【正文】 。 6. 降低血壓。 食物來源 ：蔬菜和水果是鉀最好來源。（ 1g 食鹽含 400mg鈉） 食物來源 ：鈉普遍存在于各種食物中，以及加工、制備食物，醬油，鹽漬或腌制肉。 維生素 A 維生素 A的性質(zhì) ： ，紫外線可促進其氧化破壞 . ，溶于脂肪，不溶于水，對熱、酸、堿穩(wěn)定。 (4)促進生長與生殖。鼻咽喉和其他呼吸道，胃腸和秘尿生殖內(nèi)膜角質(zhì)化，消弱了防止細菌侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)） ,而易于感染。 嬰幼兒慢性中毒常見皮膚干燥或薄而發(fā)亮，有皮脂溢出樣皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片狀脫皮和嚴重瘙癢。 影響維生素 A吸收的因素很多，主要有 ： 1. 小腸中的膽汁，是維生素 A乳化所必需的 2. 膳食脂肪，足量脂肪可促進維生素 A的吸收。 1IU維生素 A= = 1ug胡蘿卜素 = = A 我國居民維生素 A膳食參考攝入量（ RNI）成年人為 800ugRE/日。 維生素 D3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的 7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來。 食物攝入與皮膚內(nèi)維生素 D原形成維生素 D. 維生素 D缺乏，嬰幼兒可引起佝僂病，成年人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松。 自然界共有八種化合物，即αβγ與δ 生育酚和αβγ與δ 三烯生育酚。 2. 保持紅細胞完整性。 食物來源：維生素 E只能在植物中合成。 2. 水溶液呈酸性時穩(wěn)定，在 PH值小于 5時，加熱至 120℃仍可保持 其生理活性。 (TPP是維生素 B1 的活性形式 )。 .維生素 B1缺乏可引起腳氣病。 維生素 B2 維生素 B2又名核黃素。 、酸性、堿性煤質(zhì)中游離核黃素均被紫外線破壞。與腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細胞生成以及鐵的吸收，儲存和動員有關(guān)。 單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害，脂溢性皮炎，輕度彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。 理化性質(zhì)： 。 5. 吡哆醛和吡哆胺較不耐熱，吡哆醇耐熱。 維生素 B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎，小細胞性貧血，癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。 理化性質(zhì) : ，不溶于乙醚。 。 煙酸參考攝入量（ RNI）成年男子 14mgNE/日，成年女子 13mgNE/日 . 食物來源 ：廣泛存在于食物中，植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中以煙酰胺為主。 理化性質(zhì)： 1. 微溶于水，其鈉鹽易于溶解，但不溶于乙醇，乙醚等有機溶劑。 2. 體內(nèi)缺乏葉酸則一碳單位傳遞受阻，核酸合成及氨基酸代謝均受影響。 膳食葉酸當量（ DFE） (ug)=膳食葉酸（ ug） +*葉酸補充劑（ ug） 膳食參考攝入量（ RNI）成年人 400ug/日。 ，想吃就吃。 孕中期膳食要點 。 。 乳母膳食脂肪供給為總能量的 20%30%，與成人相同，但乳母應(yīng)多為 DHA. 建議乳母鈣 AI為 1200mg/日。 維生素 D幾乎不能通過乳腺。維生素 C的 RNI為 130mg/日。 。 嬰兒營養(yǎng) 012個月的嬰兒的能量 AI 為 95kcal/（ kg日），大豆或谷類蛋白質(zhì)喂養(yǎng)時為 (kg 人乳中含鈣約為 350ml/ AI,6個月一下的為 300mg/日， 6個月以上時為 400mg/日。 母乳及配方奶粉中含有較豐富的維生素 A，用母乳和配方奶粉喂養(yǎng)嬰兒時一般不需要額外補充。 母乳喂養(yǎng)的嬰兒可從乳汁獲得足量的維生素 C。乳清蛋白與酪蛋白之比為 70 ： 30，而牛乳為 18： 82. 。 。人乳中維生素的含量易受乳母的營養(yǎng)狀況的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性維生素 A影響最大。 感染性疾病，成年慢性病。 2．學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶做準備。 添加輔助食品的時間和原則 ： 。 ，質(zhì)地由細到粗。 。一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩次點心。日）。學(xué)齡前兒童咀嚼消化能力仍低于成年人。 學(xué)齡前兒童建議奶的每日供給了量為 250400g，不要超過 600700g。 。 ，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。 老年人營養(yǎng) 老年人維生素 E每日膳食的 RNI為 30mg/日。 。 谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中。 。 豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為 20%36%。 干豆類幾乎不含有抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后其含量明顯提高。 葉菜類 綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生 素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素 B2含量雖不是很豐富，但在我國人民中仍是維生素 B2 的主要來源。 菌藻類常見的有蘑菇，香菇，銀耳，木耳等品種。 ，菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的 保健作用。海帶因子含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。 動物性食物的營養(yǎng)價值。 畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，為 94. 雞蛋加熱過度時，半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合，可形成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)即來源于此。 生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 一些生魚中含有硫胺素酶和催化維生素 B1降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成維生素 B1的缺乏。而且含有較少飽和脂肪酸和較多不飽和脂肪酸， 。 乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素 C含量較低 外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。 牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，但只有微量的維生素 C 。 煉乳為淡煉乳和甜煉乳。 酸奶，鮮奶接種乳酸菌。 奶應(yīng)避光保存，以保護其中的維生素，避光器皿中保存的奶不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。 味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸脂酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。 食用油脂分為植物油和動物油。 茶葉含有咖啡堿，咖啡堿能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會加重病情。 我國批準使用的營養(yǎng)強化劑有 100多種。 。 我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類： 中國食品藥品管理局（ SFDA)公布受理的保健食品按照功能劃分共有 27種：增強免疫力功能，輔助降血脂功能，輔助降血糖功能，抗氧化功能，輔助 改善記憶力功能，緩解視疲勞功能，促進排鉛功能，清咽功能，輔助降血壓功能，改善睡眠功能，促進泌乳功能，緩解體力疲勞功能，提高缺氧耐受力功能，對輻射危害有輔助保護功能，減肥功能，改善生長發(fā)育功能，增加骨密度功能，改善營養(yǎng)性貧血功能，對化學(xué)性肝損傷有輔助保護功能，祛痤瘡功能，祛黃褐斑功能，改善皮膚水分功能，改善皮膚油分功能，調(diào)節(jié)腸道菌群功能，促進消化功能，通便功能，對胃黏膜有輔助保護功能。 保健食品的功能評價 (見書 pa230） 保健食品的安全性評價 食品安全性毒理學(xué)評價實驗的 四個階段 : 保健食品的生產(chǎn)審批與組織（見書 pa232） 保健食品產(chǎn)品標簽，說明書及廣告宣傳（見書 pa232） 常見的食品保藏和加工技術(shù) 食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏和物理保藏兩種 化學(xué)保藏：腌漬保藏 煙熏保藏 煙熏由于和加熱同步進行當溫度達到 400C以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數(shù)量。 (7)對食品中蛋白質(zhì)的影響。 (10)輻照對維生素的影響，脂溶性 維生素中，維生素 E和維生素 A對輻照敏感性強。對脂肪的氧化有一定影響。 (2)食品抗氧化劑。 微波加熱的特點： （ 1)加熱速度快，微波穿透物料內(nèi)部加熱快 （ 2）低溫滅菌，保持營養(yǎng) (3)加熱均勻性好 （ 4）加熱易于瞬時控制 （ 5）節(jié)能高效 微波處理對營養(yǎng)成分的影響 : ，微波處理對牛奶中的蛋白質(zhì)影響并不大 ，適當微波處理不會破壞脂肪酸的營養(yǎng)價值 ，美拉德反應(yīng)，糖的焦化等 ，有利于最大限度的保存食品中的維生素。 