【正文】 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。三、檢查內(nèi)容：食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。不得擅自購銷來歷不明的食品。 庫存原料要做到整潔、分類存放，離地離墻，定型包裝原料應(yīng)貼有標(biāo)簽，進(jìn)貨要嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查、登記、先進(jìn)后出。 營業(yè)前辦理好食品衛(wèi)生安全許可證，定期年審換證。1使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時(shí)報(bào)修。 如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動(dòng)立即切斷電源，并告知配電房，請電工維修。檢查煤、氣、油時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉，使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時(shí)報(bào)修。上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。學(xué)生膳食營養(yǎng)配餐知識(shí)。 餐廚廢棄物: 餐廚廢棄物是否及時(shí)清除，記錄是否完整。 是否制售冷菜涼菜。有無不良衛(wèi)生習(xí)慣。六、接到師生投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。盡快恢復(fù)學(xué)校正常教學(xué)秩序。（二）立即搶救　　在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)搶救（特殊緊急情況首先撥打附近衛(wèi)生院、120急救中心）。反應(yīng)及時(shí)，措施果斷。六、加強(qiáng)學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督。三、實(shí)行學(xué)校食堂餐廚廢棄物回收單位資質(zhì)登記備案制度。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 （八）盛放留樣及調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。六、食品再加熱操作規(guī)程要求（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。加工后的熟食品放在經(jīng)過消毒的熟食容器內(nèi)，與半成品、食品原料分開存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放熟食。 用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。二、粗加工與切配操作規(guī)程要求預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。十、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆送貨單，發(fā)票或購物憑證等。②鮮豬肉：動(dòng)物檢疫合格證明和檢疫合格標(biāo)志。八、各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： （1）煮沸消毒法。十、學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。七、廢棄油脂由專業(yè)回收公司定點(diǎn)收購,并簽訂回收協(xié)議。附件⑶食堂及設(shè)備設(shè)施清潔、消毒制度一、食堂及設(shè)備設(shè)施清潔、消毒責(zé)任落實(shí)，食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。十五、從業(yè)人員不能穿拖鞋、戴首飾上崗。九、建立從業(yè)人員健康、培訓(xùn)管理檔案。七、從業(yè)人員工作服選用白色布料制作，每名從業(yè)人員工作服不少于2套。（一）操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。如有重大事件發(fā)生，須立即按照規(guī)定程序上報(bào)。第二十四條 清真食堂廚師要嚴(yán)把“四關(guān)”（采購關(guān)、加工關(guān)、出售關(guān)、環(huán)境關(guān)），保持特色，必須嚴(yán)格遵守清真飲食的操作程序。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者； 不服從分配，影響廚房工作者； 工作粗心，引起師生對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者； 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者； 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者； 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者； 毆打他人者。學(xué)校每學(xué)期至少舉行一次有家長代表、教師代表和學(xué)生代表參與的監(jiān)督檢查。（三）學(xué)校食堂必須堅(jiān)持公益性、服務(wù)性、保障性、不以贏利為目的，學(xué)生就餐完全自愿的原則，學(xué)校食堂要科學(xué)、合理測算成本，切實(shí)做到價(jià)格合理，各學(xué)校要進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理，做好食堂服務(wù)工作，確保學(xué)生伙食質(zhì)量，切實(shí)維護(hù)學(xué)生利益。“厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)”是弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀、深化“三愛”“三節(jié)”教育的重要內(nèi)容。第十三條 開餐管理（一）按學(xué)校開餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開餐，無特殊情況嚴(yán)禁提前或推遲開餐時(shí)間。第十二條 配餐管理食堂配餐在食堂配餐間進(jìn)行，配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。晚餐種類：各種炒菜，豆制品，瓜果，米飯及各種面食等。（三）出庫管理食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄，食堂食品、物品，設(shè)專人管理，食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，物資出庫時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫單，并要求領(lǐng)取人簽名，并隨時(shí)接受檢查，每周清點(diǎn)庫存一次，食堂管理員對(duì)庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。收支結(jié)余實(shí)施月度結(jié)算，不得轉(zhuǎn)移食堂收入，食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳，點(diǎn)清收支票據(jù)，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。食堂食材的購置，如大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校定點(diǎn)采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有管理員、炊事班長、后勤總務(wù)處簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)室結(jié)帳，每月結(jié)算一次。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及食堂管理員各一份，食堂主任周五盤點(diǎn)，供貨方每兩周結(jié)帳一次。食堂固定資產(chǎn)由食堂主任提出采購申請，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)組審批后交學(xué)校采購中心按相關(guān)規(guī)定采購；食堂日常用品由食堂管理員提出采購申請，經(jīng)食堂主任審批后交學(xué)校采購中心按相關(guān)規(guī)定采購；食堂日常食材（米、油、奶、肉等）大批量供應(yīng)食材由各餐廳廚師長根據(jù)每日就餐需求提前半日提出采購申請，由管理員審批，經(jīng)學(xué)校采購中心招標(biāo)確定供應(yīng)單位后定點(diǎn)供應(yīng)，伙委會(huì)成員監(jiān)督。