【正文】 4什么是復(fù)配練習(xí)?答：又叫五杯選優(yōu)練習(xí)。 (3)干擾與心理。4簡(jiǎn)述人的嗅覺特征?答：嗅覺有以下特征：(1)嗅覺敏銳性，人的嗅覺比味覺要敏銳得多，在感官品評(píng)時(shí)，捕捉樣品的特征和分辨樣品的差別，常?？柯勎抖皇强趪L。 (3)實(shí)驗(yàn)條件要規(guī)范化，對(duì)品評(píng)試驗(yàn)有影響的因素都要有一定的規(guī)定并保持穩(wěn)定，試驗(yàn)樣品的制備、保存、傳送等都要有操作規(guī)程。3感官品評(píng)分為哪兩種類型?答：感官品評(píng)，按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評(píng)和偏愛型感官品評(píng)。3簡(jiǎn)述閩值建立的方法?答：提供6組啤酒樣品，每組3個(gè)，其中2個(gè)是對(duì)照樣品，一個(gè)是加入物質(zhì)的試驗(yàn)樣品，各組成6組三杯法測(cè)試。排在前面的酒樣，消費(fèi)者偏愛程度高。請(qǐng)問這兩個(gè)酒樣在5％顯著水平是否有明顯差異?答：10大于正確答案最少數(shù)(K)8，說明這兩個(gè)樣品在5％顯著水平有明顯差異。答：五杯法適用于鑒別兩個(gè)樣品之間的微小差別，可分為兩種形式：l、4法和3法。對(duì)稀釋水脫氧的要求較低，可提高糖化，主發(fā)酵設(shè)備的利用率。 (2)深度效應(yīng)(機(jī)械網(wǎng)羅作用)：過濾介質(zhì)中細(xì)長(zhǎng)曲折的微孔途徑對(duì)懸浮粒子產(chǎn)生阻滯作用，使對(duì)微小顆粒也能網(wǎng)羅，不能通過。1簡(jiǎn)要分析麥汁煮沸過程中色度增加的原因?答：煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情況下色澤增加0．5~1．O倍，原因是： ①麥汁被濃縮；②焦糖和類黑精的形成，特別在煮沸鍋結(jié)構(gòu)差，麥汁對(duì)流不好，加熱面形成局部過熱時(shí)很容易產(chǎn)生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚； 麥汁色澤增加程度與麥汁pH、酒花氧化程度、麥汁煮沸是否接觸氧有關(guān)。陳化顆粒酒花的感官質(zhì)量為：(1)顏色：淺黃綠色；(2)香氣：酒花香氣不明顯；(3)新鮮度：不新鮮，有哈(喇)味，陳味、沖鼻香味等；(4)異雜味：有霉味等異雜味。啤酒的苦味成分主要是α酸經(jīng)異構(gòu)化后形成的異α酸，β酸的氧化物也是苦味甚爽的成分。 (8)浸出物的變化：干燥過程浸出物稍有損失，干燥溫度越高，浸出物越低。簡(jiǎn)述綠麥芽干燥過程中發(fā)生的物質(zhì)變化?答：(1)麥芽水分下降至5％以下。A、選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，并經(jīng)過訓(xùn)練B、是以樣品去測(cè)量人群對(duì)它的感官反應(yīng) C、也稱B型感官品評(píng)D、對(duì)于同一樣品，不同的人會(huì)得出相似的評(píng)價(jià)四、問答題簡(jiǎn)述大麥的分類?答：(1)根據(jù)用途分為食用、飼用和釀造用三類；(2)根據(jù)麥穗上端面形態(tài)，可分為二棱、四棱及六棱大麥；(3)根據(jù)播種時(shí)間分為冬大麥和春大麥；(4)根據(jù)大麥的來源分為國產(chǎn)大麥和進(jìn)口大麥。A、背景風(fēng)味化合物 B、第三位的風(fēng)味化合物 C、次要風(fēng)味化合 D、主要風(fēng)味化合物4所有背景風(fēng)味化合物的總和對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不超過B。 A、描述法 B、評(píng)分法 C、排序法 D、三杯法3隨機(jī)找一組消費(fèi)者，免費(fèi)為其提供兩種啤酒，根據(jù)消費(fèi)者自己選擇應(yīng)用，然后計(jì)算每種酒的消費(fèi)量。A、30%～35％ B、40％～45％ C、50％～55% D、60%~65％2以下中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質(zhì)是A。dH C、1～2176。