【正文】 () □ □ □ ，應迅速追查原因加以矯正。() □ □ □ ，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定。 () □ □ □ □ ，其用水應符 合飲用水水質(zhì)標準。 () □ □ □ ，應嚴防微生物再污染。 () □ □ GMP目的者。 () □ □ □ 工作中不得有 可能污染食品之行為（如抽煙、飲食等），個人衣物不得帶入食品處理或設備、用具洗滌區(qū)域。 () □ □ □ 、良好維護。 () □ □ 器設備違反 GMP目的者。(),(),() □ □ □ 、無凹陷或裂縫， 設計應簡單、易排水、易保持干燥，并盡可能時常予清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。其使用應嚴格限制并應有預防措施，在衛(wèi)生負責人員監(jiān)督下進行。庫內(nèi)并應經(jīng)常整理、整頓，保持清潔、避免積水。 (),() □ □ □ ，男女分開、大小適當，有更衣鏡、潔塵設備、貯物柜等，適當照明、通風良好、清潔。水源應距污染源 15 公尺以上。易腐敗即食性成品或低溫成品之清潔作業(yè)區(qū)應裝設空氣調(diào)節(jié)設備。(),(),() □ □ □ □ 樓梯或橫越生產(chǎn)線之跨道應避免為污染源之一，并有安全設施。必要時廢水應予適當處理。如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。(),(),() □ □ □ 禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理。 本規(guī)范自核定日起實施，修正時 亦同。 紀錄核對 所有制造和品管紀錄應分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)格，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應立刻處理。 顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應作成紀錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。本項方法應采用印刷方式，不得以卷標貼示。 12 標示 標示之項目及內(nèi)容應符合 「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機關相關之法令規(guī)章之規(guī)定。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。 成品之品質(zhì)管制 成品之品質(zhì)管制，應規(guī)定成品之品質(zhì)規(guī)格，檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。 蒸煮烘烤之溫度及時間依品質(zhì)管制標準書中規(guī)定頻率抽測并作成紀錄。 加工中之品質(zhì)管制 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 24 頁 應找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢查方法等確實執(zhí)行并作成紀錄。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂后之紀錄正確的傳送到有關部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。其內(nèi)容應包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 冷藏或凍藏販賣之產(chǎn)品需有足夠能力之冷凍冷藏設備迅速將產(chǎn)品冷卻或凍結。 調(diào)味添加料應有專人負責，使用添加前操作人員應再逐項核對并依序添加。盛裝加工中食品容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染 所引起之間接污染。本項要求可由下列有效方法達成之： 冷藏食品之中心溫度應保持在 7℃以下、凍結點以上。 成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，原料應嚴格防范微生物再污染。 應教育、訓練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 清潔及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之藥劑，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 ，應符合飲用水水質(zhì)標準。 制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 制造作業(yè)場所及倉儲設施，應采 取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 （毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。 各部門管理人員應忠于 職責、以身作則，并隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應雇用大專相關科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。 生產(chǎn)制造負責人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。 材質(zhì) 所有用于食品處理區(qū) 及可能接觸食品之食品器具，應由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒之材料制造，同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。 ，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 倉庫之構造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構造，且應以堅固的材料構筑，其大小應足供作業(yè)之順暢進行并易于 維持整潔，并應有防止有害動物侵入之裝置。 洗手消毒室 管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設置獨立隔間之洗手消毒室（易腐敗即食性成品工廠則必須設置）。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 6 頁 共 24 頁 洗手臺應以不銹鋼或磁材等不透水材 料構筑，其設計和構造應不易藏污納垢而易于清洗消毒。 儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構筑，并應有防護污染之措施。易腐敗即食性成品或低溫成品之清潔作業(yè)區(qū)應裝設空氣調(diào)節(jié)設備。 作業(yè)中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)及其它食品曝露場所（原料 處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。 制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜度（應在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 廠房之各項建筑物應堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結構。 制造作業(yè)場所內(nèi)設 備與設備間或設備與墻壁之間，應有適當之信道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。 隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 ：指成品水活性在 。 食品器具：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿 食品接觸 面：指直接或間接與食品接觸的表面。 一般作業(yè)區(qū)：指驗收場、原料處理場、原料倉庫、材料倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。 原料：指水產(chǎn)加工食品之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 1 頁 共 24 頁 水產(chǎn)加工食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為水產(chǎn)加工食品工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備之設置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保水產(chǎn)加工食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 主原料：指構成成品之主要材料。 最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標示完成之產(chǎn)品。 ：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸 之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。包括器具及與食品接觸之設備表面。 ：指成品水活性低于 。 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。 廠區(qū)應有適當排水系統(tǒng)，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之 虞者。 檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。 。 廢水應排至適當之 廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當方式予以處理。若為鋼筋混凝土構 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 5 頁 共 24 頁 筑者，其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有 2 公分以上者，其臺面與水平面之夾角應達 45176。 在原料處理、調(diào)理加工及包裝場等有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。 食品制造用水應符合飲用水水質(zhì)標準，非使用自來水者，應設置凈水或消毒設備。 干手設備應采用烘手器或擦手紙巾。 室內(nèi)除應具備 規(guī)定之設施外﹐并應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施。 倉庫應設置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。 廁所應排氣良好并有適當之照明，門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。品質(zhì)管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標準之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。 食品檢驗人員以雇用大專相關科系畢業(yè)為宜，或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術士者，如為高中（職）或大專非相關科系畢業(yè)人員應經(jīng)政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗訓練班）合格并持有結業(yè)證明者。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 9 頁 共 24 頁 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制定衛(wèi)生管理標準書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。 ，易腐敗廢棄物至少應每天清除一次，清除后之容器應清洗消毒。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 若有儲水槽（塔、池），應定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。 用于制造食品之機器設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用途。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 食品工廠內(nèi)，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 重要設備如殺菁機、蒸煮機、干燥機、烘烤機、細切機、自動包裝機等需有操作說明、操作人員應能依操作說明正確操作。 合格之原料與不合格者，應分別貯放，并作明確標識。 冷凍食品應保持適當?shù)膬鼋Y狀態(tài)，成品中心溫度應保持在 18℃以下。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 水產(chǎn)調(diào)味脫水食品 殺菁、干燥、烘烤之操作應配合產(chǎn)品特性要求分別控制其溫度及時間、溫度應可自動控制。 水產(chǎn)腌漬品 腌漬使用之添加物，其使用及用量應符合食品衛(wèi)生標準。 檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。 原材料之品質(zhì)管制 原材料之品質(zhì)管制，應建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及內(nèi)包裝材 料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，并確實實行。 加工中之品質(zhì)管制結果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應迅速追查原因并加以矯正。 成品需作總生菌數(shù)、大腸桿菌 、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、 pH、水分、鹽度、糖度、品溫及膠強度等之檢驗，并需符合衛(wèi)生法規(guī)標準。 應訂定成品留樣保存計畫，每批成品應留樣