó)的最主要的面制主食之一216。饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感良好，加水量大，耐放置芯玉富強(qiáng)粉本品適宜制作饅頭、包子、花卷等發(fā)酵類面制品。第七節(jié)第七節(jié) 面粉儲(chǔ)藏的主要措施及方法面粉儲(chǔ)藏的主要措施及方法42第八節(jié)第八節(jié) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)品牌 ERP產(chǎn)品名稱 規(guī)格 灰分 % 濕面筋 % 穩(wěn)定時(shí)間min 成品白度香雪芯玉大包裝高級(jí)雪花粉 25kg ≤ ≥ ≥ ≥3450面包粉 25kg ≤ ≥ ≥3250面包粉 25kg ≤ ≥ ≥牛肉拉面粉 25kg ≤ ≥ ≥ ≥強(qiáng)中筋彩 25kg ≤ ≥ ≥ ≥優(yōu)質(zhì)速凍餃子粉 25kg ≤ ≥ ≥速凍餃子粉 25kg ≤ ≥ ≥芯玉高筋特精粉 25kg ≤ ≥ ≥特精粉 100/200 25kg ≤ ≥ ≥高筋富強(qiáng)粉 100/200 25kg ≤ ≥ ≥特制粉 25kg ≤ ≥ ≥75普通粉 25kg ≤ / /43第八節(jié)第八節(jié) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)品牌 ERP產(chǎn)品名稱 規(guī)格 灰分 % 濕面筋 % 穩(wěn)定時(shí)間min 成品白度小包裝餃子粉 5kg ≤ ≥ ≥芯玉高筋特精粉 5kg ≤ ≥ ≥麥芯雪花粉 10kg ≤ ≥ ≥特精粉 10kg ≤ ≥ ≥富強(qiáng)粉 10kg ≤ ≥ ≥原味精制粉 5kg ≤ ≥ ≥全麥粉 5kg ≤ ≥ /高級(jí)自發(fā)粉 基粉 ≤ ≥ /麥心餃子粉 ≤ ≥ ≥44第八節(jié)第八節(jié) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及質(zhì)量控制指標(biāo)品牌 ERP產(chǎn)品名稱 規(guī)格 灰分 % 濕面筋 % 穩(wěn)定時(shí)間min 成品白度食品廠用粉高筋粉 860 25kg ≤ ≥ ≥高筋粉 880 25kg ≤ ≥ /小麥粉 50 25kg ≤ ≥小麥粉 60 25kg ≤ ≥小麥粉 70 25kg ≤ ≥特制粉 75 25kg ≤ ≥芯玉專供粉 50 25kg ≤ ≥ ≥ ≥小麥粉 65 25kg ≤ ≥ ≥芯玉專供粉 60 25kg ≤ ≥ ≥高筋 350 25kg ≤ ≥ ≥高筋粉 351 25kg ≤ ≥ ≥ ≥康師傅 A4粉 25kg ≤ ≥ ≥ ≥第九節(jié)第九節(jié) 產(chǎn)品說明及特點(diǎn)產(chǎn)品說明及特點(diǎn)品種 產(chǎn)品說明 特點(diǎn)芯玉高筋粉本品用于專業(yè)制作高檔拉面、燴面、方便面和面條。面筋是面粉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分。四 、 216。 定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)的死角以及堆積時(shí)間較長(zhǎng)面粉最上層的塵土進(jìn)行清除。如水分為 13%左右的面粉，在秋后加工的可儲(chǔ)存到次年 4月份；冬季加工的可儲(chǔ)存到次年 5月份；夏季加工的 新麥粉 ，一般只能儲(chǔ)藏 1個(gè)月左右?！?以下變化較少，若夏季溫度達(dá) 30℃以上，可引起熱；216。? 配粉工序是是面粉廠控制面粉質(zhì)量、品種的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。打包機(jī)包裝 散存?zhèn)}內(nèi)的幾種基本面粉根據(jù)其品質(zhì)的 不同按比例混合搭配或根據(jù)需要加入品質(zhì)改良 渣磨和前路心磨的面粉：蛋白質(zhì)、纖維素較低，降落值較高，烘焙特性較好。 磨粉機(jī)、松粉機(jī)清粉 清粉機(jī)篩理 平篩、圓篩、打麩機(jī)和刷麩機(jī)提取麥渣、麥心并進(jìn)行清粉的制粉方法提取麥渣、麥心并進(jìn)行清粉的制粉方法小麥小麥 前路皮磨前路皮磨 中路皮磨中路皮磨 后路皮磨后路皮磨 麩皮麩皮F F F前路心磨 中路心磨 后路心磨F F F清粉 渣磨 尾 磨一、小麥制粉方法一、小麥制粉方法高方篩高方篩 入粗心磨研磨入清粉系統(tǒng)篩理入細(xì)心磨研磨入尾磨研磨高方篩進(jìn)口物料入皮磨研磨面粉匯集系統(tǒng)清粉機(jī)入清粉機(jī)物料入皮磨系統(tǒng)研磨入渣磨系統(tǒng)研磨 入心磨系統(tǒng)研磨篩上物篩上物 篩下物面 216。面筋的主要成分為胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白。小麥質(zhì)量指標(biāo)第一節(jié)：第一節(jié)： 小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)小麥分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、小麥的化學(xué)成分與容重二、小麥的化學(xué)
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