A、雨水 B、地表水 C、地下水 D、海水淺色啤酒釀造水的理想堿度應(yīng)為D。g／L1A組分的分解產(chǎn)物是構(gòu)成麥汁浸出物的主要部分。A、0．5～0．8 B、1．5～2．5 C、5～8 D、10～12淺色麥芽的葉芽平均長(zhǎng)度，其中為麥粒長(zhǎng)0．75～1的比例通常為C左右。答：(錯(cuò))7有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，感覺強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。答：(對(duì))6合格的品評(píng)員一定要具備良好的識(shí)別和判斷能力，表達(dá)能力并不重要。答：(錯(cuò))5風(fēng)味物質(zhì)的閾值不是一個(gè)固定的值，會(huì)隨條件而變。答：(錯(cuò)) 5麥汁在發(fā)酵時(shí)一部分低分子含氮物質(zhì)為酵母所同化，一部分高分子蛋白質(zhì)則隨溫度和酸堿度的降低而析出。答：(對(duì)) 4提高發(fā)酵溫度雖然對(duì)降糖和還原雙乙酰有促進(jìn)作用，但也促進(jìn)了酵母的繁殖，會(huì)相應(yīng)增加高級(jí)醇的含量。答：(錯(cuò)) 3經(jīng)過發(fā)酵，苦味質(zhì)和色度都降低。答：(錯(cuò)) 　2 β淀粉酶比α淀粉酶耐溫。答：(對(duì)) 淀粉分解酶是一類酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外還包括支鏈淀粉酶。答：(對(duì)) 1新米的揮發(fā)性成分總含量比陳米高。答：(錯(cuò)) 乳酸麥芽是利用麥芽?jī)?nèi)容物本身培養(yǎng)乳酸菌產(chǎn)生乳酸制成的。 答：嗅覺9在感官品評(píng)時(shí)，捕捉樣品的特征和分辨樣品的差別常?？俊　　　《皇强趪L。 答：缺陷8感官品評(píng)按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評(píng)和　　　　　感官品評(píng)。 答：差異80、對(duì)一個(gè)刺激由無感覺到有感覺的最低濃度稱為　　　　閾值，即能夠辨別出其與對(duì)照有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。 答：GB 4927－20087啤酒國標(biāo)中規(guī)定二氧化碳含量為　　　　　％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，過高或過低都不好。 答：巴斯德6啤酒的主要成分都是處于 　　　　　　 狀態(tài)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以易被人體吸收。 答：乙酸5酵母泥染菌，可先進(jìn)行 　　　　　 處理，再用于生產(chǎn)，若染菌嚴(yán)重，則棄置不用。 答：麥芽糖4麥汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成　　　組，吸收最快A組有　　　種氨基酸。 答：破而不碎、越細(xì)越好 增濕粉碎時(shí)麥芽通過 　　　或水霧處理短時(shí)間，使皮殼增濕變?nèi)彳洠呷樗只静蛔?，以有利于粉碎?優(yōu)級(jí)壓縮酒花α一酸含量應(yīng)達(dá)　　?。ヒ陨?，優(yōu)級(jí)90型顆粒酒花α一酸含量應(yīng)達(dá)　　　％以上。答：硫甲基蛋氨酸(sMM)2陳米的不新鮮味主要有兩類成分引起：一是脂肪分解產(chǎn)生的　　　酸；二是貯藏過程中產(chǎn)生的羰基化合物。 答：β?1麥芽中的R酶，或稱界限糊精酶，主要是起分解 糊精的作用。 答：QB／T 1686特種麥芽是為制造 啤酒所提供的麥芽。 答：二棱、六棱 大麥麥?？纱致缘姆譃? 、 及谷皮三大部分。 答：～大麥的外觀主要從 、 、 三方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。 答：82～851麥芽的香味主要來自焙焦時(shí)形成的 。 答：色澤2類黑素形成的最適反應(yīng)溫度為 ℃。 答：3將異α－酸側(cè)鏈上的三對(duì)C=C－雙鏈加氫還原，即可制成　　　　、　　　　和六氫異構(gòu)α一酸浸膏。當(dāng)它的含量大于　　　mg／L時(shí)，應(yīng)禁止作為釀造水。 