（六）職業(yè)道德，食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。無故遲到扣除當(dāng)天工資的50%， 無故礦工一次扣除當(dāng)月工資的10%，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。學(xué)生會(huì)職責(zé)：學(xué)生會(huì)組織是由學(xué)生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會(huì)，發(fā)揮其監(jiān)督、檢查和評(píng)議方面的作用。主要職責(zé):負(fù)責(zé)辦理食堂餐飲服務(wù)許可證，負(fù)責(zé)招聘廚師和勤雜員，并負(fù)責(zé)召開食堂員工會(huì)議，組織食品安全衛(wèi)生、健康知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育；負(fù)責(zé)食品加工過程、飯菜數(shù)量和質(zhì)量及留樣監(jiān)督檢查，負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外衛(wèi)生及安全檢查，抽查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況；負(fù)責(zé)對(duì)各級(jí)檢查提出的改進(jìn)措施進(jìn)行督促和落實(shí)；負(fù)責(zé)食堂設(shè)施管理維護(hù)。51松山區(qū)學(xué)校食堂管理辦法（征求意見稿）第一章 總 則第一條 為了進(jìn)一步加強(qiáng)我區(qū)學(xué)校食堂管理工作，逐步實(shí)現(xiàn)食堂科學(xué)化、規(guī)范化的管理，進(jìn)一步提高膳食質(zhì)量和食堂服務(wù)水平，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、和國食藥監(jiān)食《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)并結(jié)合我區(qū)寄宿制學(xué)校食堂的實(shí)際，特制定我區(qū)學(xué)校食堂管理辦法。42附件10 學(xué)校食堂投訴受理制度21第四章 清真食堂20第十九條 檔案管理19第十八條 獎(jiǎng)懲管理19第十七條 監(jiān)督管理18第十六條 留樣管理17第十五條 收費(fèi)管理17第十四條 節(jié)約管理16第十三條 開餐管理14第十二條 配餐管理13第十一條 加工管理6第七條 采購管理2第二章 管理體系2第一～三條25附件2 食堂從業(yè)人員晨檢制度 50附件15 食堂衛(wèi)生及檢查制度第二條 學(xué)校食堂要以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本，自行管理，獨(dú)立核算，打造高品質(zhì)就餐環(huán)境和餐飲文化。（三）成 員：成員由食堂管理員、炊事班長、會(huì)計(jì)和出納、學(xué)生會(huì)、安辦、保管兼食品安全組長組成。 安監(jiān)辦職責(zé)：負(fù)責(zé)監(jiān)督學(xué)校食堂的飲食安全。（二）工作態(tài)度，樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。（七）衛(wèi)生意識(shí)，做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，以采購價(jià)廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。第八條 財(cái)務(wù)管理（一）規(guī)范財(cái)務(wù)制度。蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票由管理員憑手續(xù)齊全的票據(jù)到后勤總務(wù)處簽字報(bào)銷。食堂賬目必須日清月結(jié)，隨時(shí)接受學(xué)校或上級(jí)有關(guān)部門的審計(jì)。保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和四防工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi)，不得將食堂的食品、物品變賣，轉(zhuǎn)移為己有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。 （四）根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)，準(zhǔn)備適量的飯菜，使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。（一）充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。配餐完畢后要對(duì)配餐間進(jìn)行30分鐘的紫外線空氣消毒（工作人員離開）。要高度重視學(xué)校厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)工作，要將“立德樹人”作為厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)工作的核心目標(biāo)，將厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)主題教育作為培育和踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀重要內(nèi)容。第十六條 留樣管理食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否食物中毒的重要依據(jù)。（三）學(xué)校校長、食堂管理機(jī)構(gòu)必須對(duì)飯菜質(zhì)量、食品價(jià)格和原料來源進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)經(jīng)營方式、管理過程提出整改意見，中小學(xué)食堂不得對(duì)外承包經(jīng)營。（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由組長提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，按工作制度及相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。（一） 把好采購關(guān)，任何清真副食品須到主渠道或清真專營商店購買，要與清真食品生產(chǎn)經(jīng)營部門建立定點(diǎn)供銷關(guān)系，并堅(jiān)持清真食品入庫檢查制度。第五章 附則附件1 食堂從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度附件2 食堂從業(yè)人員晨檢制度附件3 食堂及設(shè)備設(shè)施清潔、消毒制度附件4 食堂及設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度附件5 食堂除蟲滅害管理制度附件6 食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度附件7 食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程附件8 食堂餐廚廢棄物處置管理制度附件9 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案附件10 學(xué)校食堂投訴受理制度附件11 學(xué)校食品安全檢查規(guī)定附件12 食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃附件13 食堂安全管理制度附件14 食堂設(shè)備安全操作規(guī)定附件15 食堂衛(wèi)生及檢查制度附件16 食堂采購索證索票管理制度松山區(qū)教育局后勤管理辦公室二○一五年八月二十日附件：⑴食堂從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度一、食堂食品安全管理人員必須持有效健康證明、有效培訓(xùn)合格證。專間操作人員應(yīng)戴口罩。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。十六、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。餐廚廢棄物做到隨手清理，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)及時(shí)清理、清洗。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將洗凈的餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出沖洗后備用，就是沸進(jìn)沸出。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)