蛋制品實驗指導-免費閱讀
【正文】 二、實驗材料 小黃花魚 紅辣椒 蛋黃 胡椒粉 生粉 三、實驗步驟 將黃花魚打鱗、去鰓及內(nèi)臟，洗凈擦干水。 3．水洗 將整理好的海帶用水洗凈，該工藝應嚴格水分含量，避免海帶吸附太多的水分和營養(yǎng)成分的流失。 1．觀察魚眼的狀態(tài) 新鮮魚：眼透明、飽滿；鮮度較差的魚：眼角膜起皺并稍變混濁，有時由于內(nèi)溢血而發(fā)紅；劣質(zhì)魚：眼球塌陷或干癟，角膜混濁。但是，水產(chǎn)品不同于畜、禽類產(chǎn)品，它們具有易腐敗，產(chǎn)區(qū)集中，產(chǎn)量大，機體組成易變等特點，如果處理不及時就會遭受較大的損失，且使加工的產(chǎn)品失去其應有的品質(zhì)。 8．料液測定與產(chǎn)品質(zhì)量檢查 （ 1）混合料液中氫氧化鈉濃度的測 定：采用酸堿滴定法。 5．成熟：五香鵪鶉皮蛋成 熟最適宜的溫度為 16～ 20℃，成熟時間 20d 左右。剔除白色蛋、軟殼蛋、畸形蛋、破損蛋等。 過濾，冷卻至 80℃，備用。 為了方便，可根據(jù)實測蛋白高度和蛋重，查表 60 求得哈夫單位。新鮮蛋濃蛋白多而厚。蛋黃指數(shù)達 0． 25 時，打開即成散蛋黃。有的則稀蛋白多，蛋黃扁平，無異味。系帶細而無彈性。 5. 內(nèi)容物的感官鑒定：蛋內(nèi)容物的感官鑒定是加工蛋制品時必需的而且是很重要的。故測定氣室的大小是判斷蛋新鮮度的指標之一。散黃蛋光照時內(nèi)容物呈云霧狀，透光性較差。轉(zhuǎn)動時可見到一個暗紅色影子始終上浮靠近蛋殼。 3．燈光照檢法：利用蛋有透光性的特點來照檢蛋內(nèi)容物的特征。蛋在存放或貯藏過程中，蛋的水分不斷的蒸發(fā)。 1 蛋制品加工實驗指導 指導老師：袁麗 2 實驗一 鮮蛋的檢驗 目的要求 通過實驗，掌握鮮蛋的檢驗方法。水分蒸發(fā)的程度與貯藏 (或存放 )的溫度、濕度以及貯藏的時間有關(guān)。從而評定蛋的質(zhì)量。氣室較大。 霉蛋：某部有不透光的黑點或黑斑，蛋白稀濃情況不一，氣室大小不一。 方法：表示蛋氣室大小的方法有二種；即氣室的高度和氣室的底部直徑大小。 方法：將蛋用適當?shù)牧α坑诖虻暗渡峡?— 下，注意不要 把蛋黃膜碰破。 靠黃蛋：蛋白較稀，系帶很細，蛋黃扁平，無異味。 老黑蛋：打開后有臭味。 蛋黃指數(shù) =蛋黃高度／蛋黃寬度 方法：將蛋打開倒于打蛋臺的玻璃板上，用高度游標卡尺和普通游標卡尺分別量蛋黃高度和寬度。反之，濃蛋白少而稀。 三、結(jié)果分析 實驗二 虎皮蛋罐頭的制作 目的要求 通過實驗掌握虎皮蛋罐頭的加工工藝。 4． 裝罐：玻璃瓶先消毒 ，然后裝入 200g 湯汁和 300 蛋。 2．配方與配料 (1)配方 采用三種不同起始濃度的氫氧化鈉進行五香鵪鶉皮蛋的加工試制，試圖從中找出品質(zhì)最佳的配方和起始氫氧化鈉濃度，正確地指導生產(chǎn)。氣溫高，成熟時間稍短；氣溫低，成熟時間稍長。檢測時用吸管取上清夜，用 6 1mol/LHClBaCL2 標準溶液滴定，以便沉淀料液中的碳酸鹽和硫酸鹽 ，再用酚酞作指示劑。為此，原料鮮度的鑒定有其重要的意義。 2．觀察鰓的狀態(tài) 新鮮魚：色澤鮮
醫(yī)療健康相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1