【正文】 根據(jù)以上的主要原因，只要做到制定正確的配方、使用優(yōu)質(zhì)的原料、加以正確的攪拌以及合適的發(fā)酵和醒發(fā)，就可以有效的防止此類問(wèn)題的出現(xiàn)。 12． 問(wèn)題：面包表面起泡是何原因？ 答：面包表皮起泡，其主要原 因是面包在醒發(fā)過(guò)程中醒發(fā)室（箱）濕度太大，水汽凝結(jié)在面團(tuán)表面，以致面團(tuán)表皮醒發(fā)不均勻而造成的。面包在爐中的急脹可多可少，理想的烘烤急脹能提供三分之一的面包體積。 2） 面團(tuán)中加水過(guò)量的面團(tuán)容易起泡。但如果要包裝銷 售，貨架期為三天，則應(yīng)從如下幾個(gè)方面來(lái)考慮使面包保鮮期相對(duì) 較 長(zhǎng) ： 1） 原料及配方：高面筋及面筋質(zhì)量?jī)?yōu)良的面粉是面包 鮮軟的保證；油脂的用量及品質(zhì)如何，添加劑的種類及用量均有影響，要使用面包足夠軟，油脂需 8%以上，無(wú)水奶油的效果比其他油脂好；使用適量含有 a— 淀粉酶和乳化劑的添加劑對(duì)面包保鮮有改善作用。所以不能說(shuō)只要是黃色都認(rèn)為是 “ 奶油 ” ，更不能把所有的固體油都稱為 “ 奶油 ” 。 5． 問(wèn)題：中種法的面種，一般要發(fā)酵到什么程度為最好？ 答：中種面團(tuán)的配方有很多變化，面種的面粉不同，所用的發(fā)酵時(shí)間也不同。面筋含量的高低，可以通過(guò)濕面筋的數(shù)據(jù)比較獲得；而面筋質(zhì)量的好壞，則需要通過(guò)面筋流變常特性的檢驗(yàn)，即通過(guò)粉質(zhì)儀檢驗(yàn)來(lái)獲得。 6．面包腰部發(fā)白 （ 1）底火過(guò)低； （ 2）面坯擺放過(guò)密，受熱不均； （ 3）新烤盤未經(jīng)適當(dāng)處理。比較同重量的面團(tuán)，求出一定的數(shù)值。 聽(tīng)模在裝入面團(tuán)之前，要注意使其溫度與室溫基本相同，太高和太低都不利于醒發(fā)。爐內(nèi)過(guò)于干燥，面包的表皮則很快形成并硬化，不僅限制了面包體積的增大，而且容易發(fā)生外焦里生的變劣現(xiàn)象。溫度 ≤45℃ ，酵母的發(fā)酵能力 ↓； 當(dāng)溫度 ≥ 50℃ ，酵母菌死亡 。 2） 醒發(fā)的技術(shù)要求 ―― 理想的溫度為 38℃ 為宜， T:50min～ 1h。要求面團(tuán)分割時(shí)間越短越 好，最好是在 15～ 25min。 面團(tuán)成熟 ―― 用鼻聞?dòng)芯拼嘉逗吐杂兴嵛?，拉開(kāi)面團(tuán)有適度的彈性和柔軟的伸展性，薄膜包著無(wú)數(shù)的微小氣泡，表面的干燥度適當(dāng)，氣泡大小、膜的厚薄、纖維粗細(xì)適當(dāng) ； 不足 ―― 用鼻聞，酒精味不足，只有酵母味而無(wú)酸味；面團(tuán)的伸展性不充分，膜厚，拉裂時(shí)可見(jiàn)氣泡分布不均勻，而纖維也粗糙，面團(tuán)的表面濕潤(rùn)而有粘著性 ； 過(guò) 度 ―― 面團(tuán)的表面比已成熟的面團(tuán)干燥，拉伸時(shí)易斷裂，面團(tuán)內(nèi)部發(fā)脆，粘結(jié)性差。 二次發(fā)酵法原因 ： 每 1g 鮮酵母中，大約有 100 億個(gè)酵母芽孢，這個(gè)數(shù)量還不能滿足面團(tuán)發(fā)酵的需要。這時(shí)面筋已徹底被破壞，不能再用于制作面包。 4）攪拌完成階段 ： 面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。 Ⅱ 、二次發(fā)酵法的食鹽和油脂均應(yīng)在第二次攪拌面團(tuán)時(shí)加入為宜 。 淀粉酶 ―― 淀粉水解成單糖供酵母利用 。 面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生的變化： 1）可溶性糖和淀粉的變化 可溶性糖 ―― 單糖，酵母直接利用 ； 蔗糖 ――― 蔗糖酶的作用下水解為葡萄糖和果糖 。 糖化力－影響面包的色香味以及面包的體積 原因：淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，可使面包體積膨脹。 明末清初德國(guó)的傳教士將面包制作技術(shù)傳入我國(guó)東南沿海城市，如廣州、上海 。 20 世紀(jì)初，谷物化學(xué)技術(shù)和科學(xué)試驗(yàn)成果運(yùn)用于面包的生長(zhǎng)中，大面包廠發(fā)展為面包公司，1980 年美國(guó)所消費(fèi)的面包中， 90％是由工業(yè)化生產(chǎn)的， 10％家庭作坊制作的。 