【正文】 10 10 179。 100000=179。 288179。 3=(kg/d) 式中 —— 糖化一次的冷麥汁量（ kg） 每班無菌水量： Gw= Gw’ /3=(kg/每班 ) （ 48） 假設(shè) 無菌水冷卻操作在 2h 小時內(nèi)完成，則無菌水冷卻耗量為： Q3=[GwGm(twtw’ )]/r =[179。 8） =(179。 4)] =(kJ/h) （ 2） 發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗 Q22主發(fā)酵后期，發(fā)酵后期，發(fā)酵液溫度從 6℃緩降到 1℃。 4=(kJ) 由于工藝規(guī)定主發(fā)酵時間為 6 天，每天糖化 8 鍋麥汁（旺季），并考慮到發(fā)酵放熱不平衡，取系數(shù) ,忽略主發(fā)酵的升溫，則發(fā)酵高溫時期耗冷量為： Q21 =（ Q01179。 k),工藝要求在 1h 小時內(nèi)完成冷卻過程，則所耗冷量為： Q1=[GC（ t1t2） ]/τ (40) =[179。旺季每天糖化 16 次，淡季為 8 次，每年共糖化 3600 次 。 95%)=(KJ/h) (37) 相應(yīng)的最大蒸汽耗量為： Dmax=Qmax/（ Ii） （ 38） =()=(kg/h) 蒸汽單耗 據(jù)設(shè)計，每年糖化次數(shù)為 3600 次，總共生產(chǎn)啤酒 ： Dr=179。 ） =(kJ/kg178。 450/100=(kg) 其中 為混合原料一次糖化量 ， 故 Q5=GCw(8018) （ 29） =179。 ） / =（ kg178。 179。 ） =℃ 17 根據(jù)熱量衡算，且忽略熱損失，米醪與麥醪混合前后的焓不變，則米醪的中間溫度為： G 混合 =G 米醪 +G 麥醪 （ 14） =+ = C 混合 =（ G 米醪 C 米醪 +G 麥醪 C 麥醪 ） /（ G 米醪 +G 麥醪 ） （ 15） =（ 179。 +179。 ） =℃ 其中 G 米醪 = ++ =（ kg） （ 3）把上述結(jié)果代如 （ 4） 中，得： Q21=179。 K) (2) 米醪的初溫 t0設(shè)原料的初溫為 18℃，而熱水為 50℃，則 t0 =[（ G 大米 c 大米 +G 麥芽 c 麥芽 ）179。 6]=(Kg178。 =(kg) 式中， 為糖化一次糖化鍋投入的麥芽粉量， 即 =(kg) 而 為糖化一次麥芽定額量。 = 15 沉淀槽冷卻用水 ： G=Q247。10 7 179。把述的有關(guān)啤酒廠釀造車間的三項(xiàng)物料衡算計算結(jié)果，整理成物料衡算表，如表 2所示。 %=(kg) （ 5）熱麥汁量為：（ ）179。 ()=(L) (5)成品啤酒量為： 179。熱麥汁量為： （ %179。淡色啤酒的物料衡算，最后進(jìn)行 20萬 t/年啤酒廠糖化車間的物料平衡計算。 5) 冷卻、降溫 VDK 還原階段的終點(diǎn)，是根據(jù)成品啤酒應(yīng)控制的含量而定，現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)啤酒要求 VDK，可降溫。 2) 接種量和起酵溫度 麥汁直接 進(jìn)罐法，為了縮短發(fā)酵時間，大多采用較高接種量，﹪，接種后細(xì)胞濃度為（ 15177。 6) 當(dāng)糖度降至 時封罐保壓， 11186。 3）179。 依賴 CIP 自動化清洗消毒，工藝衛(wèi)生易得到保證 。它可使酵母自身的數(shù)量增殖（ 5～ 60）179。C，水出口溫度為 80186。C。C，保溫 30分鐘，升溫至 70186。加熱至 90186。熱麥汁由切線方向進(jìn)入回旋沉淀槽，在槽內(nèi)回旋，可產(chǎn)生離心力。此法雖然古老，但槽的結(jié)構(gòu)日新月異，可有效的提高過濾速度，保證分離效果。糖化的目的就是要將原料（包括麥芽和輔助原料）中的可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多的不溶性物質(zhì)在 酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要求的買麥芽汁收得率。成熟啤酒經(jīng)過過濾以后，即可包裝出廠。 主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，也是啤酒發(fā)酵的第一階段，主要內(nèi)容是啤酒酵母菌對以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，生成酒精和 CO2 以及其他一些物質(zhì)，以構(gòu)成啤酒的主要成分。麥芽醪的過濾包括如下三個過程：殘留在糖化醪中的耐熱性的α－淀粉酶，將少量的高分子糊精進(jìn)一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精和糖類，提高原料浸出物收率；從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”；用熱水洗滌麥糟，洗出吸附于麥糟的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。粉碎是為了增加原料和水的接觸面積，使原料及麥芽內(nèi)可溶物質(zhì)浸出，促 進(jìn)難溶物質(zhì)溶解。 