haccp（危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)）培訓(xùn)(ppt31)--管理培訓(xùn)(文件)
【正文】 關(guān)鍵限值 ● 關(guān)鍵限值（ CL）：與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) 一個(gè)關(guān)鍵限值（ CL）用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè) CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（ CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。 控制點(diǎn)（ CP）：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。 危害分析要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開 ●預(yù)防措施 用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng) 預(yù)防措施的例子： 13 A、生物危害 細(xì)菌 1）時(shí)間 /溫度控制 2） pH控制 3）鹽或其他防腐劑的添加 4）干燥 5）來源控制 病毒 蒸煮方法 B、化學(xué)危害 14 ）來源控制（例：銷售證明和原料檢測(cè) ） ）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用） ）標(biāo)識(shí)控制（例：成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)） C、物理危害 ）來源控制（ 例：銷售證明和原料檢測(cè)） ）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、 X射線設(shè)備的使用） 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。 由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速。 ● 、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效。 ●檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，相對(duì)來說準(zhǔn)確度較低。 這是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。 一、生物的危害可分為： 細(xì)菌 肉毒梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌 5 大腸桿菌 (例 :0157) 李斯特菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 彎曲桿菌 等 病毒 肝炎病毒 A和 E 諾沃克病毒 旋轉(zhuǎn)病毒 寄生蟲 單線蟲 人蛔蟲 豬肉滌蟲 牛肉滌蟲 旋毛線蟲 等等 二、化學(xué)危害 天然的化學(xué)藥品 6 組胺 蘑菇毒素 貝類毒素 麻痹性貝毒 腹瀉性貝毒 等等 有意加入的化學(xué)品 食品添加劑 防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽） 營(yíng)養(yǎng)的添加劑 色素添加劑 無意地或偶然加入化學(xué)藥品 農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（如殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素） 有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物） 工廠使用的化學(xué)藥品（如潤(rùn)滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆） 7 三、物理危害 物理的危害和常見來源 材料 來源 玻璃 瓶子、 燈固定物、溫度計(jì) 木頭 水果 /蔬菜 /谷物、盒子、建筑物 石頭 水果 /蔬菜 /谷物、建筑物 金屬 機(jī)器、農(nóng)田、鳥槍子彈、電線、建筑物 塑料 農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、托盤、雇員 第三節(jié) 國(guó)際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品安全衛(wèi)生直接涉及人類的健康，許多國(guó)家都在改進(jìn)現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)食品風(fēng)險(xiǎn)分析準(zhǔn)則。 4 相關(guān)案例 ● 1988年我國(guó)出口到原西德的蜂蜜因殺蟲脒含量超標(biāo)，使 2萬噸產(chǎn)品退貨，索賠 100萬美元 ● 1988年我國(guó)出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價(jià)格由每噸 2萬美元下降至 5000美元，給我國(guó)造成巨大損失。1 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)）培訓(xùn) 培訓(xùn)部 2 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品的定
高考資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1