現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前 2500多年前的古埃及。 1）要求：配量 =用量，以防退色、氧化 2）盡量不使用金屬容器 3）色澤選擇盡可能與食品名稱顏色對(duì)應(yīng) 色調(diào)的拼色 第三章 面包加工技術(shù) 第一節(jié) 概述 一、面包的起源與發(fā)展 面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調(diào)勻，發(fā)酵后烤制而成的食品。 4）防止產(chǎn)品老化，保持新鮮。一般采用精制鹽。 必須緊記 ,防腐劑使用 ,只能延長(zhǎng)銷售時(shí)間 ,并不能提高產(chǎn)品之品質(zhì) ,在一般的綜合添加劑中 ,不應(yīng)含防腐劑的成分。（面包中心溫度 98100℃ ） 2 處理： 1） 、解決硬度問(wèn)題： （ 1）硬度偏?。嚎商砑游⒘康牧姿徕}或硫酸鈣來(lái)提高硬度 （ 2）硬度偏大：若屬于暫時(shí)硬水，則可通過(guò)加熱 煮沸或加石灰水，再經(jīng)沉淀過(guò)濾的方法使其軟化若屬于永久硬水，則應(yīng)采用離子交換法、電滲析法、反滲透膜法等方法使其軟化。若發(fā)現(xiàn)溫升過(guò)高，則酵母活化力弱，是次劣酵母。 二、生物疏松劑－酵母 第七節(jié) 酵母 一、常用酵 母的種類及其使用方法 種類：壓榨酵母 、 大包裝酵母 、 活性干酵母 使用方法 1） 、鮮酵母：活性不穩(wěn)定，發(fā)酵力一般在 600－ 800ml，在 0— 4℃ 貯存。 （ 6）焙烤時(shí)容易上色，在烤的過(guò)程中應(yīng)注意觀察，防止烤焦。 改善產(chǎn)品的貯藏性。蛋中幾乎不含維生素 C。 外表顏色 牛乳內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。以含有乳化劑的氫化油最佳，另外配上奶油作為調(diào)味用。 千層酥皮 千層酥皮要求使用起酥性好、可塑性范圍大的油。為增加面包風(fēng)味及柔軟性，以含有乳化劑的油脂為最好，如氫化油脂、奶油等。 穩(wěn)定性： 穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。豬油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。 （ 3）由于油脂融和性的作用，有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。 二、油脂在焙烤食品中的加工特性 油脂的可塑性 如下： （ 1）可增加面團(tuán)的延伸性，使面包體積增大。起酥性較好，但融合性稍差，穩(wěn)定性也欠佳。 抑制細(xì)增殖 一般細(xì)菌在 50%的糖度下就不會(huì)增殖。 改善面團(tuán)的物理性質(zhì) （ 1）吸水量 每增加 5%砂糖使用量，吸水率減少約 1%。在焙烤時(shí)糖所發(fā)生的糖焦化反應(yīng)或褐化反應(yīng)產(chǎn)物，都可使制品產(chǎn)生好的風(fēng)味。 二、各種主要糖的特性（甜度） 三、糖在焙烤食品中的主要作用 甜味劑（ Sweetener） 供酵母繁殖用 幾乎所有糖都可以在酶作用下分解為葡萄糖和果糖，酵母就是利用它們進(jìn)行發(fā)酵的。 一、焙烤食品中常用的糖 蔗糖（ Sucrose） ： 來(lái)源于甜菜甘蔗 （ 1）白砂糖 （ 2）黃砂糖 （ 3）綿白糖 轉(zhuǎn)化糖 ： 轉(zhuǎn)化糖是蔗糖與酸共熱或在酶的催化作用下水解（ Hydrolysis）而成的葡萄糖（ Glucose）和果糖（ Fructose）的等量混合物。 （ 3）搓成面筋球，在球的中心掛上量筒蓋板的鉤子，并將砝碼鉤子穿于同一孔內(nèi)，這樣上下兩只鉤子形成對(duì)拉的狀態(tài)。 （ 4）使之肯有彈性、延伸性（用手拉試）。這兩種碳水化合物占麥粒的 70%以上（干物質(zhì)），其中以淀粉為主。 四、小麥及面粉中的各種成分的性質(zhì) 水分 經(jīng)過(guò)干燥成為商品的小麥水分與 當(dāng)?shù)氐臍鉁?、濕度有關(guān)，大約在 8%— 18%之間。這兩種蛋白與其他動(dòng)、植物蛋白不同，最大特點(diǎn)是能互相粘聚在一起成為面筋（ Gluten），因此也稱面筋蛋白。 餅干類。