haccp危害分析與關(guān)鍵控點培訓(ppt31)--管理培訓-免費閱讀
【正文】 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎），確定產(chǎn)品是否能被： ? 1）重新加工 ? 2）轉(zhuǎn)為安全使用 ? 第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 如何確定 CCP 確定 CCP的方法很多，可以用“ CCP判斷樹表”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴重性來確定。危害評估是對每一個危害的風險極其嚴重程度進行分析，以決定食品安全危害的顯著性。 由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。 三、 HACCP發(fā)展歷史 在 60年代美國的 Pillsbury公司、 Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時，要求設計食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素，就產(chǎn)生了 HACCP概念 11 ● 1971年 Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上提出了 HACCP的概念，是首次在美國公開。 建立食品進出口的控制體系 9 第二章 危害分析與關(guān)鍵控制點（ HACCP） 第一節(jié) HACCP簡介 一、什么是 HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（ Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。 ● 1986年肆虐英國的瘋牛病，造成約 ● 1997年侵襲香港的禽流感 ● 1998年席卷東南亞的豬腦炎 3 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 ● 1999年比利時的二惡英風波 食品國際貿(mào)易的要求 我國出口食品檢驗項目的變化 五十年代：憑樣交貨 六十年代：對品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分） 七十年代：增加安全衛(wèi)生項目（農(nóng)殘，放射性，毒素等） 八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項目 九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項目大量增加。 4 相關(guān)案例 ● 1988年我國出口到原西德的蜂蜜因殺蟲脒含量超標，使 2萬噸產(chǎn)品退貨，索賠 100萬美元 ● 1988年我國出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價格由每噸 2萬美元下降至 5000美元，給我國造成巨大損失。 這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系。 ● 、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效。 由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。 危害分析要把對安全的關(guān)注同對質(zhì)量的關(guān)注分開 ●預防措施 用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動 預防措施的例子： 13 A、生物危害 細菌 1）時間 /溫度控制 2） pH控制 3）鹽或其他防腐劑的添加 4）干燥 5）來源控制 病毒 蒸煮方法 B、化學危害 14 ）來源控制（例：銷售證明和原料檢測 ） ）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應用） ）標識控制（例：成品合理標出配料和已知過敏物質(zhì)） C、物理危害 ）來源控制（ 例：銷售證明和原料檢測） ）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、 X射線設備的使用） 原理 2 確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點（ CCP）：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 用“ CCP判斷樹表”來確定 CCP是通過回答四個問題來判斷該點（步驟或過程）是否 CCP 15 CCP判斷樹表 問題 1 對已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中 是否存在預防措施？ 修改步驟，過程或產(chǎn)品 是 否 控制此步驟保證安全是否必需？ 是 否 不是 CCP 問題 2 將此步發(fā)生的顯著危害的 可能性消除或降低到一個可接受水平 ？ 是 否 問題 3 識別污染的危害事件是否超過了可接
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