員工食堂餐飲服務(wù)經(jīng)營管理-預(yù)覽頁
【正文】 好節(jié)能環(huán)保各項(xiàng)工作。 3． 衛(wèi)生管理措施 （ 1）食堂建立衛(wèi)生管理組織，由食堂經(jīng)理作為第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作，并配備食堂衛(wèi)生專管員負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生日查工作； （ 2） 公司建立食堂衛(wèi)生逐級(jí)檢查制度，即：公司巡查、食堂日查、班組自LOGO 餐飲管理服務(wù)有限公司 網(wǎng)址： 服務(wù)熱線： 查、崗位互查，并建立臺(tái)帳； （ 3） 食堂建立環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； （ 4） 食堂建立衛(wèi)生檢查考核結(jié)果與職工效益掛鉤機(jī)制； （ 5） 食堂衛(wèi)生管理的依據(jù)為國 家食堂衛(wèi)生管理制度、《上海市餐飲業(yè)集體食堂基本要求》；《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》；公司 ISO9001質(zhì)量管理體系文件中關(guān)于食堂衛(wèi)生管理的相關(guān)規(guī)定及公司食堂衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲辦法； （ 6） 食堂衛(wèi)生管理必須適應(yīng)和達(dá)到委托方的相關(guān)要求，并接受督導(dǎo)。并達(dá)到如下要求； （ 1）豆制品供應(yīng)必須有“上海市豆制品送貨單”； （ 2）蔬菜供應(yīng)必須有農(nóng)藥殘留物檢測(cè)合格報(bào)告； （ 3）肉類食品必須一證帶三證； （ 4）大米、面粉、食油、醬油、醋等包裝食品必須有“ QS”標(biāo)志。通過人的感官和 /或必要的儀器及工具，按《設(shè)備維、檢修規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行巡檢，做好設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)，并做好記錄； （ 4）設(shè)備搶修，專管人員接到口頭或電話通知后立即到操作現(xiàn)場(chǎng)，了解情況后，按《設(shè)備維、檢修規(guī)程》，對(duì)設(shè)備進(jìn)行搶修，按《設(shè)備管理程序》作好相應(yīng)記錄。管理架構(gòu)及人員配置 一、管理架構(gòu) 項(xiàng)目經(jīng)理 廚師長 大堂經(jīng)理 清 潔 工 倉 保 員 核 算 員 維修安保員 白案廚師 洗 滌 工 采 購 員 服 務(wù) 員 紅案廚師 衛(wèi)生專管員 廚房主管 LOGO 餐飲管理服務(wù)有限公司 網(wǎng)址： 服務(wù)熱線： 二、人員配備 崗位 能力要求 人數(shù) 項(xiàng)目經(jīng)理 掌握餐廳管理與服務(wù)的業(yè)務(wù)知識(shí)，有較好的管理能力，有全方位經(jīng)營管理餐廳的能力。 1 廚務(wù)主管 具有廚務(wù)管理能力，掌握物品采購與倉庫保管流程。 1 LOGO 餐飲管理服務(wù)有限公司 網(wǎng)址： 服務(wù)熱線： 倉庫 保管員 掌握倉庫保管的基本業(yè)務(wù)，熟悉公司的倉保業(yè)務(wù)規(guī)程。 1 烹飪廚師 掌握主要菜系烹飪知識(shí)和操作技能。 4 切配廚師 掌握主要菜肴原料驗(yàn)收、切配、加工、清洗的技能，具有菜肴制作的基本知識(shí)。 5 營養(yǎng)師 掌握菜肴的營養(yǎng)知識(shí)，有指導(dǎo)菜肴、面點(diǎn)合理配制的能力。 LOGO 餐飲管理服務(wù)有限公司 網(wǎng)址： 服務(wù)熱線： （ 2）廚師長崗位職責(zé) ? 在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下 ,全面負(fù)責(zé)食堂業(yè)務(wù)管理工作； ? 