答：α一氨基 4糖化過程中，淀粉的分解產(chǎn)物必須是可溶性的無色糊精及其糖類，可用 　　　　反應(yīng)不變色來鑒別。 答：纈氨酸5α一乙酰乳酸通過 　　　　 形成雙乙酰。 答：氧6硅藻土助濾劑中含　　　量高，過濾時(shí)會(huì)給啤酒帶來 　　　　味。答：下降、上升6影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定的主要因素是　　　　　，其反應(yīng)一般隨溫度升高而加快。答：上頭感 7攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和，稱為食品的　　　　　。答：2FU8察覺能力的提高一方面由個(gè)人天賦決定，另一方面后天的　　　　也起到重要的作用。 答：甜、咸、苦9　　 味是由于口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固而引起的收斂感覺。 答：表達(dá)二、是非題 二棱大麥淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，浸出物收得率高于多棱大麥，所以使用量比較大。答：(對(duì))、 酶對(duì)溫度的抵抗力與麥芽含水分高低直接相關(guān)，水分高，酶對(duì)溫度的抵抗力低。答：(對(duì)) 1酒花及制品的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，顆粒酒花的α一酸含量應(yīng)比壓縮酒花高，因?yàn)榻?jīng)過了一定的清理。答：(對(duì)) 2半纖維素和麥膠物質(zhì)是大麥麥粒細(xì)胞壁的成分。答：(錯(cuò)) 　3類黑精和酒花多酚都是麥汁中的還原物質(zhì)，啤酒受到氧化時(shí)，首先是類黑精被氧化。答：(對(duì)) 4在正常啤酒發(fā)酵中，可發(fā)酵糖全部轉(zhuǎn)化成酒精和水。答：(錯(cuò)) 4乙醛在貯酒期可被亞硫酸鹽固定，形成乙縮醛，使游離性乙醛減少。p啤酒的酒精度應(yīng)≥(％V01)。答：(對(duì))6對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差稱為差異閾值。答：(錯(cuò))7舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。A、 260WK B、240WK C、220WK D、200WK為了區(qū)別結(jié)晶麥芽和焦香麥芽，可以將麥芽粒剖開，觀察內(nèi)部的物理狀態(tài)，結(jié)晶麥芽?jī)?nèi)部為B，焦香麥芽呈C。A、3 B、5 C、6 D、71二甲基硫味的閾值為B，對(duì)啤酒質(zhì)量很有影響。A、光不穩(wěn)定性 B、光穩(wěn)定性 C、親水性 D、疏水性1香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量較B，多酚含量較A，法尼烯含量高，香葉烯含量較低，律草烯和石竹烯的比值較高。dH2l、淺色啤酒釀造水的理想硬度應(yīng)為A。A、硫甲基蛋氨酸(簡(jiǎn)稱SMM) B、二甲基亞砜(簡(jiǎn)稱DMSO) C、高絲氨酸 D、二氧化硫2下列離子中A和D可以降低麥芽醪液的pH。P淡色啤酒的總酸要求為：≤CmL／lOOmL。A、6 B、8 C、10 D、123果想知道某個(gè)品評(píng)團(tuán)體的絕對(duì)閾值，團(tuán)體人數(shù)最少應(yīng)在C人以上才具有代表性。A、甜 B、苦 C、咸 D、鮮4品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾不包括以下B。通常有以下幾種：(1)結(jié)晶麥芽；(2)焦香麥芽；(3)黑麥芽；(4)類黑素麥芽；(5)乳酸麥芽；(6)小麥麥芽。 (5)類黑素的形成：干燥溫度80℃以上開始有類黑素反應(yīng)，麥芽中低分子糖和含氮物質(zhì)越多，焙焦溫度越高，形成的類黑素越多。麥芽中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑?答：(1)氨基酸和還原糖的美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡嗪類等風(fēng)味物質(zhì)；