公共營養(yǎng)師三級基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)(第5～8章)-免費閱讀
【正文】 社區(qū)――街道、居委會、餐館、食品店、社區(qū)保健等各種社會職能機構(gòu)營養(yǎng)教育計劃制訂――確定優(yōu)先項目，然后確定營養(yǎng)干預(yù)目標，接著制訂傳播、教育策略以及實施計劃營養(yǎng)教育的最佳途徑――小冊子、幻燈、錄像帶、講課。三、 食品干燥技術(shù)常用干燥技術(shù)包括普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥四、 食品濃縮技術(shù)蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮五、 食品微波加工微波干燥可以分為常壓微波干燥、微波真空干燥和微波冷凍干燥六、 食品膨化技術(shù)膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。植物油作為必需脂肪酸的重要來源，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪的50%。維生素種類較多，主要在蛋黃中，以B族維生素和脂溶性維生素為主，但維生素C很少。公共營養(yǎng)師三級基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)（第5～8章）第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值一、 谷類蛋白質(zhì)含量5～15％，第一限制氨基酸――賴氨酸粗糧――除稻米和小麥之外的谷類谷胚――營養(yǎng)素種類齊全谷類脂肪――不飽和脂肪酸為主，質(zhì)量較好玉米――煙酸為結(jié)合型，不易吸收維生素――B族維生素為主加工損失――淘洗過程中B族維生素和礦物質(zhì)都有損失二、 豆類大豆中脂肪含量較高，亞油酸最豐富。三、 水產(chǎn)類魚類脂肪以多不飽和脂肪酸為主，占60％以上。三、酒乙醇的熱價是7kcal/g啤酒中B族維生素含量較高的是B2和煙酸。七、 食品生物加工技術(shù)發(fā)酵工程、酶工程、細胞工程、基因工程第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防一、 生物性污染及其預(yù)防生物性污染――具有生命的污染物，如微生物、寄生蟲、昆蟲等脂肪酸敗的早期指標――過氧化值升高脂肪酸?。^氧化值和酸價升高是常用指標、酸敗時的“哈喇味”是緣于醛酮等羧基化合物、碘價會變化、折光系數(shù)改變?nèi)忸愒?℃可保存7～10天細菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義――反映食品衛(wèi)生質(zhì)量優(yōu)劣、預(yù)測食品保存期限腐敗變質(zhì)――微生物污染是主導(dǎo)因素，細菌最常見，與微生物的酶分解作用有關(guān)攝入腐敗變質(zhì)食品后極易造成腸源性疾病和食物中毒食品在1150C左右溫度大約20分鐘可以殺滅繁殖型和芽孢型細菌黃曲霉毒素對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外線照射、合適溫度 防止黃曲霉毒素污染的措施主要包括：制定限量標準、降低食品含水量、降低儲藏環(huán)境濕度、采取去毒措施控制酵母菌生長，食品水分應(yīng)該控制的標準――20％以下糧油食品中易檢出且毒性很強的黃曲霉毒素――黃曲霉毒素B1玉米、花
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