柿子單寧ppt課件-免費閱讀
【正文】 柿子的澀味 單寧分子與蛋白質(zhì)之間的疏水結(jié)合以及單寧中的苯酚基團與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)是形成澀感的原因。 2 1962年 單寧的認知歷史 單寧定義為“鞣皮成 革”的化學物質(zhì)， 可 與明膠、金屬鹽發(fā)生 沉淀反應(yīng)。風霜變顏色，雨露如膏油。 一般具有澀味 可溶于水、乙醇、丙酮等 ? 化學性質(zhì)： 水解單寧：分子結(jié)構(gòu)中含有酯鍵或配糖鍵。 保濕作用 ——單寧對透明質(zhì)酸酶具有顯著的抑制效果 單寧的消極作用 單寧在消化道中與膳食蛋白質(zhì)、糖類可形成不易消化的復合物，降低了營養(yǎng)價值，影響胃酶的作用；影響鐵、鈣等吸收和維生素 A、 B12的有效利用。 水解單寧 縮合單寧是羥基黃烷類單體組成的縮合物，單體之間以 C C 鍵相互接，在水溶液中不易分解， 在強酸作用下， 縮合單寧収生聚縮， 產(chǎn)生暗紅棕色沉淀，為羥基黃烷 3醇和羥基黃烷 3, 4二醇的聚
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