連鎖餐飲火鍋店培訓(xùn)--菜單、酒水、茶知識-預(yù)覽頁
【正文】 ：鍋開后煮 3 分鐘即可食用 裝盤量： 斤（ 1 包） 裝盤工具：九寸魚盤 毛肚 原料：牛的第二個(gè)胃 特點(diǎn)：滑脆筋道 食用方法：鍋開后煮 3 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：八寸竹碟盤 百葉 原料：牛的第一個(gè)胃 特點(diǎn)：滑脆筋道 食用方法：鍋開后煮 2 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：八寸竹碟盤 蹄筋 原料：牛蹄筋 食用方法：鍋開后煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：九寸魚盤 黃喉 原料：牛的心臟連接呼吸系統(tǒng)的軟組織 4 特點(diǎn)：滑脆筋道 食用方法：鍋開后煮 3 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：九寸魚盤 鮮魷 原料：魷魚 食用功效：滋陰養(yǎng)血益氣 裝盤量： 斤 裝盤工具：九寸魚盤 蔬菜類： 豆腐皮 原料：豆腐皮 食用功效：補(bǔ)鈣 食用方法：鍋開后煮 2~3 分鐘即可食用，注意不能跟海帶、黃花菜、菠菜、木耳同時(shí)食用。 食用方法：在鍋開的情況下放羊肉下鍋，等鍋再次沸騰時(shí)食用最佳，營養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 雞片 原料：草原雞胸肉 食用功效：補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)益血液 食用方法：在鍋開的情況下放雞片下鍋， 等鍋再次沸騰時(shí)食用最佳，營養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 羊頭肉 原料：不滿三個(gè)月的羔羊頭部的肉 食用方法：鍋開的情況下煮 5 分鐘食用最佳。鍋底： 清湯鍋 用料：草果、枸杞、桂圓、黨參等 口味： 突出桂圓、枸杞的清香 特點(diǎn)：去膻味、保鮮嫩，具滋補(bǔ)養(yǎng)顏之功效 麻辣鍋 用料：草果、當(dāng)歸、孜然等 口味 ： 突出孜然和香辣的味道 特點(diǎn)：去膻味、保鮮嫩，具有強(qiáng)身健體的功效 肉類： 羊肉 原料：選自內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原 6 個(gè)月的羔羊肉 食用功效：性溫味甘，補(bǔ)氣滋陰，暖中補(bǔ)虛，開胃健力；可正氣祛邪，治畏寒怕熱，為宜氣血的滋補(bǔ)上品。 食用方法：鍋開后煮 4~10 分鐘即可食用 裝盤量： 1 斤（ 3 條） 裝盤工具：十二寸魚盤 鯉魚塊 食用功效：性平味甘，健胃，除濕 食用方法：鍋開后煮 4~10 分鐘即可食用 裝盤量： 1 斤 裝盤工具：十二寸魚盤 泥鰍 食用功效：性味甘平，功能解毒收痔退黃疸（痔是痔瘡的意思） 食用方法：鍋開后煮 4~10 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：八寸魚盤 魚頭 原料：胖魚頭 食用方法：鍋開后煮 4~10 分鐘即可食用 裝盤量： ~1 斤（ 1 個(gè)） 裝盤工具：七寸鮑魚盤 生魚 又名黑魚 特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩 食用方法：鍋開后煮 4~10 分鐘即可食用 裝盤量： ~1 斤 裝盤工具：十二寸魚盤 牛蛙 特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩 食用方法：鍋開后煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： ~1 斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 鯇魚 又名草魚 特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，口感脆 食用方法：鍋開后煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：十寸魚盤 水魚 又名甲魚 食用功效：性味甘平，功能滋陰補(bǔ)陽，柔肝補(bǔ)腎，瀉火明目，治筋骨疼痛及寒咳，有滋補(bǔ)功能。 