農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期末復(fù)習(xí)資料-免費(fèi)閱讀
【正文】 (3)蛋白質(zhì)分解：蛋白質(zhì)→氨基酸 酪氨酸（酚氨酸）→黑色素（或黑蛋白）(4)糖氨反應(yīng): 氨基酸+糖(美拉德反應(yīng))→生成黑蛋白（褐變）(5)有害微生物：產(chǎn)膜酵母活動(dòng)，造成制品變色、變臭。（四） 質(zhì)地的變化蔬菜腌制品的保綠和保脆農(nóng)產(chǎn)品加工概論作業(yè)答案一、1) 大豆粉－－富含脂肪氧化酶2) 脂肪酶－－增白、強(qiáng)筋、改善組織結(jié)構(gòu)3) 脂肪氧化酶－－漂白4) 游離糖－色、香、味的基礎(chǔ)物質(zhì)，給酵母生長提供能量來源5) 纖維素－提升營養(yǎng)特性二、擠壓膨化與氣流膨化技術(shù)的原理基本一致，即谷物原料在瞬間由高溫高壓突然降至常溫常壓，原料中水分突然汽化，發(fā)生閃蒸、產(chǎn)生類似于“爆炸”的現(xiàn)象，使谷物組織呈現(xiàn)海綿狀結(jié)構(gòu)，體積增大幾倍到十幾倍，完成膨化過程。商業(yè)無菌：是指在一般商品管理?xiàng)l件下，消滅罐內(nèi)能使食品敗壞的微生物及可能存在的致病菌，以確保罐頭食品的貯藏效果。 一、果蔬糖制品的分類按加工方法和成品的形態(tài)分：（一）果脯蜜餞類（二） 果醬類果凍(Jelly): 將果汁和食糖加熱濃縮制成的透明凝膠制品。微生物敗壞 果蔬敗壞的原因中微生物的生長發(fā)育是主要原因化學(xué)敗壞 主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。③ 操作溫度接近室溫，適合遇熱分解的熱敏性物料。當(dāng)達(dá)到某一溫度To(臨界溫度)和壓力Pc(臨界壓力)時(shí)，兩相的差別消失，合為一相，這一點(diǎn)就稱為臨界點(diǎn)。這一傳質(zhì)過程是借助分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散2種方式完成的。油料——油脂工業(yè)通常將含油高于10 ％的植物性原料稱為油料熟坯：生坯經(jīng)蒸炒后得的料坯生坯：經(jīng)扎坯后制成的片狀油料178。 食品物料在擠壓膨化過程中，其脂類的穩(wěn)定性會(huì)大大降低。由于壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，物料在擠壓機(jī)筒內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生水分的沸騰和蒸發(fā)。通過粉碎機(jī)械工作部件對(duì)物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是擠壓力、撞擊力和剪切力三種。CA貯藏為國際上最有效最先進(jìn)的果蔬保鮮方法。加工成熟度－果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征。以采收以后的農(nóng)產(chǎn)品的生命活動(dòng)過程及其與環(huán)境條件關(guān)系的采后生理學(xué)為基礎(chǔ)，以農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)后貯、運(yùn)、銷過程中的保鮮技術(shù)為重點(diǎn)，進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮處理的過程稱為農(nóng)產(chǎn)品貯藏。躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項(xiàng)目 躍變型果蔬 非躍變型果蔬后熟變化 明顯 不明顯體內(nèi)淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量 多 極少采收成熟度要求 一定成熟度時(shí)采收 成熟時(shí)采收常溫貯藏 ● 堆藏 ● 溝藏●窖藏 ●窯洞●通風(fēng)貯藏 ●假植貯藏機(jī)械制冷原理 ： 借助于制冷劑在循環(huán)不已的氣態(tài)—液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)降溫，并維持恒定。l 輻照保藏l 利用電離輻射（高能輻射）輻照各種食品進(jìn)行殺蟲、滅菌（病毒）和抑制某些生理活動(dòng)來延長食品的貯藏期的方法。稻谷脫殼方法通?？煞譃閿D壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。 食品的膨化方法有直接膨化法和間接膨化法兩種。使用后的油也要進(jìn)行檢驗(yàn)，指標(biāo)包括：色澤、游離脂肪酸、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)、三酰甘油脂和微量元素等。 壓榨過程中，壓力、黏度和油餅成型是壓榨法制油的三要素。隨著向超臨界氣體加壓，氣體密度增大，逐漸達(dá)到液態(tài)性質(zhì)，這種狀態(tài)的流體稱為超臨界流體。超臨界CO2流體萃取技術(shù)： 是利用CO2在超臨界狀態(tài)下對(duì)溶質(zhì)有很高的溶解能力，而在非超臨界狀態(tài)下對(duì)溶質(zhì)的溶解能力又很低這一特性，來實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)成分的提取和分離。超臨界流體萃取工藝主要由超臨界流體萃取溶質(zhì)和被萃取的溶質(zhì)與超臨界流體分離兩部分組成。 凍結(jié)點(diǎn)
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