【正文】 工作任務(wù)三 餐后整理 （一） 撤臺(tái)及清潔 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握撤臺(tái)要求及程序； 能按要求整理餐廳環(huán)境衛(wèi)生； 授課時(shí)數(shù)： 1 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 撤臺(tái)要求及程序 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 撤臺(tái)及清潔 一、概述 重要性 撤臺(tái)工作是餐后整理的重要一環(huán)，影響酒店服務(wù)衛(wèi)生和節(jié)能工作，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握撤臺(tái)要求及程序，能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成清桌工作，能按要求整理餐廳環(huán)境衛(wèi)生，能落實(shí)餐廳各項(xiàng)安全防范措施，保證服務(wù)工作圓滿完成。 工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （五） 席間服務(wù) 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)； 掌握無干擾服務(wù)技巧； 了解客人投訴的處理程序； 授課時(shí)數(shù)： 8 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 無干擾服務(wù)技巧 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 席間服務(wù) 一、概述 重要性 席間服務(wù)工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)重要一環(huán)，直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量，因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)，掌握無干擾服務(wù)技巧，會(huì)為客人更換餐碟、菜盤，會(huì)為客人更換煙灰缸，會(huì)清理用餐中餐桌衛(wèi)生，會(huì)為客人服務(wù)酒水，會(huì)為客人點(diǎn)煙，能為客人提供席間加菜、加酒水服務(wù)，能處理客人在用餐中出現(xiàn)的問題，讓客人吃得高興、吃出滿意。 工作任務(wù)二 餐中服務(wù) （一） 預(yù)訂準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握預(yù)訂準(zhǔn)備工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 理解菜單內(nèi)容； 授課時(shí)數(shù)： 2 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 理解菜單內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 預(yù)訂準(zhǔn)備 一、概述 重要性 預(yù)訂準(zhǔn)備是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員和基層管理者都要了解預(yù)訂信息，能通過預(yù)訂情況進(jìn)行餐具及用品的準(zhǔn)備工作， 并理解菜單內(nèi)容，保證餐廳工作順利開展。 1 鴕鳥 （ 1） 將左右兩邊巾角向中間折攏； （ 2） 將底角折上，再將此角折下； （ 3） 從右向左對(duì)折； （ 4） 沿斜邊向上做直線捏折； （ 5） 將底巾角拉上做頭； （ 6） 放入杯中，整 理成型。 馬蹄蓮 （ 1） 將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊； （ 2） 從底邊向上卷，留 1/5 左右的小角； （ 3） 將留下的巾角打開一層； （ 4） 將卷好的方巾折一個(gè) U 形； （ 5） 翻上兩側(cè)小角做葉； （ 6） 放入杯中，翻開卷著的巾角，整理成型。 三、 技能操作 （一）所需物品 餐桌； 水杯； 筷子； 餐巾。 （三） 卷 卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花形的手法。將餐巾花平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。包括各種花草和果實(shí)造型。 化纖餐巾。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子尾端和勺把一律向右。 （三）分類 擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。 商標(biāo)被服務(wù)員遮擋 瓶口與杯口相距 2 厘米，斟完后將酒瓶稍向上提起并旋轉(zhuǎn) 45176。 （二） 斟酒的順序 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 在一般的場(chǎng)合，服務(wù)員可先為一桌的長(zhǎng)者斟酒；對(duì)于一對(duì)夫婦，則應(yīng)為女士先斟。采 用桌斟時(shí)，還要注意掌握好斟酒量。 五、 開瓶 酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。 杯具冰鎮(zhèn) 服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。 標(biāo)題三 斟酒 教學(xué)目標(biāo)與要求： 熟悉斟酒的程序； 了解各種酒水的開瓶方法及酒水飲用常識(shí)； 掌握斟酒的一般方法； 授課時(shí)數(shù)： 8 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 開瓶；桌斟。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫行木€對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。對(duì)臺(tái)布進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有 破洞、油跡和皺褶的臺(tái)布，不要使用，要加以調(diào)換。臺(tái)布的質(zhì)地有純棉的，有化纖的。手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路的節(jié)奏擺動(dòng) 掌握重心，轉(zhuǎn)向靈活自如 右手自然擺動(dòng) 常步：即使用平常行進(jìn)的步伐，要步距均勻，快慢適宜 快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑酒水或影響菜形。 二、 技能訓(xùn)練 （一） 操作程序 實(shí)訓(xùn)開始 理盤 裝盤 托盤 托盤行走 托盤站立 托盤服務(wù) 實(shí)訓(xùn)結(jié)束 （二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 輕托 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 實(shí)訓(xùn)授課 6 學(xué)時(shí)，其中示范講解 1 學(xué)時(shí)，學(xué)生操作 4 學(xué)時(shí)，考核測(cè)試 1 學(xué)時(shí)。