【正文】 熏烤類有：培根、熏豬舌和熏雞等。 糖肉類 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。食用前需經(jīng)熟加工，有臘香味。 （ 2）考慮到國(guó)外肉制品的主要類型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱作為“門(mén)類”和“類”的名稱。在我國(guó)，名優(yōu)特產(chǎn)就有 500余種；在德國(guó)，香腸產(chǎn)品有 1550種，僅熱燙類香腸就有 240種，在瑞士的巴塞爾等色拉米廠有 750種色拉米香腸。 收縮包裝機(jī)，按產(chǎn)品外形進(jìn)行包裝，可以防止產(chǎn)品的汁液分離，但是受所使用薄膜的限制，不能進(jìn)行再殺菌。通過(guò)管道將兩者連接起來(lái)，一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來(lái)。該機(jī)可 邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn)2～ 3圈，可連續(xù)加工每根重量為 10～ 280g不同種類的香腸，加工速度可達(dá)到每分鐘 70～ 200根。 切丁機(jī) 用于切割畜肉、魚(yú)肉或豬脂肪的機(jī)器，該機(jī)器可切割 4～ 100mm 大小的方塊，特別是在制作干香腸時(shí) ，常用它來(lái)切肥豬肉丁。 滾揉機(jī)與鹽水注射機(jī)配合，能加速鹽水注射液在肉中的滲透。 另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開(kāi)發(fā)，與之配套的灌腸機(jī)的種類也越來(lái)越多。 斬拌機(jī)的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤(pán)按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤(pán)上安有成直角的斬拌刀（ 3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。 一般使用的絞肉機(jī)是：口徑為 130mm螺桿轉(zhuǎn)速為 150~500r/min，處理肉量為 20~600kg/h。為了有效地利用這些肉，我們采取骨肉分離機(jī) (Deboner)。 嫩化機(jī)即為了使肉變嫩，用機(jī)械把肉纖維和筋切斷的機(jī)器。聚乙烯這種材料的熱封強(qiáng)度好，賽璐玢具有可印刷性等，這兩種材料復(fù)合起來(lái)就成為適合于食品包裝的性能良好的包裝材料。 塑料腸衣通常用作外包裝材料，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，阻隔外部環(huán)境給產(chǎn)品帶來(lái)的影響，塑料腸衣具有阻隔 空氣和水透過(guò)的性質(zhì)和較強(qiáng)的耐沖擊性 天然腸衣與膠原蛋白腸衣的比較 雖然膠原腸衣比天然腸衣的價(jià)格高 10015%左右，可是其利用率比天然腸衣高 2030%左右，所以從成本考慮還是使用膠原腸衣合算。透氣性腸衣又可分為可食性的和非可食性的腸衣兩種，可食性腸衣是以動(dòng)物的皮等作為原料，其性質(zhì)和天然腸衣相近似，我們稱之為膠原腸衣，其特點(diǎn)是有透氣性且可食用。內(nèi)包裝主要目的是防止在制造過(guò)程中產(chǎn)品形狀被破壞，保持產(chǎn)品規(guī)格化。 （ 2）貯存時(shí)應(yīng)置于遮光容器內(nèi)，密封保存，貯存溫度以低于 38℃為宜。山梨酸鹽 /亞硝酸鈉加工對(duì)人體健康無(wú)害，累積實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也排除了在肉制品和其他各類食品中產(chǎn)生不利于人體反應(yīng)的可能性。 （一）山梨酸和山梨酸鹽 編號(hào) 多聚磷酸鹽 焦磷酸鹽鈉 三聚磷酸（鹽）鈉 六偏磷酸鈉 1 2 3 4 5 40 50 50 5 10 40 25 20 25 25 20 25 30 70 65 山梨酸鹽是可以代謝的脂肪酸，國(guó)際公認(rèn)它為無(wú)毒的食品保存劑，世界各國(guó)廣泛地用它作各類食品防腐劑，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝取量為 25mg/kg體重。各種磷酸鹽的用量在 %~%之間為最佳，美國(guó)的限量是最終產(chǎn)品磷酸鹽的殘 留量為 %。多種磷酸鹽共用，當(dāng)比例適當(dāng)時(shí)，可以獲得比較理想的嫩化效果，若在配制磷酸鹽腌制液時(shí)，再輔助以乳化劑和發(fā)色劑，如葡萄糖酸 δ 內(nèi)脂、維生素 C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色澤更加理想。 （ 2）增大蛋白質(zhì)的靜電斥力 磷酸鹽具有結(jié)合二價(jià)金屬離子 的性質(zhì)，在加入肉中后，使原來(lái)與肌肉中肌原纖維結(jié)合的 Ca2+、Mg2+被磷酸鹽奪取，使肌原纖維蛋白在失去 Ca2+、 Mg2+后釋放出羧基，由于蛋白質(zhì)羧基帶有同種電荷，在靜電斥力作用下，肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了持水能力。 磷酸鹽主要包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。 （ 5）加熱溫度 一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度?？刂圃?68℃， 2030min,但為破壞肉毒毒素最好中心溫度達(dá)到 72℃， 18min,以保證制品的安全。 盡管有種種亞硝酸鹽的替代品，但迄今還未發(fā)現(xiàn)有能完全取代亞硝酸鹽的理想物質(zhì)。 關(guān)于硝酸鹽和亞硝酸鹽替代品問(wèn)題 許多世紀(jì)以來(lái)，人們一直使用含有硝酸鹽，可能還含有亞硝酸鹽的腌制鹽保存肉類，到 19世紀(jì)末，才認(rèn)識(shí)到硝酸鹽能促進(jìn)腌肉顏色的產(chǎn)生，直到 20世紀(jì) 40年代初期，亞硝酸鹽的作用還僅僅限于上述的認(rèn)識(shí)。 （ 3）具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味作用 亞硝酸鹽對(duì)于肉制品的風(fēng)味有兩個(gè)方面的影響： ①產(chǎn)生特殊腌制風(fēng)味，這是其他輔料所無(wú)法取代的。 為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。由于肉的部位不同與家畜品種的差異，其含量比例也不一樣。 （ 3）卡拉膠的應(yīng)用：卡拉膠在鹽水中擴(kuò)散（攪拌方法） —— 在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入肉組織中 —— 在蒸煮時(shí)卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度 60— 75℃ ），與水結(jié)合。 一般 Iota類的卡拉膠約含 28％至 30％的肢硫酸鹽及 6 失水的半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子時(shí)使用，成為螺旋線物質(zhì)，鈉離子亦可使用，螺旋線物質(zhì)積聚數(shù)目有限。 從工藝學(xué)角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。所含各種氨基酸 的比例接近人體需要，易消化吸收。在加水后緩慢地吸水膨脹軟化。 酪朊酸鈉是牛乳中的酪蛋白溶于堿中形成的，為長(zhǎng)鏈狀分子，有帶電部分和不帶電部分，帶電部分相當(dāng)于親水基，不帶電部分相當(dāng)于親油基，在 PH６左右具有穩(wěn)定性很高的乳化性和膠凝性。 由于變性淀粉在冷水或熱水中能吸水膨脹，束縛大量的水分，特別是在加熱過(guò)程中，變性淀粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高，在變性淀粉糊化時(shí)，肌肉蛋白早已完成了凝膠過(guò)程，形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)變性淀粉奪取了存在于網(wǎng)絡(luò)中不夠緊密的水分，并將其固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。 （ 2）回生的適宜溫度為 2~4℃，高于 60℃或低于 20℃不會(huì)發(fā)生回生現(xiàn)象。淀粉使用得當(dāng)，不但不會(huì)影響質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效果也顯著，反之如使用不當(dāng)，就會(huì)影響質(zhì)量，利潤(rùn)也上不去。這種作用是由于在加熱過(guò)程中淀粉糊化。 辣椒粉 辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 Clarh在 1970年曾將辛香料細(xì)分成 5類： (1)有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 胡椒：有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣 湯料中必不可少，用量約 %。香辛料 (spice)含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹(shù)脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來(lái)自蒸餾后的精油。 醬的營(yíng)養(yǎng)成分比醬油高，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有較 豐富的礦物質(zhì)和一定量的維生素 。 