【正文】 生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。六、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。四、禁止采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。大塊的豬肉必須蓋有藍(lán)色的檢疫合格驗(yàn)訖印章。并向相關(guān)配送供應(yīng)商索取以下證件：有效衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等復(fù)印件及供應(yīng)商與教育服務(wù)中心簽訂的合同復(fù)印件。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。六、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。三、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。六、定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無(wú)破損、漏水，墻面與門窗無(wú)破損、霉斑，屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 感官檢查。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將洗凈的餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出沖洗后備用，就是沸進(jìn)沸出。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te101片、84肝炎消毒液等。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐廚廢棄物做到隨手清理，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)及時(shí)清理、清洗。五、灶臺(tái)臺(tái)面清潔，無(wú)油污殘菜，爐臺(tái)底等無(wú)衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無(wú)油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無(wú)積水，無(wú)油污、無(wú)臟物，保持干燥、衛(wèi)生。指甲過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。十六、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。十二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，取得健康證，方可從事食堂工作。學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。八、從業(yè)人員（包括臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 四、食堂從業(yè)人員應(yīng)建立每日晨檢制度。第五章 附則附件1 食堂從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度附件2 食堂從業(yè)人員晨檢制度附件3 食堂及設(shè)備設(shè)施清潔、消毒制度附件4 食堂及設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度附件5 食堂除蟲(chóng)滅害管理制度附件6 食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度附件7 食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程附件8 食堂餐廚廢棄物處置管理制度附件9 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案附件10 學(xué)校食堂投訴受理制度附件11 學(xué)校食品安全檢查規(guī)定附件12 食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃附件13 食堂安全管理制度附件14 食堂設(shè)備安全操作規(guī)定附件15 食堂衛(wèi)生及檢查制度附件16 食堂采購(gòu)索證索票管理制度松山區(qū)教育局后勤管理辦公室二○一五年八月二十日附件：⑴食堂從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度一、食堂食品安全管理人員必須持有效健康證明、有效培訓(xùn)合格證。第二十五條 清真食堂的加工工具、計(jì)量器具、儲(chǔ)存容器和運(yùn)輸工具必須保持專用，清真食堂內(nèi)不得儲(chǔ)存清真禁忌食品。（一） 把好采購(gòu)關(guān)，任何清真副食品須到主渠道或清真專營(yíng)商店購(gòu)買，要與清真食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門建立定點(diǎn)供銷關(guān)系，并堅(jiān)持清真食品入庫(kù)檢查制度。第二十二條 做好對(duì)清真食堂員工的培訓(xùn)工作，明確職責(zé)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由組長(zhǎng)提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，按工作制度及相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。（三）學(xué)校校長(zhǎng)、食堂管理機(jī)構(gòu)必須對(duì)飯菜質(zhì)量、食品價(jià)格和原料來(lái)源進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)經(jīng)營(yíng)方式、管理過(guò)程提出整改意見(jiàn)，中小學(xué)食堂不得對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)。（四）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。第十六條 留樣管理食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否食物中毒的重要依據(jù)。（四）開(kāi)展自查整改，建立健全厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)的長(zhǎng)效機(jī)制和考核方案。要高度重視學(xué)校厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)工作，要將“立德樹(shù)人”作為厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)工作的核心目標(biāo)，將厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)主題教育作為培育和踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀重要內(nèi)容。