【正文】 母乳中的營養(yǎng)素與嬰兒消化功能相適應，亦不增加嬰兒腎臟負擔，是嬰兒的最佳食物。維生素A推薦的RNI為1200ugRE/d；維生素D的RNI為10ug/d。（二）蛋白質為保證母體的需要及乳汁中蛋白質的含量，每日須額外增加蛋白質20g。（二）早產兒及小于胎齡兒早產兒及小于胎齡兒分別指妊娠期小于37周即出生的嬰兒和胎兒大小小于妊娠月份即新生兒體重低于平均體重的2個標準差。孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。3. 維生素B1由于維生素B1參與體內碳水化物代謝，且不能在體內長期貯存，因此足夠的攝入量十分重要。 孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴重智力發(fā)育遲緩和生長發(fā)育遲緩為主要表現的呆小癥。（二）蛋白質孕期對蛋白質的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長的需要。消化系統(tǒng)功能改變消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，常出現胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對某些營養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸收能力增強。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當蛋煮熟時，即被破壞。在進行各種食物蛋白質的營養(yǎng)質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質膜，在蛋的鈍端角質膜分離成一氣室。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥”的人，不會出現腹痛、腹瀉的現象。 生產工藝同全脂奶粉，但原料奶經過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素損失。（五）維生素牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。乳脂中油酸含量占30%，%%。奶類主要提供優(yōu)質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934 mg/100g。（五）維生素畜肉中B族維生素含量豐富，內臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。但間質蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質利用率低。（四）芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。大豆制成豆芽后，可產生一定量抗壞血酸。（5）皂甙和異黃酮 此兩類物質有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現了其更多的保健功能。（1）蛋白酶抑制劑（PI） 生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產生一定影響。目前應對居民普遍食用的精白米、面進行營養(yǎng)強化，克服其缺陷。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。各營養(yǎng)成分分布不均勻。INQ=1，表示該食品營養(yǎng)素與熱能的供給平衡；1表示該食品營養(yǎng)素的供給量高于熱能；1表示該食品中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期攝入會發(fā)生營養(yǎng)不平衡。第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定及意義一、 食品營養(yǎng)價值的評定（一） 營養(yǎng)素的種類及含量 當評定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，應對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進行分析確定。孕婦600、乳母700 ug/d。（三）缺乏典型缺乏癥為巨幼紅細胞貧血。煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸廣泛存在于動植物性食物中。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。 與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關。但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。（2） 任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。（2）戊糖磷酸途徑的轉酮醇酶反應，此反應是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來源。溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時可在此酶的作用下使硫胺素失活。（五） 機體營養(yǎng)狀況評價 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數量相對較少；反之，當體內充足時，從尿中排出的數量相對較多，根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。 通過羥化反應可發(fā)揮以下功能。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。（四） 缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現溶血性貧血的報道。維生素E主要貯存在脂肪組織中。 不特異，僅作參考。、磷的重吸收 減少丟失。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。（4） 兒童生長發(fā)育遲緩。（三）生理功能 維生素A能促進細胞內感光物質視紫紅質的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。二、 維生素A（一）概念和理化性質維生素A是指含有β白芷酮環(huán)結構的多烯基結構，并具有視黃醇生物活性的一大類物質。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬??；靖拍睿? 是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。十一、鉻鉻在體內含量約為5~10mg。錳還是MnSOD的重要成分。 （三）缺乏與過量在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調、早產兒可能發(fā)生銅缺乏。 （一）生理作用銅在體內與十余種氧化酶的活性有關，因此也以這些酶的形式參與許多作用。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。 六、硒硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。④促進維生素A代謝和生理作用。含碘較高的食物有海產品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產生呆小病。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。非血色素鐵在體內吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質等均可影響鐵的吸收。參考攝入量 中國營養(yǎng)學會推薦磷AI值，成人700 mg。3. 儲留 鈣在體內的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。體內的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。這與營養(yǎng)素消化吸收后轉變成ATP的量、以及轉變成組織成分時消耗的能量有關。生病發(fā)熱時，甲狀腺等有關激素水平異常時，也能改變基礎代謝的熱能消耗。在體內，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動的正常進行。