【正文】 PROCEDURES一、早班工作程序早晨打卡換制服后到行政保安部領(lǐng)取廚房鑰匙。自助午餐結(jié)束后，回收剩余包餅類食品，安排晚餐食品。B POLICY amp。根據(jù)自助餐用客情況，及時(shí)提供短缺食品主配料。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序Famp。按照規(guī)定時(shí)間出齊晚上自助餐所需熱菜。根據(jù)西餐廳客人零點(diǎn)菜肴，在熱廚督導(dǎo)指導(dǎo)下，制作菜肴。打開扒爐、炸爐、電熱保溫柜進(jìn)行預(yù)熱。收市后督促員工整理好各自負(fù)責(zé)區(qū)域，搞好 衛(wèi)生。督促熱廚員工準(zhǔn)備午餐開市工作。填寫交接班記錄。與凍房晚班員工交接，做好有關(guān)工作交待。 PROCEDURES一、早班工作程序早晨打卡換制服后，到總臺領(lǐng)取廚房鑰匙。午餐自助餐開餐時(shí)，根據(jù)客人用餐情況及時(shí)安排冷菜食物添加。 清除垃圾，關(guān)鎖門、窗、柜。清潔整理工作場地及用具。B POLICY amp。加強(qiáng)制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù) 制部分宴會、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。開餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的 規(guī)格標(biāo) 準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。 PROCEDURES政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體 調(diào) 料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。對當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進(jìn)行切割。清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原處。在 10 分鐘以內(nèi)處理完，再新出菜。Famp。政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE程序PROCEDURE 上漿及料頭準(zhǔn)備程序編號.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE打荷廚師涉及部門DEPT.CONCERNED239 / 61根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進(jìn)行漿制。政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE程序PROCEDURE 原料訂貨程序編號.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE打荷廚師涉及部門DEPT.CONCERNED采購人員于當(dāng)日分別與供應(yīng)商訂貨或入市采購。關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。 PROCEDURES禽 類 加 工 程 序殺口適當(dāng)，血液放盡。根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn) 備用具。血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi) 臟雜物去盡。根據(jù)各廚房對肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。 各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。Famp。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities:服從包餅房督導(dǎo)的安排，做好上級交代的工作。負(fù)責(zé)包餅房用料的日常領(lǐng)用。B 務(wù)務(wù)包 餅 房 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF BAKERY CAPTAIN一、崗位名稱：包餅房督導(dǎo)Job Name : Bakery Captain二、崗位級別：督導(dǎo)Job Title : Captain三、直接上司：西廚房廚師長Immediate Superior : Western Kitchen Head Chef四、下屬對象：包餅房廚師Immediate Subordinate : Baker 五、崗位概要：Job Description :包餅房督導(dǎo)是包餅房負(fù)責(zé)人，在西廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)包餅房日常工作，帶領(lǐng) 包餅 房員工積極完成各 項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)初加工間，切配所在區(qū)域的衛(wèi)生保潔工作。 有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。 具有高中以上或同等文化程度。負(fù)責(zé)管理熱廚員工的日常工作。七、任職條件：Qualifications : 具有二年以上高星級酒店冷菜工作經(jīng)驗(yàn)。有很強(qiáng)的工作責(zé)任心，具有一定的廚房管理 經(jīng)驗(yàn)。B 務(wù)務(wù)凍 房 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD CAPTAIN一、崗位名稱：凍房督導(dǎo)Job Name : Cold Food Captain二、崗位級別：督導(dǎo)Job Title : Captain 三、直接上司：西廚房廚師長Immediate Superior : Western Kitchen Head Chef四、下屬對象：凍房廚師Immediate Subordinate : Cold Food Cook五、崗位概要：Job Description :凍房督導(dǎo)是西廚房凍房負(fù)責(zé)人，在西廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)凍房日常工作，帶領(lǐng)凍 房 員工積極完成各 項(xiàng)工作。完成行政總廚交付的其它任務(wù)。B 務(wù)務(wù)西 廚 房 廚 師 長 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF WESTERN KITCHEN HEAD CHEF一、崗位名稱：西廚房廚師長Job Name : Western Kitchen Head Chef二、崗位級別：分部經(jīng)理Job Title : Section Manager三、直接上司：行政總廚Immediate Superior : Executive Chef四、下屬對象：西廚房督導(dǎo)Immediate Subordinate : Western Kitchen Captain五、崗位概要：Job Description :西廚房廚師長是西廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)西廚房的經(jīng)營管理和日常工作，帶領(lǐng)西廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :了解零點(diǎn)、宴會客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。完成廚師長交辦的其它工作。Famp。做好貨料的漲發(fā)工作，負(fù)責(zé)發(fā)、燉、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保證出品如一、口味純正。全面熟悉、掌握高檔原料的漲發(fā)工作和保管知識，準(zhǔn)確掌握制作高 湯的投放量和制高湯的技能。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :全面負(fù)責(zé)安排蒸灶工作，做好原料的 漲發(fā)工作，確保出品如一，口味純正。1每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開市前清洗使用。出菜時(shí)要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后 濃、先菜后點(diǎn)，但特殊情況或客人要求時(shí)，可靈活掌握。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等， 補(bǔ)充調(diào)味料、醬料、油料及其他日常烹調(diào)相關(guān)的各種用具及調(diào)料。