5） 干燥 干燥的作用是使綠麥芽的水分降低，發(fā)芽停止，從而便于去根和貯藏。麥芽是啤酒的靈魂，麥芽質(zhì)量是否能達(dá)到合格的標(biāo)準(zhǔn)將直接影響啤酒的質(zhì)量。 3) 原料貯存 原料貯存可采用筒倉、平倉。 6) 糖類 大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的 10～ 20%。 4) 酵母 酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的 微生物 。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中（ 9～ 12%）；淡黃色，有光澤；水分含量低于 13%；發(fā)芽率在 95%以上。 3) 布置必須符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定，諸如：防火、衛(wèi)生、防震、人防等規(guī)范，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展規(guī)劃，加強(qiáng)與其他工業(yè)的協(xié)作條件。廠址選擇合理與否，將直接影響工廠前期的基建投資、建廠速度和企業(yè)后期的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。 設(shè)計要求： 生產(chǎn)方案和平面布局合理，工藝流程設(shè)計和設(shè)備選擇及生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)具有先進(jìn)性與合理性，工藝計算正確，繪圖規(guī)范，必 須有計算機(jī)繪圖，綜合指標(biāo)達(dá)到同類工廠先進(jìn)水平，“三廢”環(huán)保符合國家有關(guān)規(guī)定。便于攜帶，但成本高。黑 色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。 根據(jù)啤酒色澤分類 淡色啤酒 ， 色度在 514EBC之間。有利于人體必需水分的攝取吸收，啤酒所含酒花素、既能促進(jìn)唾液、胃液和膽汁分泌、健胃益脾，又可治療肺 和淋巴結(jié)核，還能促進(jìn)傷口愈合和燒傷者痊愈。 中國近代啤酒是從歐洲傳入的，第一家現(xiàn)代化啤酒廠是1903 年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠，從 1902 年到 1949 年的 40 多 年中，中國只建立了不到 10個工廠，年產(chǎn)啤酒近 1萬 噸 ，從 1949 年到 1993 年，我們用 43年的時間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。s beer industry has created a favorable environment. In this paper, designed mainly conducted a survey and analysis of China39。 二、重點(diǎn)研究的問題 生產(chǎn)工藝流程的選擇和設(shè)計；物料衡算； 糖化及 發(fā)酵主車間布置設(shè)計以及專業(yè)設(shè)備選型。 三、進(jìn)度安排 序號 各階段完成的內(nèi)容 完成時間 1 查閱資料、調(diào)研 第 1 周 2 開題報告、制訂設(shè)計方案 完成綜述 第 2 周 3 初步設(shè)計（工藝設(shè)計、物料衡算） 第 35 周 4 繪圖 第 6 周 5 編寫設(shè)計說明書、打印裝訂 第 78 周 6 指導(dǎo)教師審閱 四、應(yīng)收集的資料及主要參考文獻(xiàn) [1]管敦 儀主編，啤酒工業(yè)手冊（上） [M]. 輕工業(yè)出版社， 1985： 69346 [2]管敦儀主編，啤酒工業(yè)手冊（中） [M]. 輕工業(yè)出版社， 1985： 33108 [3]管敦儀主編，啤酒工業(yè)手冊（下） [M]. 輕工業(yè)出版社， 1985： 12207 [4]張學(xué)群、張柏青 ,啤酒工藝控制指標(biāo)及檢測手冊 [M]. 中國輕工業(yè)出版社 ， 1993 [5]劉芳，啤酒工業(yè)廢水治理技術(shù)研究 [J]. 釀酒科技 ， 1999,（ 9）： 4751 [6]吳延?xùn)|，啤酒工廠糖化設(shè)備的組合比較 [J]. 釀酒科技 ， 2020,（ 1）： 3337 [7]李大勇，啤酒工廠糖化工藝選擇 [J]. 釀酒科技， 2020,（ 3）： 2230 [8]王堅，啤酒高濃度發(fā)酵工藝技術(shù)要點(diǎn) [J]. 山西食品科技 ， 2020（ 5）： 5863 [9]喬玉勝，啤酒麥汁一段冷卻新技術(shù) [J]. 釀酒科技 ， 2020, (2)： 2024 [10]無錫輕工業(yè)學(xué)院，輕工業(yè)部上海輕工業(yè)設(shè)計院組編，食品工廠設(shè)計基礎(chǔ) [M]. 中國輕工業(yè)出版社， 1992： 8262 [11]中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，中國海誠工程科技股份有限公司，江南大學(xué)主編 .食品工程全書（第三卷）食品工業(yè)工程 [M]. 