化學(xué)性污染種類繁多，如農(nóng)藥使用不當、工業(yè)三廢（廢氣、廢水、廢渣）不合理排放 物理性污染，包括食品在生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售等過程中發(fā)生的雜物污染，以及放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)，在生活中的應(yīng)用與排放，核爆炸、核廢物的污染 生物性污染及其防治 食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而 引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標 脂肪分解時其固有碘價（值 )、凝固點（熔點）、比重、折光系數(shù)、皂化值也發(fā)生明顯改變，酸敗油脂帶有“哈喇味” 食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味。 ，可殺滅其中絕大部分微生物，巴氏消毒法是將食物在 60650C左右加熱 30min。 。 。 霉菌與霉菌毒素污染及其防治 黃曲霉素 黃曲霉毒素耐熱，在 2800C時發(fā)生裂解，其毒素被破壞，堿性條件其內(nèi)酯環(huán)被破壞，溶于水可洗去。尤以濕度最為重要。挑出霉粒，對花生、玉米去毒效果較好；研磨加工，大米；加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；加堿破壞，適用于含黃曲霉素較高的植物油；吸附去毒。發(fā)病初期為消化功能紊亂，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、頭暈。 “三廢”的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。 DDT脂溶性物質(zhì) 有機磷農(nóng)藥對人體的危害。 藥。日本的水俁病。食品的容器和包裝材料、陶瓷餐用具的釉彩，包裝材料的油墨、顏料，含鉛農(nóng)藥。其特點為： (pa319) 大多數(shù)發(fā)展中國家的膳食屬于此類。此種膳食的特點是： 1）高碳水化合物 2）高膳食纖維 3）低動物脂肪 中國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與問題： 膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變，蓄肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。 某一類食物的重量不是指某一種具體的食物的重量。由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差而且數(shù)量嚴重不足。臨床表現(xiàn)介于上訴二者之間。缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素 A的轉(zhuǎn)運和利用。 發(fā)病表現(xiàn)： 1，眼部癥狀（眼部癥狀出現(xiàn)最早） 1）眼干燥癥 2）夜盲癥 3）角膜軟化 2，皮膚癥狀 “蟾皮病” 3，骨骼系統(tǒng) 兒童可表現(xiàn)骨組織停止生長，發(fā)育遲緩，出現(xiàn)齒齦增生角化，牙齒生長延緩，其表面可出現(xiàn)裂紋并容易發(fā)生齲齒。 發(fā)病表現(xiàn) : 主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的軟化。 預(yù) 防：對佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從孕婦妊娠后期（ 79個月）開始，需要量不斷增加。 預(yù)防： B2的食物 維生素 C缺乏病 稱壞血病 缺乏原因： 障礙 ，阿司匹林等影響維生素 C的代謝 發(fā)病表現(xiàn)： ，導(dǎo)致假性癱瘓，“壞血病串珠”。 ，如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性岀血等 發(fā)病表現(xiàn)： ，常有疲乏無力、心慌、氣短、頭暈，嚴重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、肝脾輕度腫大等。 。 發(fā)病原因 : ，傷口愈合不良，神經(jīng)精神障礙、免疫功能減退、胎兒生長障礙 碘缺乏病 發(fā)病表現(xiàn)： 預(yù)防（ pa352） 硒缺乏 病 克山病是一種地方性心肌病， 1953年首先流行于黑龍江省克山縣。 （ WHR) 男性大于 ，女性大于 。 4）反式脂肪酸。 ，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動 營養(yǎng)教育的實施步驟： 營養(yǎng)教育的相關(guān)理論 ，包括知信行理論模式（ KAP),健康信念模式，計劃行為理論 社區(qū)營養(yǎng)管理 社區(qū)營養(yǎng)指在社區(qū)內(nèi)，運用營養(yǎng)科學(xué)理論，技術(shù)及社會性措施，研究和解決社區(qū)人群營養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會經(jīng)濟、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預(yù)防 等方面的工作。