安排負(fù)責(zé)本組員工的值班、 輪休，負(fù)責(zé)對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。具有中專以上文化程度。妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。合理搭配宴會冷菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，負(fù)責(zé)對裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。具有中專以上文化程度。定期檢查、整理冰箱、冷 庫，保 證存放食品的質(zhì)量。B 務(wù)務(wù)有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。合理搭配宴會燒味品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高燒味質(zhì)量，負(fù)責(zé)對裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制燒味成本。身體健康，精力充沛。及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。熟悉各類菜肴的烹調(diào)技術(shù)，掌握高檔原料的烹制技術(shù)。負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量， 檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。熟悉各類原料的加工及保藏方法，有 嫻熟的刀工切配技巧。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities : Famp。七、任職條件：Qualifications :熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。嚴(yán)格檢查每天宴會菜單、自助餐菜 單及各用點(diǎn)料類原料申訂單，確保加工生產(chǎn)的肉類、水產(chǎn)品及蔬菜等原料沒有遺漏。完成廚師長交辦的其他工作。點(diǎn) 心 廚 師 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF PASTRY COOK一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師Job Name : Pastry Cook二、崗位級別：員工Job Title : Staff三、直接上司：點(diǎn)心督導(dǎo)Immediate Superior : Pastry Captain四、下屬對象：Immediate Subordinate:五、崗位概要：Job Description :點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心房的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。督導(dǎo)員工維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，并 負(fù)責(zé)對點(diǎn)心生產(chǎn)所需設(shè)備、器皿的添置和 維修提出建議。點(diǎn) 心 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF PASTRY CAPTAIN一、崗位名稱：點(diǎn)心督導(dǎo)Job Name : Pastry Captain二、崗位級別：督導(dǎo)Job Title : Captain三、直接上司：中廚房廚師長Immediate Superior: Chinese Kitchen Head Chef四、下屬對象：點(diǎn)心廚師Immediate Subordinate : Pastry Cook五、崗位概要：Job Description:點(diǎn)心督導(dǎo)是點(diǎn)心房負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)點(diǎn)心房日常工作，帶領(lǐng)點(diǎn)心房員工積極完成各項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計(jì)劃。參加每周餐飲部例會，負(fù)責(zé)安排中廚房菜肴生產(chǎn)， 檢查并督促配菜、爐灶、冷菜、燒味、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。1有對食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。1參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會議，保 證會議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工作會議。 督導(dǎo)各廚房管理人員，對廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換，添置計(jì)劃。B 務(wù)務(wù)行 政 總 廚 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF EXECUTIVE CHEF一、崗位名稱：行政總廚Job Name : Executive Chef二、崗位級別：副經(jīng)理Job Title : Deputy Manager三、直接上司：餐飲部經(jīng)理Immediate Superior : Famp。并參與原料價(jià)格的制定。 Famp。1有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。207 / 61Famp。督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、宴會、零點(diǎn)各類點(diǎn)心，做到點(diǎn)心出口準(zhǔn)確及時(shí) ，節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。熟悉原料知識，熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。B 務(wù)務(wù)負(fù)責(zé)開餐前各種盆、盤盛器的準(zhǔn)備工作。粗 加 工 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF PRIMARY PROCESSING CAPTAIN一、崗位名稱：粗加工督導(dǎo)Job Name : Primary Processing Captain二、崗位級別：督導(dǎo)Job Title : Captain三、直接上司：中廚房廚師長Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef四、下屬對象：粗加工廚師Immediate Subordinate : Vegetable Processor amp。檢查員工的儀表儀容及個人包干區(qū)衛(wèi)生，督促 員工做好每日的收尾工作。粗 加 工 廚 師 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF VEGETABLE PROCESSOR amp。及時(shí)妥善保藏未加工好的原料， 負(fù)責(zé)把潔凈蔬菜送至切配間。B 務(wù)務(wù)了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)， 對需修理或添置設(shè)備和用具提出建議。B 務(wù)務(wù)爐 灶 廚 師 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF STOVE COOK一、崗位名稱：爐灶廚師Job Name : Stove Cook二、崗位級別：員工Job Title : Staff三、直接上司：爐灶督導(dǎo)Immediate Superior : Stove Captain四、下屬對象：Immediate Subordinate :五、崗位概要：Job Description :爐灶廚師主要工作是根據(jù)爐灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。熟悉烹調(diào)原料，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有燒味調(diào)味制作。七、任職條件：Qualifications :熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝 盤工作， 對出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。B 務(wù)務(wù)七、任職條件：Qualifications :工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé) 所有冷菜調(diào)味制作。完成廚師長