（五）實(shí)行刷卡就餐，微機(jī)管理，消費(fèi)一目了然。配餐完畢后要對(duì)配餐間進(jìn)行30分鐘的紫外線空氣消毒（工作人員離開(kāi)）。（五）成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。（一）充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。操作間分設(shè)加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)和清洗池，用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。 （四）根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)，準(zhǔn)備適量的飯菜，使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。（2） 營(yíng)養(yǎng)配餐 按學(xué)生成長(zhǎng)階段所需均衡營(yíng)養(yǎng)配餐，合理調(diào)配膳食品種，提前公布成本合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的周食譜，保證營(yíng)養(yǎng)、保證質(zhì)量，每周應(yīng)制定詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)配菜譜，將制定好的周菜譜送學(xué)?；镂瘯?huì)備案，每天應(yīng)在食堂醒目處公布當(dāng)日供應(yīng)的食品內(nèi)容。食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi)，不得將食堂的食品、物品變賣，轉(zhuǎn)移為己有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。食品原料遵循“先進(jìn)先出”原則，超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和四防工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。食堂賬目必須日清月結(jié)，隨時(shí)接受學(xué)?；蛏霞?jí)有關(guān)部門的審計(jì)。教職工伙食費(fèi)據(jù)實(shí)結(jié)算，不得侵占學(xué)生利益。蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票由管理員憑手續(xù)齊全的票據(jù)到后勤總務(wù)處簽字報(bào)銷。（二）規(guī)范物品采購(gòu)帳目。第八條 財(cái)務(wù)管理（一）規(guī)范財(cái)務(wù)制度。驗(yàn)收程序：第一驗(yàn)質(zhì)量，主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無(wú)污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過(guò)保質(zhì)期，有無(wú)產(chǎn)品合格證等；第二驗(yàn)數(shù)量，能稱重量的，必須過(guò)稱，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)；第三其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。管理員應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，以采購(gòu)價(jià)廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。食物采購(gòu)需招標(biāo)定點(diǎn)，副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格，并交付校方一定數(shù)量的押金，學(xué)校與供貨商建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。（七）衛(wèi)生意識(shí)，做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假，離開(kāi)食堂工作崗位。愛(ài)護(hù)公物，使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。（二）工作態(tài)度，樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。健康要求：被聘用的人員必須身體健康，必須持有《健康證》（體檢費(fèi)由從業(yè)人員自己承擔(dān)），無(wú)違法犯罪行為，必須符合勞動(dòng)部門和衛(wèi)生部門規(guī)定的從業(yè)人員要求。 安監(jiān)辦職責(zé)：負(fù)責(zé)監(jiān)督學(xué)校食堂的飲食安全。鉆研業(yè)務(wù)，做到精打細(xì)算，減少浪費(fèi)，降低伙食成本，做到飯菜量足，飯熟菜香，味美可口；按照制做主、副食操作規(guī)程，組織本班炊事人員按時(shí)制做主副食，精益求精，做到飯菜的色、味、香、花樣品種齊全；嚴(yán)格督促本班炊事人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，做好食品驗(yàn)收、生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透、隔餐飯菜回鍋、炊具消毒及炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等工作；組織開(kāi)飯工作，維持飯場(chǎng)秩序；負(fù)責(zé)組織好開(kāi)飯前的準(zhǔn)備工作和結(jié)束后的衛(wèi)生工作，并作記錄；抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)分明。（三）成 員：成員由食堂管理員、炊事班長(zhǎng)、會(huì)計(jì)和出納、學(xué)生會(huì)、安辦、保管兼食品安全組長(zhǎng)組成。定期召開(kāi)伙食委員會(huì)會(huì)議，主動(dòng)征求師生的意見(jiàn)和建議，認(rèn)真分析研究，及時(shí)改進(jìn)工作，確定飯菜基本價(jià)格和就餐模式；按照有關(guān)政策、制度、道德規(guī)范，落實(shí)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂工作的各項(xiàng)指導(dǎo)，及時(shí)解決有關(guān)問(wèn)題，保證食品安全和膳食質(zhì)量。第二條 學(xué)校食堂要以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本，自行管理，獨(dú)立核算，打造高品質(zhì)就餐環(huán)境和餐飲文化。