但是也存在著以下兩個(gè)主要問(wèn)題： 焙烤食品在人們?nèi)粘Ｉ钪猩形凑嫉綉?yīng)有的地位 對(duì)我國(guó)的傳統(tǒng)焙烤食品研究不夠 第二節(jié) 焙烤食品的分類 一、按發(fā)酵和膨化程度的分類 用培養(yǎng)酵母或野生酵母 使之膨化的制品 ： 包括面包、蘇打餅干、燒餅等。到 80 年代，焙烤食品的生產(chǎn)已在食品工業(yè)中占有一定的比重。中國(guó)發(fā)面技術(shù)的歷史也較早。尤其是食品表面達(dá)到的溫度更高， 其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生一種褐變的化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色，并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。第一章 緒 論 第一節(jié) 焙烤食品的概念和歷史 一、焙烤食品的概念 焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。這些都是焙烤食品獨(dú)具的特色。北魏賈思勰在《齊民要術(shù) 1985 年中國(guó)有 12280 個(gè)焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)，全年總產(chǎn)量為 ,總產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的 ％。 用化學(xué)方法膨松的制品這里指各種蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等。 點(diǎn)心類。麥谷蛋白和麥膠蛋白占小麥中蛋白質(zhì)含量的 80%左右。我國(guó)小麥則在 11%13%。糖約占碳水化合物的 10%，隨著小麥粒的成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。 （ 5）在水中浸泡 10min。 （ 4）將掛上面筋的金屬蓋板放在量筒頂部，在量筒中盛放 30℃ 恒溫箱中觀察延伸情況的變化 [測(cè)定每分鐘延伸長(zhǎng)度（ mm） ]。 飴糖（淀粉糖） ： 由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麥芽糖化制成的飴糖。糖是酵母的主要來(lái)源。以面包為例，面包制作時(shí)添加 2%的糖足以滿足酵母發(fā)酵產(chǎn)生二 氧化碳的需要，但一般的方面包用糖量卻超過(guò) 2%，在 2%— 7%之間，基目的就是要使超過(guò)的剩余糖產(chǎn)生理想的風(fēng)味。這只是參考數(shù)值 ， 調(diào)粉時(shí)應(yīng)按制品實(shí)際情況掌握。 第三節(jié) 油脂 一、油脂的種類 天然油脂 （ 1）植物油： 特點(diǎn)：熔點(diǎn)高，在常溫下呈液態(tài)。 C、牛油 牛油起酥性不好，但融和性比較好。這是因?yàn)橛驮诿鎴F(tuán)內(nèi)，能阻擋面粉顆粒間的黏結(jié)，而減少由于黏結(jié)在焙烤中形成堅(jiān)硬的面塊。如面糊未攪入適量空氣，呈現(xiàn)稀薄易流散的性質(zhì)，尤其是高糖量的配方，面筋結(jié)構(gòu)會(huì)更加脆 弱，缺乏筋力。 油脂的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng) 1）各種油脂可以給食品 帶來(lái)特有的香味（ Aroma）。 其他用途 油脂經(jīng)硬化處理和 其他處理后，可做成夾心餅干、蛋糕、面包等的夾心餡、表面裝飾等。 餅干類 餅干 類油脂的一般使用量為面粉的 7%— 10%。其他特性如融和性、乳化及穩(wěn)定性并不重要。 四、油脂在焙烤食品中的工藝性能 增強(qiáng)制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng) 調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度（反水化作用）－存在疏水基，形成的油膜限制了小麥粉的吸水，限制了面筋的吸水。 同時(shí)，乳糖不被酵母發(fā)酵，可成為剩余糖。 礦物質(zhì) 酶 二、蛋的種類 ： 帶殼蛋 、 液蛋 、 冷凍蛋（冰蛋） 、 濃縮蛋 、 干燥蛋（全蛋粉、蛋黃粉） 、 其他蛋制品 三、蛋在焙烤中的食品功效 增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。主要是由于乳化作用，可以延遲制品老化。 第六節(jié) 疏松劑 在焙烤食品生產(chǎn)中 ，能夠使食品產(chǎn)生體積膨大、組織疏松特性的一類物質(zhì)稱為疏松劑。 