消毒：是指消除或殺滅物體中病原體的作用和方法。 生熟分開： *生、熟食品應(yīng)分別制作，分開銷售； *盛裝生、熟食品的容器、操作的工具、用具應(yīng)分開并有明顯標(biāo)記； *生、熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。 食品從業(yè)人員必須做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤更衣。 1食物中毒：指人吃了含有大量活的細(xì)菌、細(xì)菌毒素及天然有毒成分的食物而引起的異常反應(yīng)。 茶 茶作為一種古老而健康的飲品，在我國己有數(shù)千年的歷史。 是茶鮮葉先經(jīng)鍋炒殺青或蒸汽殺青，揉捻后炒干，烘干或炒干加烘干加工而成的都稱綠茶。 是鮮葉先經(jīng)鍋炒殺青，揉捻，初烘后，經(jīng)過一道特殊的加工工序 — 悶黃，再經(jīng)烘干加工而成的。在法國，日本，西班牙等國有“減肥茶”“美容茶”“益壽茶”之美稱。白茶性涼，具有清涼降暑的作用。烏龍茶是一種半發(fā)酵茶。紅茶宜脾胃虛弱者飲用。 茶葉有于其自身的內(nèi)在成分，具有抗氧化，抗衰老，降血糖，降血脂，減肥消脂，防止動(dòng)脈硬化，抑制細(xì)菌，抗輻射等等功效。袋包茶源于 20 世紀(jì)初。由于其加工工藝為茶葉中提取茶汁，濃縮，干燥，產(chǎn)品外形呈顆粒狀，較易吸潮，沖泡后無茶渣，香味不及普通茶濃醇。 普通綠茶，紅茶，花茶，以１克茶葉，沖開水 60— 70毫升為宜。 普洱茶也習(xí)慣濃飲，泡茶用量比普通紅茶少，綠茶多。如溫度過低，有效成分浸出速度慢，等候時(shí)間太長。烏龍茶多以小茶壺，茶多水少和現(xiàn)沸開水沖泡，沖泡時(shí)間宜短。做形用力小的茶葉，沖泡時(shí)間要適當(dāng)?shù)难娱L。續(xù)水通常２ — ３次就夠了。 ：固態(tài)法白酒；固液結(jié)合法白酒；液態(tài)法白酒。 ：高度白酒；低度白酒。適量飲酒可使人體增加血清脂蛋白，這對人的身體健康有益；適量飲酒可減輕心臟負(fù)擔(dān)，預(yù)防各種心血管疾病；適量飲酒可加速血液循環(huán)，調(diào)節(jié)，改善體內(nèi)新陳代謝；適量飲酒有益于人心身健康。 茅臺酒屬于大曲醬香型白酒，又稱為“茅香”，“醬香”，是我國白酒中四大香型之一的醬香型代表酒，酒度 53度。 （１） 汾酒是我國清香型白 酒的典型代表，亦稱為汾型，酒度 60度。 （２） 瀘州老窖“特曲”是我國濃香型白酒的典型代表，故又稱為“瀘型”，酒度 60度，是瀘州大曲酒中品級最高的一種，其次為“頭曲”（四川名酒），再次為“二曲”。 （４） 五糧液產(chǎn)于我國萬里長江的起點(diǎn)，金沙江與岷江的合流處 —— 四川省宜賓五糧液酒廠，它在我國濃香型大曲酒中以酒味全面著稱，是一種香，醇，甘，凈四美皆備的白酒，酒度 60從醫(yī)學(xué)的角度能上能來看，葡萄酒確實(shí)是一種滋補(bǔ)強(qiáng)身的飲料，它還對貧血、動(dòng)脈硬化、便秘、腹瀉、肺炎、肝病、腎病、膽病等有一定的療效。 葡萄酒與食物搭配規(guī)律： 通常紅葡萄酒配深色的肉類 和野味，白葡萄酒配淺色的肉類，禽類和海鮮。至 12176。室溫飲用，一般提前一小時(shí)開瓶，讓酒與空氣接觸一下，稱為“呼吸”，味道更佳。 酒杯應(yīng)使用各種葡萄酒杯（紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯等）。營養(yǎng)豐富，美味可口，最為人們所喜愛。 （２） 啤酒的酒度在 — 1
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