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飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范-免費(fèi)閱讀

2025-05-25 06:37 上一頁面

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【正文】 2.表示嚴(yán)格,在正常情況下均應(yīng)這樣做的: 正面詞采用 “應(yīng) ”,反面詞采用 “不應(yīng) ”或 “不得 ”。冷葷制作處系指把粗、細(xì)加工后的副食進(jìn)行煮、鹵、熏、燜、涂大俠收集整理,版權(quán)歸原作者所有! 精品文檔,下載僅需 元! 炸、煎等使其成為熟食的加工處;冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配 加工成冷盤的加工處。 7.就餐者:餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。 附錄一 名詞解釋 1.餐館:凡接待就餐者零散用餐,或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館,包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等,統(tǒng)稱為餐館。 第三節(jié) 電氣 第 一級餐館的宴會(huì)廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級負(fù)荷。溝內(nèi)陰角做成弧形,并有水封及防鼠裝置。 第 條 淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置,每 25 人設(shè)一個(gè)淋浴器,設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè),每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。 第四節(jié) 輔助部分 第 條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成,應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實(shí)際需要,選擇設(shè)置。 第 條 加工間的工作臺(tái)邊(或設(shè)備邊)之間的凈距:單面操作,無人通行時(shí)不應(yīng)小于 ,有 人通行時(shí)不應(yīng)小于 ;雙面操作,無人通行時(shí)不應(yīng)小于 ,有人通行時(shí)不應(yīng)小于 。 第三節(jié) 廚房和飲食制作間 第 條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分: 一、主食加工間 ——包括主食制作間和主食熱加工間; 二、副食加工間 ——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間; 三、備餐間 ——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。 第 條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料,墻及天棚陰角宜作成弧形。 第 條 方便殘疾人使用的飲食建筑,在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。 第二章 基地和總平面 第 飲食建筑的修建 必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求,選擇群眾使用方便,通風(fēng)良好,并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。 第 條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類飲食建筑設(shè)計(jì)(包括單建和聯(lián)建): 一、營業(yè)性餐館(簡稱餐館); 二、營業(yè)性冷、熱飲食店(簡稱飲食店); 三、非營業(yè)性的食堂(簡稱食堂)。 第 條 食堂建筑分為二級。 第三章 建筑設(shè)計(jì) 第一節(jié) 一般規(guī)定 第 條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。 第 條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開 關(guān)。 第 條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具 洗存等工藝流程合理布置,嚴(yán)格做到原料與成品分開,生食與熟食分隔加工和存放,并應(yīng)符合下列規(guī)定: 一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池,粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。 第 條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間,燒火間宜位于下風(fēng)側(cè),并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。自然通風(fēng)時(shí),通風(fēng)開口面積 不應(yīng)小于地面面積的 1/20。 第 條 餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時(shí),其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。 第 條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施,供汽管表壓力宜為 。 第 條 廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地,應(yīng)采用漏電保護(hù)器。 40 座及 40 座以下者為小餐廳,40 座以上者為大餐廳。 12.烹調(diào)熱加工間:指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴,加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜
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