【正文】 生安全，必須定點采購食品。六、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。四、禁止采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。大塊的豬肉必須蓋有藍(lán)色的檢疫合格驗訖印章。并向相關(guān)配送供應(yīng)商索取以下證件：有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等復(fù)印件及供應(yīng)商與教育服務(wù)中心簽訂的合同復(fù)印件。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。六、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。三、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。六、定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時有記錄。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 感官檢查。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將洗凈的餐具放入其中，待水再沸時，取出沖洗后備用，就是沸進(jìn)沸出。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te101片、84肝炎消毒液等。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐廚廢棄物做到隨手清理，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)及時清理、清洗。五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。十六、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。十二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，取得健康證，方可從事食堂工作。學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。八、從業(yè)人員（包括臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 四、食堂從業(yè)人員應(yīng)建立每日晨檢制度。第五章 附則附件1 食堂從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度附件2 食堂從業(yè)人員晨檢制度附件3 食堂及設(shè)備設(shè)施清潔、消毒制度附件4 食堂及設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度附件5 食堂除蟲滅害管理制度附件6 食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度附件7 食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程附件8 食堂餐廚廢棄物處置管理制度附件9 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案附件10 學(xué)校食堂投訴受理制度附件11 學(xué)校食品安全檢查規(guī)定附件12 食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃附件13 食堂安全管理制度附件14 食堂設(shè)備安全操作規(guī)定附件15 食堂衛(wèi)生及檢查制度附件16 食堂采購索證索票管理制度松山區(qū)教育局后勤管理辦公室二○一五年八月二十日附件：⑴食堂從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度一、食堂食品安全管理人員必須持有效健康證明、有效培訓(xùn)合格證。第二十五條 清真食堂的加工工具、計量器具、儲存容器和運輸工具必須保持專用，清真食堂內(nèi)不得儲存清真禁忌食品。（一） 把好采購關(guān)，任何清真副食品須到主渠道或清真專營商店購買，要與清真食品生產(chǎn)經(jīng)營部門建立定點供銷關(guān)系，并堅持清真食品入庫檢查制度。第二十二條 做好對清真食堂員工的培訓(xùn)工作，明確職責(zé)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由組長提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，按工作制度及相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。（三）學(xué)校校長、食堂管理機(jī)構(gòu)必須對飯菜質(zhì)量、食品價格和原料來源進(jìn)行監(jiān)督，對經(jīng)營方式、管理過程提出整改意見，中小學(xué)食堂不得對外承包經(jīng)營。（四）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。第十六條 留樣管理食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否食物中毒的重要依據(jù)。（四）開展自查整改，建立健全厲行節(jié)約反對食品浪費的長效機(jī)制和考核方案。要高度重視學(xué)校厲行節(jié)約反對食品浪費工作，要將“立德樹人”作為厲行節(jié)約反對食品浪費工作的核心目標(biāo)，將厲行節(jié)約反對食品浪費主題教育作為培育和踐行社會主義核心價值觀重要內(nèi)容。（五）實行刷卡就餐，微機(jī)管理，消費一目了然。配餐完畢后要對配餐間進(jìn)行30分鐘的紫外線空氣消毒（工作人員離開）。（五）成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。（一）充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。操作間分設(shè)加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺和清洗池，用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)志。 （四）根據(jù)季節(jié)及飯菜特點，準(zhǔn)備適量的飯菜，使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。（2） 營養(yǎng)配餐 按學(xué)生成長階段所需均衡營養(yǎng)配餐，合理調(diào)配膳食品種，提前公布成本合理、營養(yǎng)均衡的周食譜，保證營養(yǎng)、保證質(zhì)量，每周應(yīng)制定詳細(xì)的營養(yǎng)調(diào)配菜譜，將制定好的周菜譜送學(xué)校伙委會備案，每天應(yīng)在食堂醒目處公布當(dāng)日供應(yīng)的食品內(nèi)容。食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品、物品變賣，轉(zhuǎn)移為己有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。食品原料遵循“先進(jìn)先出”原則，超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和四防工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。食堂賬目必須日清月結(jié)，隨時接受學(xué)校或上級有關(guān)部門的審計。教職工伙食費據(jù)實結(jié)算，不得侵占學(xué)生利益。蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票由管理員憑手續(xù)齊全的票據(jù)到后勤總務(wù)處簽字報銷。（二）規(guī)范物品采購帳目。第八條 財務(wù)管理（一）規(guī)范財務(wù)制度。驗收程序：第一驗質(zhì)量，主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等；第二驗數(shù)量，能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)；第三其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，以采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。