二、 碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小腸進進行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細菌作用，產生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產酸、產氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。 碳水化物以含糖復合物的形式參與機體成分的構成。2）某些半纖維素 存在于豆類中。據其結構可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產生氣體和產物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細菌利用，而促進這些菌群的增加而有保健作用。2． 麥芽糖 由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。玉米糖漿含果糖4090%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產的重要原料。２．節(jié)約蛋白質作用 當體內碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質通過糖原異生作用產生葡萄糖，長期下去將因蛋白質過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預防過多的體內蛋白質進入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質作用。 三、脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。各種脂肪酸的結構不同，功能也不一樣，對它們的一些特殊功能的研究，也是營養(yǎng)上一個重要研究開發(fā)領域。基本要求：一、 脂類的分類及功能（一） 甘油三酯 ： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。 六、蛋白質參考攝入量及食物來源蛋白質廣泛存在于動植物性食物中。計算公式如下：蛋白質凈利用率（%）=消化率x生物價3. 蛋白質功效比值： 蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。所以蛋白質含量是食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。（二）必需氨基酸 構成人體蛋白質的氨基酸有20種，根據來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。４．限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。越來越多地發(fā)現表明營養(yǎng)素的功能已不僅僅是預防營養(yǎng)缺乏病，而是在慢性病預防中也有著重要的作用。 現代食品衛(wèi)生學起源于19世紀，首先提出的是微生物引起食品變質的看法和巴氏消毒的理論和應用。另一方面已經出現了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農村尤其明顯。這兩門學科的研究對象、內容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學科，都涉及食物和飲食，故這兩個學科又是密切聯系的。學習重點：營養(yǎng)學及主要研究內容；食品衛(wèi)生學及主要研究內容。５．食品衛(wèi)生學：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的科學。經過漫長時間人們逐漸認識到蛋白質、脂肪、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用?！短坡伞芬?guī)定了處理腐敗食品的法律準則。1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，使進一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期。第一篇 營養(yǎng)學第一章 營養(yǎng)學基礎第一節(jié) 蛋白質學時分配：3學時學習重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質營養(yǎng)學評價、食物蛋白質來源基本概念： １．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸?；疽螅? 一、 蛋白質的功能 蛋白質的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構成成分；構成體內各種重要物質和提供能量。反之，食物蛋白質中限制氨基酸種類多時，其營養(yǎng)價值相對較低。 四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價 評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值，對于食品品質的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導人群膳食等許多方面，都是十分重要的。在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。蛋白質缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質熱能營養(yǎng)不良。n6系列中的亞油酸和n3系列中的α亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸 （6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。 （1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。（三）固醇類 最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質的重要成分及材料。脂肪的攝入量應占總熱能的30%以下。食物中的單糖主要有以下幾種。常見以下幾種。（三）寡糖是由310個單糖構成的小分子多糖。食物中糖原很少。2）半纖維素 存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。當碳水化物提供能量充足時，可發(fā)揮對蛋白質的節(jié)約作用和對脂肪的抗生酮作用。（3） 維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長。 ：是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。影響人體基礎代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎代謝高于矮胖者。體力活動所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達程度、體重和活動時間、強度等因素有關。 ：%者為常量元素。根據礦物質在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。此外，鈣的吸收還與機體狀況有關。 （一）生理作用 磷是構成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 （一）生理作用 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現為易煩躁，抗感染能力下降。吸收后的碘，迅速轉運至血液，與血液中蛋白質結合，并遍布各組織中。 （五）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦的RNI值為成人150181。鋅與蛋白質和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關。（四） 參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg， mg， mg， mg mg。 （二）吸收與代謝 硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。g。4. 與多巴胺β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉化為多巴以及黑色素都有關。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動物性食品中。十二、鎳體內鎳含量約為6~10mg。，也不能大量貯存，必須食物提供。攝