食品化學煙熏目的與成分-免費閱讀
【正文】 第二階段 ：當面包瓤的溫度達到 5060℃ 時便進入烘烤的第二階段。 ⅱ . 面包皮的溫度很快超過了 100 ℃ ，外表面的溫度有時可達到 180 ℃ 。 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝 焙烤制品應是不需經(jīng)過調理就能直接食用的食品 所有焙烤制品均屬于固態(tài)食品 根據(jù)以上特點，焙烤制品應包括面包、餅干、糕餅、夾餡餅、膨松食品等。如將致癌物質形成量降低到最低程度，燃燒溫度以控制在 343℃ 為宜。 熏煙產(chǎn)生的條件 較低的燃燒溫度和適量的空氣的供應時緩慢燃燒的條件，在正常煙熏條件下，常見的溫度范圍為 100400 ℃ ，會產(chǎn)生 200 多種成分。這兩種物質一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。 有機酸 在整個熏煙組成中存在有含 110 個碳的簡單有機酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機酸含 14 碳， 510 碳的有機酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。 有機酸有微弱的防腐能力。 三、煙熏工藝 冷熏 制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過 22 ℃ 的煙熏過程稱為冷熏。煙熏時引入氧氣，則在氧氣氧化作用下，熏煙成分會進一步復雜化，如果將空氣嚴格加以控制，熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。 相對濕度也影響煙熏。 二、餅干生產(chǎn)工藝 餅干的分類 按原料的配比分類 粗餅干類 韌性餅干類 酥性餅干類 甜酥性餅干類 發(fā)酵餅干類 按成型方法與油糖用量的范圍來分類 蘇打餅干 沖印硬餅干 輥印餅干 沖印軟性餅干 擠條餅干 餅干的基本配方 種類 原料名稱 韌性餅干 酥性及甜酥性餅干 蘇打餅干 蛋黃餅干 沖印 輥印 擠條 鋼絲切割 擠花 沖印 沖印 擠漿 小麥面粉（強）（公斤） —— —— —— —— —— —— 66 —— 小麥面粉（弱）（公斤） 94 100 100 100 96 94 34 89 淀粉（公斤） 6 —— —— —— 4 6 —— 起酥油（公斤） 12 32 30 35 30 16 16 —— 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 —— 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 —— 84 淀粉糖漿（飴糖）（公斤） 4 2 5 3 6 4 —— —— 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 —— 雞蛋（公斤） 4 —— —— —— 2 4 4 57 食鹽（公斤） 1 —— 小蘇打（公斤）
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