這樣，才能將托盤的雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 重心全部掌握住，一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲閃避讓。 用途較廣，可以運(yùn)送菜肴，也可以托送酒水等飲料，還可以收拾餐臺(tái)。 要求 校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行預(yù)訂和估清情況的實(shí)境了解；進(jìn)行角色扮演，組織班前例會(huì)，進(jìn)行分組設(shè)計(jì)和練習(xí)。 要求 課前 進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進(jìn)行演示和練習(xí)。 主要用途是運(yùn)送菜肴，大型宴會(huì)使用較多。 （四）托盤的方法 輕托 輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品，重量一般在 公斤以下。待左手指尖向后托盤距肩兩厘米處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢(shì)。重量分布均勻。 授課時(shí)數(shù)： 2 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：鋪臺(tái)布的方法。 （二） 臺(tái)布的規(guī)格 180cm 180 cm 的臺(tái)布，可供 46 人餐桌使用； 220 cm 220 cm 的臺(tái)布，可供 810 人餐桌使用； 240 cm 240 cm 的臺(tái)布，可供 12 人餐桌使用； 260 cm 260 cm 的臺(tái)布，可供 1416 人餐桌使用； 180 cm 360 cm 的臺(tái)布，可供西餐長(zhǎng)臺(tái)使用。 （二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 鋪 臺(tái) 布 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 2 學(xué)時(shí)；其中 20 分鐘講解并示范， 60 分鐘自主練習(xí)； 10 分鐘分組比 賽 實(shí)訓(xùn)要求 手部清潔衛(wèi)生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。 肩上式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，順勢(shì)將臺(tái)布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)），右腳（或左腳）向前跨半步，小臂用力將臺(tái)布甩向正前方向。客人對(duì)酒水飲用溫度的選擇，是人們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)和享用過程中發(fā)現(xiàn)和體會(huì)到的，是一種規(guī)律性的認(rèn)識(shí)。如有差錯(cuò)，應(yīng)立即更換，直至獲得客人認(rèn)可。瓶口與杯沿需保持2 厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放在賓客的右手處。賓主離位給來賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水，跟隨主人身后，以及時(shí)給主人或來賓斟酒。 授課時(shí)數(shù)： 12 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 擺放 10 人桌 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 擺臺(tái) 一、概述 （一）重要性 擺臺(tái)，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包括餐桌雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 的布局、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本功。擺杯 時(shí)先將各種杯依次放在圓托盤內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對(duì)餐碟前 1 cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側(cè)，兩杯之間相距 1 cm。 教學(xué)內(nèi)容及過程 : 口布折花 一、概述 （一） 餐巾的種類及特點(diǎn) 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾。 （二） 餐巾花的種類及特點(diǎn) 按造 型外觀分類 （ 1） 動(dòng)物類造型。 （ 2） 盤花。推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上，折時(shí)拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。 （五） 捏 捏主要是做鳥或其他動(dòng)物的頭所使用的方法。 一片葉 （ 1） 將底角向上折 1/3 左右； （ 2） 將折后的底邊再向上折過中線； （ 3） 在底邊處從中間向兩邊均勻捏折； （ 4） 將余下的兩邊角向后包住底部； 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 （ 5） 放入杯中，整理成型。 1 孔雀 （ 1） 將餐巾打開成菱形； （ 2） 將上半部分的餐巾向頂上壓折一層； （ 3） 再將底角折上，與背面底邊對(duì)齊； （ 4） 再將此角向下折 2/3 左右； （ 5） 繼續(xù)將此角向上 折 1/3 左右； （ 6） 以中線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折； （ 7） 拉出夾縫中的巾角做頭； （ 8） 放入杯中，整理成型。 三角篷 （ 1） 將餐巾對(duì)折兩次后成正方形，再折成三角形； （ 2） 將三角形折過右手大拇指； （ 3） 锨平折縫； （ 4） 將開口或不開口的一面放在餐盤內(nèi)向客人。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行參觀、掌握結(jié)帳的方法和注意事項(xiàng)，進(jìn)行案例分析和情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)基地尋找案例，學(xué)生分組填寫和總結(jié)。 要求 在校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行參觀、收集酒店反饋信息，進(jìn)行案例分析和情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 1 王冠 （ 1） 將底邊向上對(duì)折，與