【新版】食品安全管理員培訓(xùn)-預(yù)覽頁
【正文】 024/11/20,6,2024/11/20,9,3.地面、墻面、天花板 （1）使用材質(zhì)應(yīng)無毒無異味、耐用、不透水、淺色和 不易結(jié)垢，以避免污染食品和利于清潔； （2）地面：磨石子水泥地面、瓷磚地磚或環(huán)氧樹脂； 應(yīng)有一定坡度，最低處在排水溝或地漏處 （3）墻裙：1.5米高，各類專間應(yīng)到頂；瓷磚或合金 （4）各平面結(jié)合處弧形結(jié)構(gòu)； （5）平整和易于清潔的吊頂；塑料、鋁合金 （6）天花板成斜坡或拱形，以免冷凝水滴落污染食品。,2024/11/20,13,（二）排水設(shè)施 1.排水溝應(yīng)設(shè)置可拆卸的蓋板，內(nèi)部不宜再裝其他管 道，溝的側(cè)面和底面結(jié)合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)； 2.排水溝流向應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計； 3.排水溝一般為明溝，以便于污水的排放，但專間、備餐區(qū)域等清潔的加工區(qū)域不得設(shè)置明溝；地漏也應(yīng)注意防止污水、濁氣等的污染。 （二）庫房和貯存場所 1.大型餐飲單位可設(shè)各類庫房，中小型餐飲單位無條件 分庫存放的，可在同一場所內(nèi)分區(qū)域存放； 2.庫房或貯存場所應(yīng)有足夠的食品存放架，后者能使其 貯存品與墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上； 3.除冷藏庫外的車房和貯存場所應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮。,2024/11/20,20,中山大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系 胡前勝 2011.11,第三章 清潔消毒和蟲害控制,餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)教材系列3,一、清潔和消毒,2024/11/20,21,出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔： 1.場所、食品接觸面每次使用后，以及在開始另一項 工作前； 2.場所、食品接觸面受到污染以后； 3.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔 3～4小時。,2024/11/20,24,（2）化學(xué)方法（藥物消毒） 待消毒物品消毒前必須徹底清洗、晾干。,2024/11/20,25,常出現(xiàn)的問題： A.配制濃度不夠： 消毒餐具、容器、用具；有效氯應(yīng)≥250mg/L 消毒蔬菜、水果；有效氯應(yīng)≥100mg/L B.配好的消毒液使用時間過長 C.消毒作用時間短 D.消毒物品露出液面 E.消毒液殘留 F.消毒劑質(zhì)量不合格 ②過氧化物消毒劑：二氧化氯、過氧乙酸；屬滅菌劑 ③醇類消毒劑：乙醇，中效消毒劑，對細(xì)菌有效，對芽 胞、真菌、病毒無效。計劃內(nèi)容應(yīng)包括： 1.需要清潔、消毒的場所、設(shè)備和用具； 2.隔多久清潔、消毒一次； 3.標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序； 4.清潔、消毒時使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒 劑）和方法； 5.負(fù)責(zé)實施清潔、消毒工作的人員。,2024/11/20,29,二、蟲害的控制,2024/11/20,30,（一）常見的蟲害 1.蒼蠅 2.蟑螂 3.老鼠 4.螞蟻 5.螨蟲 （二）蟲害的生存條件 1.豐富的食物 2.藏身的場所 3.適宜的溫度 4.足夠的水份,2024/11/20,31,（三）蟲害出沒的跡象 1.蒼蠅：有腥味的食物容易招蒼蠅，易發(fā)現(xiàn)； 2.蟑螂：蟑螂卵和糞便及“蟑螂”臭味； 3.老鼠：鼠糞便、鼠洞、鼠道、齒痕、腳印及擦痕等。,2024/11/20,37,二、從業(yè)人員的健康要求,（一）從業(yè)人員的健康要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度； 每年體檢，獲得健康證明才參加工作； 患有以下疾病者，不得從事接觸直接入口食品的工作： （1）痢疾；（2）傷寒；（3）甲型病毒性肝炎；（4）戊型病毒性 肝炎。 2.注意日常飲食 3.個人物品存放： 與食品加工制作無關(guān)的個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。 （三）按照符合要求的方法消毒 清洗的雙手在消毒劑溶液中浸泡20～30秒，或涂 擦消毒劑后充分揉搓20～30秒后，用暖風(fēng)
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