50附件15 食堂衛(wèi)生及檢查制度45附件11 學(xué)校食品安全檢查規(guī)定25附件2 食堂從業(yè)人員晨檢制度 2第一～三條松山區(qū)學(xué)校食堂管理辦法（征求意見(jiàn)稿）目 錄 第一章 總 則2第二章 管理體系5第六章 管理規(guī)程6第七條 采購(gòu)管理9第九條 庫(kù)房管理13第十一條 加工管理14第十二條 配餐管理16第十三條 開(kāi)餐管理17第十四條 節(jié)約管理17第十五條 收費(fèi)管理18第十六條 留樣管理19第十七條 監(jiān)督管理19第十八條 獎(jiǎng)懲管理20第十九條 檔案管理21第四章 清真食堂28附件4 食堂及設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度31附件5 食堂除蟲(chóng)滅害管理制度33附件7 食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程42附件10 學(xué)校食堂投訴受理制度49附件14 食堂設(shè)備安全操作規(guī)定51松山區(qū)學(xué)校食堂管理辦法（征求意見(jiàn)稿）第一章 總 則第一條 為了進(jìn)一步加強(qiáng)我區(qū)學(xué)校食堂管理工作，逐步實(shí)現(xiàn)食堂科學(xué)化、規(guī)范化的管理，進(jìn)一步提高膳食質(zhì)量和食堂服務(wù)水平，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、和國(guó)食藥監(jiān)食《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)并結(jié)合我區(qū)寄宿制學(xué)校食堂的實(shí)際，特制定我區(qū)學(xué)校食堂管理辦法。主要職責(zé)：伙委會(huì)負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營(yíng)方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，制定食堂管理辦法，形成決議；審核食堂帳務(wù)，督促報(bào)帳員和票據(jù)員管理好帳目、現(xiàn)金，做到日清月結(jié)，按月（季度）公布。主要職責(zé):負(fù)責(zé)辦理食堂餐飲服務(wù)許可證，負(fù)責(zé)招聘廚師和勤雜員，并負(fù)責(zé)召開(kāi)食堂員工會(huì)議，組織食品安全衛(wèi)生、健康知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育；負(fù)責(zé)食品加工過(guò)程、飯菜數(shù)量和質(zhì)量及留樣監(jiān)督檢查，負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外衛(wèi)生及安全檢查，抽查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況；負(fù)責(zé)對(duì)各級(jí)檢查提出的改進(jìn)措施進(jìn)行督促和落實(shí)；負(fù)責(zé)食堂設(shè)施管理維護(hù)。炊事班長(zhǎng)職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排工作，員工分工協(xié)調(diào)，加工安排；負(fù)責(zé)菜食的安排搭配，認(rèn)真掌握主、副食品的每日用量，嚴(yán)格管理，執(zhí)行領(lǐng)料制度。學(xué)生會(huì)職責(zé)：學(xué)生會(huì)組織是由學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表、教師代表等組成的膳食委員會(huì)，發(fā)揮其監(jiān)督、檢查和評(píng)議方面的作用。（三）要求：責(zé)任意識(shí)：必須要有高度的工作責(zé)任感，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德；必須具有高度的安全防范意識(shí)，確保自身安全及食堂安全。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資的50%， 無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資的10%，病、事假扣除當(dāng)天工資（請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。（三）行為習(xí)慣，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。（六）職業(yè)道德，食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。第七條 采購(gòu)管理（一）物品采購(gòu)食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制。食堂固定資產(chǎn)由食堂主任提出采購(gòu)申請(qǐng)，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)組審批后交學(xué)校采購(gòu)中心按相關(guān)規(guī)定采購(gòu)；食堂日常用品由食堂管理員提出采購(gòu)申請(qǐng)，經(jīng)食堂主任審批后交學(xué)校采購(gòu)中心按相關(guān)規(guī)定采購(gòu)；食堂日常食材（米、油、奶、肉等）大批量供應(yīng)食材由各餐廳廚師長(zhǎng)根據(jù)每日就餐需求提前半日提出采購(gòu)申請(qǐng)，由管理員審批，經(jīng)學(xué)校采購(gòu)中心招標(biāo)確定供應(yīng)單位后定點(diǎn)供應(yīng)，伙委會(huì)成員監(jiān)督。驗(yàn)收工作，米、油、面粉等干貨進(jìn)保管室，由保管員驗(yàn)收證明，蔬菜等由炊事班長(zhǎng)驗(yàn)收，并出具驗(yàn)收證明后方可使用。采購(gòu)物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購(gòu)單一式三份，供貨方、食堂主任及食堂管理員各一份，食堂主任周五盤點(diǎn)，供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。食堂食材的購(gòu)置，如大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校定點(diǎn)采購(gòu)，與供方建立長(zhǎng)期供貨合同，貨主憑有管理員、炊事班長(zhǎng)、后勤總務(wù)處簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)室結(jié)帳，每月結(jié)算一次。教職工在食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià)。收支結(jié)余實(shí)施月度結(jié)算，不得轉(zhuǎn)移食堂收入，