2） 、活性干酵母：水分含量為 4％－ 9％，它活性穩(wěn)定，發(fā)酵力高達(dá) 1300ml。 四、發(fā)酵對(duì)面包制作的影響 使面團(tuán)膨大 改善面筋 增加面包的風(fēng)味 第八節(jié) 水 一、水的作用： 調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn) 度 調(diào)節(jié)淀粉糊化程度 促進(jìn)酵母生長(zhǎng)繁殖和酶的水解作用 溶劑作用 調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度 水是傳熱介質(zhì)之一 二、水質(zhì)的分類 ： 一般飲用水標(biāo)準(zhǔn)為 －硬水 三、焙烤食品對(duì)水質(zhì)的要求及處理 要求： 1） 、包面團(tuán)用水的硬度不能太大。 2） 、解決水的酸堿度問(wèn)題： （ 1）對(duì)酸性水可加石灰水中和后再過(guò)濾的方法處理 （ 2）對(duì)堿性水可加乳酸等有機(jī)酸的方法處理，或增加酵母量也可 【注意】：自來(lái)水屬于微堿性水，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)先進(jìn)行酸化處理 第九節(jié) 面團(tuán)改良劑 一、使用改良劑應(yīng)注意的事項(xiàng) 原料與改良劑的使用關(guān)系 加工時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間與改良劑的使用關(guān)系 機(jī)械化程度與改良劑的使用關(guān)系 溫度與改良劑的使用關(guān)系 產(chǎn)品品質(zhì)與改 良劑的使用關(guān)系 面包品種與改良劑的使用關(guān)系 二、面團(tuán)改良劑的種類 面包改良添加劑的成分 1）氧化劑（ OXIDIZING AGENTS) — 偶氮甲酸胺 (AZODICARBONAMIDE) — 碘酸鉀 (POTASSIUM IODATE) — 溴酸鉀 (POTASSIUM BROMATE) — 維生素 C(ASCORBIC ACID) 氧化劑的用處是可減短或至取消面粉的成熟周期，增強(qiáng)面團(tuán)的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固攪拌后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加快面團(tuán)成熟及縮短加工時(shí)間。 第十節(jié) 其他焙烤食品用料 一、食鹽－ 制作面包的四大基本原料之一 （一）鹽在面包生產(chǎn)中作用 改善面筋的性質(zhì)（增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性）－鹽溶于水，形成水化離子固定水分，同時(shí)增加滲透壓，有利于蛋白質(zhì)進(jìn)一步吸水形成面筋。 用量選擇：一般為 %，最多不超過(guò) 3%，一般甜面包為 1%，咸面包為 %～ %，餅干為 %－ % 【注意】：若小麥粉筋力過(guò)弱，可適量增加鹽用量，反之則減少量 鹽的添加方法：溶化后在面團(tuán)攪拌最后階段（面團(tuán)面筋擴(kuò)展階段后期，面團(tuán)不粘附攪拌機(jī)缸壁時(shí)加入）加入，再攪拌 5～ 6min 【注意】：二次發(fā)酵法制作面包可將食鹽及部分油脂、面粉制成油酥在面團(tuán)輥軋成面帶時(shí)夾在面層中 二、乳化劑 乳化劑不僅在面包、蛋糕， 餅干等食品中是一種覺(jué)的添加劑，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生產(chǎn)中起重要作用的添加物。 （二）、焙烤食品常用的乳化劑 ： 單甘油脂 、 大豆磷脂 、 脂肪酸蔗糖脂 、 丙二醇脂肪酸酯 、 硬脂酰乳酸鈣 、 山梨醇酐脂肪酸酯 三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 小麥粉在加工過(guò)程中維生素 B1 和 B2 損失較大，可進(jìn)行一定量的強(qiáng)化。早在 1 萬(wàn)多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。大 約在公元前 13世紀(jì)，摩西帶領(lǐng)希伯來(lái)人大遷徙，將面包制作技術(shù)帶出了埃及。 1950 年出現(xiàn)了面包連續(xù)制作法，這種方法是從原料攪拌、分塊、整形、裝盤、醒發(fā)全部由機(jī)