選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無(wú)酸、苦、澀、酶等異味，不渾濁，無(wú)沉淀，無(wú)酶花，濃度不低于 22176。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。一些實(shí)驗(yàn)指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生長(zhǎng)。 葡萄糖 葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度少低于砂糖。保管同上。 紅糖 紅糖也稱黃糖。糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。 （ 4）水分 質(zhì)量好的食鹽，顆粒堅(jiān)硬，干燥，但在雨天或濕度過(guò)大時(shí)，容易發(fā)生“返鹵 ”現(xiàn)象。通過(guò)食鹽腌制，可以提高肉制品的保水性和黏結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制細(xì)菌繁殖。流水解凍時(shí)應(yīng)注意水溫不要過(guò)高，受到污染的肉和比較干凈的肉不要在同一個(gè)罐內(nèi)解凍，必須使用流動(dòng)水，而不要使用靜止水。 另外，除了腐敗之外，還有一種酸敗現(xiàn)象。而將碳水 化合物分解的食品狀態(tài)稱作變敗或變質(zhì)，以此區(qū)別于腐敗。 5肉：豬的背內(nèi)肌。 二、原料肉的結(jié)著力 結(jié)著力高的原料：牛肩肉、 豬小腿肉、公牛肉 結(jié)著力低的原料：牛腹肉、 豬頸部肉、 心臟 三、肉的種 類不同，脂肪的熔點(diǎn)也不相同。 DFD 豬肉色呈暗（ Dark）紅色，肉質(zhì)較緊 (Firm)，發(fā)干 (Dry)，肉眼可作判定。 無(wú)機(jī)物質(zhì)可保持細(xì)胞液的鹽濃度，有助于肌肉收縮，加強(qiáng)酶的作用，對(duì)體內(nèi)代謝也起著重要作用。瘦肉中脂肪和水分的關(guān)系，基本為逆相關(guān)關(guān)系，脂肪多，則水分少。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高 3%，維生素 B 含量高 20%，維生素 B2含量約高 2倍。煮沸后具有起泡特性。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。 豬肉 呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。脂肪呈黃色且較軟。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。 蛋白質(zhì) 肌肉蛋白質(zhì)若粗分，可分為三大類，即肌漿蛋白質(zhì)和構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)及肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。無(wú)機(jī)物質(zhì)還對(duì)肉的保水性和脂質(zhì)的氧化作用有影響，具有營(yíng)養(yǎng)和加工方面的重要意義。這種肉 PH值較高，由于它的保水力高，肉質(zhì)緊，因此感到僵硬，再由于表面無(wú)肉汁析出，因此有干燥感。牛脂是 40~48℃；豬脂是 37~46℃；羊脂是 44~51℃；家禽脂肪是 30~32℃。 頸脖肉和奶脯：做加工用料，必須修去淋巴結(jié) 中方肉：豬的帶 皮帶肋骨的去除奶脯的方塊肉。 腐敗的過(guò)程先是好氧性菌中的腐敗細(xì)菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質(zhì)漸漸分解，進(jìn)而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。食品若長(zhǎng)期放置在空氣中，食品內(nèi)所含有的脂肪就會(huì)由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進(jìn)而使風(fēng)味變差。 第二章 肉制品的輔料 肉制品的品種很多，風(fēng)味各異，但無(wú)論哪一種肉制品都離不開(kāi)輔料。 食鹽素有“百味之王”的美稱。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等。由于其組成為 C、 H、 O三種元素，所以人們又習(xí)慣稱之為碳水化合物。它有黃褐、赤紅、紅褐、青褐等顏色，但以色淺黃紅、甜味濃厚的為佳。 飴糖 飴糖主要是麥芽糖（ 50％）、葡萄糖和糊精（ 30％）。對(duì)于肉制品加工中的使用量以 ％～ ％最合適。一般認(rèn)為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達(dá)到 50％～ 75％。它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味，食用時(shí)，要加入一定量的酒做調(diào)味料，但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。 