食品加工新技術(shù)之——超微粉碎技術(shù)-免費(fèi)閱讀
【正文】 超微粉碎技術(shù)應(yīng)用具有兩個(gè)方面的重要意義： 一、是提高食品的口感，并且有利于營養(yǎng)成分的吸收； 二、是原來不能吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各種功能食品，開發(fā)新食品材料，增加新的食品品種，提高了資源利用率。 沖調(diào)類： 沖調(diào)類方便食品的基本生產(chǎn)流程包括原輔料處理、熟制（或部分原料熟制）、成型或粉碎、干燥（或不經(jīng)干燥）、混合、包裝等過程?？梢苑奖愕奶砑尤敫黝惷嬷破?、肉制品及各類特殊營養(yǎng)制品中，達(dá)到增強(qiáng)營養(yǎng)，改善風(fēng)味等作用。 巧克力細(xì)膩滑潤的口感特性起決定性作用的因素是 巧克力配料的粒度 。 ?粉碎過程機(jī)械化學(xué)效應(yīng) 超微粉碎過程不僅僅是粒度減少的過程，同時(shí)，還伴有隨著粉碎物料 晶體結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)程度的變化 超微粉碎的過程特點(diǎn) 超微粉碎過程最主要的特點(diǎn) 第四節(jié) 超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用 我國對于牡蠣等海產(chǎn)品的加工僅僅局限于其可食用的肉部分，對于質(zhì)量占牡蠣 60％以上的牡蠣殼的加工卻很少涉及。在打擊、撞擊的同時(shí)物料還受到 錘片端部與篩片的摩擦、搓擦作用 而進(jìn)一步粉碎。 制品粒度分布很寬 ，能量利用不充分 。 粉碎消耗能量 物料粉碎的機(jī)理？ 作用力 由粉碎機(jī)的部件傳給物料 當(dāng)局部積蓄的變形能超過某臨界值時(shí)， 裂解就發(fā)生在脆弱的斷裂線上 物料受各種力作用后， 首先產(chǎn)生各種應(yīng)變 并以各種形式的變形能積蓄于物料內(nèi)部 包埋法 粉碎需要的能量 裂解發(fā)生后出現(xiàn)新表面所需的表面能 裂解發(fā)生前的變形能 為什么粉碎操作隨著粒度減小而粉碎愈加困難？ 到達(dá)臨界狀態(tài)的變形能之所以與顆粒的體積有關(guān)，是因?yàn)轶w積越大， 脆弱點(diǎn) 存在的可能性愈大。 ?改善食品的口感： 從感覺上消失了不良的顆粒感。 超微粉體技術(shù) 是近幾十年來新興的一門科學(xué)技術(shù)，它源自古老的傳統(tǒng)粉碎技術(shù)。 超微細(xì)粉末是超微粉碎的最終產(chǎn)品，具有一般顆粒所沒有的特殊理化性質(zhì)，如 良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)反應(yīng)活性 等。 ?操作 過程盡可能單一，不應(yīng)添加其他操作 。 濕法破碎 ： 被處理的物料懸浮于 載體液流 中進(jìn)行粉碎 載體 ?水（同時(shí)能作為硬度降低劑） ?表面活性劑 濕法粉碎與干法粉碎的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn) 濕法粉碎更易獲得更細(xì)的制品 缺點(diǎn) 濕法粉碎能耗大，設(shè)備的磨損較嚴(yán)重 對象 ： 在常溫下有 熱塑性或非常強(qiáng)韌、粉碎有困難 的物料，當(dāng)其冷卻到低溫時(shí)，物料成為 脆性物料 可進(jìn)行相應(yīng)的粉碎。 第三節(jié) 濕法粉碎技術(shù)與設(shè)備 適用范圍： Title 粉碎對象為固液混合體系時(shí)，如將其干 燥后粉碎，既增加了加工的能量消耗，另外，許多物料在液體體系中處于 溶脹狀態(tài)，質(zhì)地柔軟，易于加工 高壓 均質(zhì)機(jī) 膠體 磨膠磨 自分離 磨膠 攪拌磨 濕法粉 碎設(shè)備 超聲 均質(zhì)機(jī) 多組分的液體體系 質(zhì)地柔軟的固體體系 固液分離的加工 濕法超微粉碎加工 原理 高壓均質(zhì)技術(shù)與設(shè)備 利用 高壓使得液料高速 流過狹窄的縫隙 物料受到強(qiáng)大的 剪切力 、對金屬部件高速沖擊而產(chǎn)生強(qiáng)的 撞擊力 以及因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生的空穴 爆炸力 等綜合力的作用 把原先顆粒比較粗大的 乳濁液或懸浮液 加工成顆粒 非常細(xì)微的穩(wěn)定的 乳濁液或懸浮液 的過程 作用 ?大大提高食品的勻細(xì)度， ?防止或減少液體食品物料的分層， ?改善外觀、色澤及香度，提高食品質(zhì)量，增加經(jīng)濟(jì)效益。 膳食纖維已受到世界各國營養(yǎng)學(xué)家的關(guān)注，被列為“第七大營養(yǎng)素”。 甲殼素、蟹殼、蝦皮、蛆、蛹的超微粉末可用作保鮮劑，持水劑、抗氧劑等，改性后還有其他許多功能特性。 香辛料、調(diào)味料在微粒化后產(chǎn)生的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容納香氣、味道經(jīng)久不散，其香氣和滋味更加濃郁、突出；同時(shí)可以使傳統(tǒng)調(diào)味料細(xì)碎成粒度均一、分散性好的優(yōu)良超微顆粒，其流動性、溶解速度和吸收率均有很大的增加，口感效果也得到十分明
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