食物采購需招標(biāo)定點，副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格，并交付校方一定數(shù)量的押金，學(xué)校與供貨商建立長時段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。（七）衛(wèi)生意識，做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。愛護(hù)公物，使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。（二）工作態(tài)度，樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。健康要求：被聘用的人員必須身體健康，必須持有《健康證》（體檢費由從業(yè)人員自己承擔(dān)），無違法犯罪行為，必須符合勞動部門和衛(wèi)生部門規(guī)定的從業(yè)人員要求。 安監(jiān)辦職責(zé)：負(fù)責(zé)監(jiān)督學(xué)校食堂的飲食安全。鉆研業(yè)務(wù)，做到精打細(xì)算，減少浪費，降低伙食成本，做到飯菜量足，飯熟菜香，味美可口；按照制做主、副食操作規(guī)程，組織本班炊事人員按時制做主副食，精益求精，做到飯菜的色、味、香、花樣品種齊全；嚴(yán)格督促本班炊事人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，做好食品驗收、生熟分開、葷素分開、燒熟煮透、隔餐飯菜回鍋、炊具消毒及炊事人員的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等工作；組織開飯工作，維持飯場秩序；負(fù)責(zé)組織好開飯前的準(zhǔn)備工作和結(jié)束后的衛(wèi)生工作，并作記錄；抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)分明。（三）成 員：成員由食堂管理員、炊事班長、會計和出納、學(xué)生會、安辦、保管兼食品安全組長組成。定期召開伙食委員會會議，主動征求師生的意見和建議，認(rèn)真分析研究，及時改進(jìn)工作，確定飯菜基本價格和就餐模式；按照有關(guān)政策、制度、道德規(guī)范，落實學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對食堂工作的各項指導(dǎo)，及時解決有關(guān)問題，保證食品安全和膳食質(zhì)量。第二條 學(xué)校食堂要以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本，自行管理，獨立核算，打造高品質(zhì)就餐環(huán)境和餐飲文化。50附件15 食堂衛(wèi)生及檢查制度45附件11 學(xué)校食品安全檢查規(guī)定25附件2 食堂從業(yè)人員晨檢制度 2第一～三條松山區(qū)學(xué)校食堂管理辦法（征求意見稿）目 錄 第一章 總 則2第二章 管理體系5第六章 管理規(guī)程6第七條 采購管理9第九條 庫房管理13第十一條 加工管理14第十二條 配餐管理16第十三條 開餐管理17第十四條 節(jié)約管理17第十五條 收費管理18第十六條 留樣管理19第十七條 監(jiān)督管理19第十八條 獎懲管理20第十九條 檔案管理21第四章 清真食堂28附件4 食堂及設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度31附件5 食堂除蟲滅害管理制度33附件7 食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程42附件10 學(xué)校食堂投訴受理制度49附件14 食堂設(shè)備安全操作規(guī)定51松山區(qū)學(xué)校食堂管理辦法（征求意見稿）第一章 總 則第一條 為了進(jìn)一步加強(qiáng)我區(qū)學(xué)校食堂管理工作，逐步實現(xiàn)食堂科學(xué)化、規(guī)范化的管理，進(jìn)一步提高膳食質(zhì)量和食堂服務(wù)水平，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、和國食藥監(jiān)食《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)并結(jié)合我區(qū)寄宿制學(xué)校食堂的實際，特制定我區(qū)學(xué)校食堂管理辦法。主要職責(zé)：伙委會負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，制定食堂管理辦法，形成決議；審核食堂帳務(wù)，督促報帳員和票據(jù)員管理好帳目、現(xiàn)金，做到日清月結(jié)，按月（季度）公布。主要職責(zé):負(fù)責(zé)辦理食堂餐飲服務(wù)許可證，負(fù)責(zé)招聘廚師和勤雜員，并負(fù)責(zé)召開食堂員工會議，組織食品安全衛(wèi)生、健康知識培訓(xùn)和職業(yè)道德教育；負(fù)責(zé)食品加工過程、飯菜數(shù)量和質(zhì)量及留樣監(jiān)督檢查，負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外衛(wèi)生及安全檢查，抽查食品衛(wèi)生安全落實情況；負(fù)責(zé)對各級檢查提出的改進(jìn)措施進(jìn)行督促和落實；負(fù)責(zé)食堂設(shè)施管理維護(hù)。炊事班長職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排工作，員工分工協(xié)調(diào)，加工安排；負(fù)責(zé)菜食的安排搭配，認(rèn)真掌握主、副食品的每日用量，嚴(yán)格管理，執(zhí)行領(lǐng)料制度。學(xué)生會職責(zé)：學(xué)生會組織是由學(xué)生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其監(jiān)督、檢查和評議方面的作用。（三）要求：責(zé)任意識：必須要有高度的工作責(zé)任感，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德；必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。無故遲到扣除當(dāng)天工資的50%， 無故礦工一次扣除當(dāng)月工資的10%，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。（三）行為習(xí)慣，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。（六）職業(yè)道德，食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。第七條 采購管理（一）物品采購食堂采購實行招標(biāo)定點采購制。食堂固定資產(chǎn)由食堂主任提出采購申請，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)組審批后交學(xué)校采購中心按相關(guān)規(guī)定采購；食堂日常用品由食堂管理員提出采購申請，經(jīng)食堂主任審批后交學(xué)校采購中心按相關(guān)規(guī)定采購；食堂日常食材（米、油、奶、肉等）大批量供應(yīng)食材由各餐廳廚師長根據(jù)每日就餐需求提前半日提出采購申請，由管理員審批，經(jīng)學(xué)校采購中心招標(biāo)確定供應(yīng)單位后定點供應(yīng)，伙委會成員監(jiān)督。驗收工作，米、油、面粉等干貨進(jìn)保管室，由保管員驗收證明，蔬菜等由炊事班長驗收，并出具驗收證明后方可使用。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及食堂管理員各一份，食堂主任周五盤點，供貨方每兩周結(jié)帳一次。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。食堂食材的購置，如大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有管理員、炊事班長、后勤總務(wù)處簽字的發(fā)票到會計室結(jié)帳，每月結(jié)算一次。教職工在食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價。收支結(jié)余實施月度結(jié)算，不得轉(zhuǎn)移食堂收入，