中國輕工業(yè)出版社， 2020 [12]， .發(fā)酵工藝學(xué)原理 [M]. 中國醫(yī)藥科技出版社， 1992 [13]王念春 .啤酒廠自動化控制方案的設(shè)計與實(shí)現(xiàn) [J]. 測控自動化， [14]鄭岳傳 . 現(xiàn)代化啤酒廠設(shè)備的選擇 [J]，食品與發(fā)酵工業(yè) ， 2020, 5： 7584 摘要： 隨著我國改革開放的不斷深入，在當(dāng)前國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速發(fā)展的形勢下，人民消費(fèi)水平不斷提高，為中國啤酒行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了一個良好環(huán)境。s beer industry to determine the project39。 現(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。貧血患者常飲啤酒，能促進(jìn)紅細(xì)胞的生長，增強(qiáng)造血功能。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。 根據(jù)殺菌方法分類 鮮啤酒 ， 啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。 桶裝啤酒 ， 材料一般為 不銹鋼或塑料，容量為 30升。 設(shè)計的依據(jù)和原則 本設(shè)計是 根據(jù)教材及所學(xué)的知識和參考文獻(xiàn)所寫。 因此，確定建廠地址是一項(xiàng)具有深遠(yuǎn)影響的大事。 4) 路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面。 2) 釀造用水 通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。 啤酒酵母 又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。添加的種類主要有 蔗糖 、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。而筒倉又分為鋼板倉和混凝土倉。 1） 選麥 好的麥芽先要選好的大麥。但麥芽國那種并不只是一個簡單的水分蒸發(fā)過程，他還進(jìn)行了復(fù)雜的生化變化。原料粉碎俗的程度和糖化制成麥汁的組成及原料利用率的高低有著密切的關(guān)系。 4) 麥汁的煮沸和酒花的添加 麥汁的煮沸主要是為了蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度；為了破壞 酶的活力，防止淀粉酶等繼續(xù)作用，穩(wěn)定可發(fā)酵性糖與糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組成；同時能達(dá)到麥汁滅菌，特別是乳酸菌等雜菌，避免發(fā)酵時產(chǎn)生酸敗，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。主發(fā)酵過程工藝的控制很重要，重點(diǎn)控制的是溫度、濃度和時間。啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質(zhì)量與外觀有直接的影響。 現(xiàn)今，出于節(jié)省投資成本，使用了大量的輔料代替了原有的部分麥芽，從而出現(xiàn)了一種新的糖化方法，復(fù)式浸出糖化法，它是由這兩種方法演變而來的方法。由于表面積大，過濾的也較為充分，效率較高。由于在槽內(nèi)運(yùn)動，離心力的和其反作用力的合力把顆粒推向槽底部中央，達(dá)到沉淀的目的。C，然后升溫至 100186。C以碘液檢查為主，直至變色，表示糖化徹底，升溫至 78186。當(dāng)洗糟殘液濃度達(dá)到工藝規(guī)定值，過濾結(jié)束。C，冷卻時間為 1 小時。 107 個 /ml，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。 4) 麥汁的過濾 ： 采用硅藻土過濾機(jī)。 106個 /L。C恒溫 35 天，進(jìn)行雙乙酰還原。 3）179。再降溫、排酵母、貯酒中， VDK有少量下降，則可達(dá)到要求。 100kg 原料（ 70%麥芽， 30%大米）生產(chǎn) 10176。 100） /10%=(kg) 又知 10176。 ()=(L) 生產(chǎn) 100L 10176。 =(L) （ 6）冷麥汁量為：（ ）179。 表 2 啤酒廠釀造車間物料衡算表 物料名稱 單位 對 100kg 混合原料 100L 10176。10 7 179。 C247。 故糖化總用水量為： GW=G1+G2=+=(kg) (1) 自來水的平均溫度取 t1=18℃ ,而糖化配料用水溫度 t2=50℃ ,故耗熱量為： Q1=(G1+G2) 179。 K) C 大米 =[（ 10012）179。 18+ G1cw179。 （ ） = 煮沸過程蒸汽帶出的熱量 Q22 設(shè)煮沸時間為 40min，蒸發(fā)量為每小時 5%，則蒸發(fā)水量為： V1=G 米醪 179。 ） /（ +） =() t 麥醪 =（ G 麥芽 C