Be，食鹽含量為 16％～ 18％，細(xì)菌總數(shù)不超過(guò) 50000個(gè) /mL，大腸菌群低于30/100mL，無(wú)腸道致病菌者為好。 選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味 、無(wú)酸苦糊味的、大腸菌群不超過(guò) 30 個(gè) /100g、無(wú)腸道致病菌的醬作調(diào)料。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用。 花椒：有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國(guó)北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。 (2)有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 咖喱粉 主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。 淀粉溶液在加熱時(shí)會(huì)逐漸吸水膨脹，最后致使淀粉完全發(fā)生糊化。 （ 3）偏酸（ PH4 以下）或偏堿的條件下，也易發(fā)生回生現(xiàn)象。另外，變性淀粉顆粒因吸水膨脹，可促進(jìn)肉塊間的黏合，填充孔洞。把它添加到不穩(wěn)定的肉糜中，酪朊酸鈉可被脂肪 —— 水界面強(qiáng)烈吸引，優(yōu)先于肌原纖維蛋白質(zhì)覆蓋游離脂肪顆粒，形成強(qiáng)力膜，完成脂肪的乳化，這樣肌原纖維蛋白也可以被節(jié) 省下來(lái)，形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)?？梢晕?5～ 10倍量的水，形成結(jié)實(shí)而有彈性的膠凍，膠凍加熱變成溶液，冷卻后又凝結(jié)成塊。 禽蛋可分為蛋白和蛋黃兩部分，蛋白又名蛋清，它是一種膠體物質(zhì)，基本上不含脂肪，一般來(lái)說(shuō)，水分占 88％，干物質(zhì)占 12％，蛋黃是一種濃稠的黃色乳狀液，含有豐富的類脂質(zhì)，由 62％脂肪， 33％磷脂， 4％膽固醇，及 1％其他物質(zhì)組成。 大 豆蛋白比動(dòng)物蛋白價(jià)格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。在肉制品加工應(yīng)用上，可起到增加營(yíng)養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、充分利用副產(chǎn)品和擴(kuò)大肥肉的利用，降低成本。因此 Iota類卡拉膠形成的凝膠體有彈性，不會(huì)脫水收縮，并能在結(jié)冰或解凍時(shí)保持穩(wěn)定。 （ 4）肉冷卻時(shí)卡拉膠在肉內(nèi)的膠凝：產(chǎn)品經(jīng)過(guò)冷卻，分布在肉中的卡拉膠于 50— 60℃ 結(jié)成一種擴(kuò)延的膠凝網(wǎng)絡(luò)，因而 保留了肉組織內(nèi)所含的水并增加了它的韌度。一般地說(shuō)，肌紅蛋白約占 70%~90%，血紅蛋白占 10%~30%。硝酸鹽在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。 ②防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨(dú)有的風(fēng)味。后來(lái)，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑 制引起肉類變質(zhì)的微生物生長(zhǎng)，特別對(duì)引起肉毒中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。目前，國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用亞硝酸鹽和硝酸鹽發(fā)色，其原因是亞硝酸鹽對(duì)防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有獨(dú)特的作用。 （ 6）保持原料肉的新 鮮清潔 一般合格新鮮肉是比較安全的，但如用凍肉解凍以后加工方火腿或灌腸制品，應(yīng)檢查細(xì)菌數(shù)。 我國(guó)規(guī)定：六偏磷酸鈉的使用范圍和最大使用量同三聚磷酸鈉。 （ 3）肌球蛋白溶解性增大 磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，在較低的濃度下，就有較高的離子強(qiáng)度。 目前，生產(chǎn)上使用的磷酸鹽多為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的復(fù)合鹽，作為化學(xué)合成品質(zhì)改良劑，幾種磷酸鹽是經(jīng)常組合起來(lái)使用的，效果較好，表 91是幾種組合鹽配比，供參考。