經(jīng)常摸索烹飪技術(shù) ,掌握市場(chǎng)行情 ,加強(qiáng)成本核算 ,認(rèn)真督促檢查物 資領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié) ,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正； ? 負(fù)責(zé)檢查落實(shí)開飯前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開飯時(shí)窗口人員安排，開飯中 飯菜是補(bǔ)給工作，開飯后的落手清和核算工作； ? 負(fù)責(zé)按計(jì)劃要求完成品種、數(shù)量、質(zhì)量和營業(yè)額指標(biāo)； ? 要掌握好工作進(jìn)度 ,做好廚房的協(xié)調(diào)工作； ? 認(rèn)真制定餐廳物資訂購計(jì)劃 ,根據(jù)季節(jié)合理配菜； ? 負(fù)責(zé)員工工作職責(zé)崗位操作規(guī)程的制定并督導(dǎo)實(shí)施； ? 負(fù)責(zé)員工的使用、培訓(xùn)、考核工作； ? 抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生， 防止食物中毒； ? 抓好節(jié)約工作，減少浪費(fèi)； ? 協(xié)助經(jīng)理做好餐廳的安全保衛(wèi)和完成突擊性任務(wù)。 LOGO 餐飲管理服務(wù)有限公司 網(wǎng)址： 服務(wù)熱線： （ 5）倉庫保管員 崗位職責(zé) ? 按照規(guī)定的品種、存量，保管好倉庫物資； ? 做到規(guī)范存放，每一品種帳、卡、物相符； ? 對(duì)存放的食品原料要做好防霉、防蛀、防潮等工作，落實(shí)除害措施； ? 不斷適應(yīng)經(jīng)營的要求，調(diào)整存放的品種和存量，以防食品原料過保 質(zhì)期； ? 同一種食品原料要實(shí)行先進(jìn)先出； ? 認(rèn)真做好食品原料入庫驗(yàn)收工作，對(duì)腐爛變質(zhì)不潔的食品原料不準(zhǔn) 入庫存放； ? 食品原料倉庫實(shí)行專用，不準(zhǔn)將其他物品入庫存放； ? 搞好倉庫安全衛(wèi)生工作。對(duì)制作各款點(diǎn)心所需的工時(shí) 和工作量要心中有數(shù)，努力提高工作效率； ? 努力學(xué)習(xí)點(diǎn)心制作的理論知識(shí)，研究本行業(yè)的狀況和發(fā)展前景，針 對(duì)本部門的實(shí)際情況，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。 （ 10）采購員崗位職責(zé) ? 負(fù)責(zé)部門食品原料及物資的采購； ? 采購食品原料及物資采購必須向本公司合格供應(yīng)商采購； ? 采購必須做到價(jià)廉物美、及時(shí) ,滿足餐廳使用的要求。 （ 12）洗滌清掃工崗位職責(zé) LOGO 餐飲管理服務(wù)有限公司 網(wǎng)址： 服務(wù)熱線： ? 洗碗工應(yīng)按工作要求按時(shí)上下班，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制度”； ? 餐具清洗必須做到“一刷、二洗、三 清、四消毒”，并做好餐具保 潔工作； ? 洗碗機(jī)在使用前，先開機(jī)調(diào)試水壓和水溫，檢查機(jī)械各部分是否運(yùn) 轉(zhuǎn)正常，若發(fā)現(xiàn) 異常情況 及時(shí)報(bào)修； ? 碗盤在清洗前，應(yīng)將飯菜渣清除干凈，分類放入洗碗機(jī)內(nèi)（餐具清 洗應(yīng)放入適量洗滌劑），嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行操作； ? 清洗餐具必須把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，餐具清洗完畢，逐一檢查餐具是否 洗干凈，若有油污，則重新再洗一次； ? 餐具洗凈后，應(yīng)分類整齊放入蒸車內(nèi)，進(jìn)行消毒后送到備餐間待用； ? 餐具清洗過程中，嚴(yán)禁用濕手接觸電器開關(guān)，嚴(yán)禁用水管沖洗電器， 以免發(fā)
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