【正文】 24。 當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。 米飯中的蛋白質(zhì)可幫助預(yù)防減肥中掉頭發(fā)、皮膚暗淡、抵抗力下降等問(wèn)題。,第五十三頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 1.鉀、鎂含量高于精白米面。,第五十四頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 要多吃富含復(fù)雜碳水化合物和膳食纖維的食物，如粗糧、豆類、薯類、蔬菜、水果(shuǐguǒ)，有利于預(yù)防心臟病、糖尿病、肥胖和某些癌癥。ng),不要買過(guò)分潔白的面食。 選擇“粗糙”原料做主食:如黑米、紫米、糙米、 蕎麥、薯類。,2024/11/13,57,吃的過(guò)于精細(xì)(jīngx236。,第五十七頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。i sh249。,第五十九頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。)脂肪酸 脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸,第六十頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。i)的膽固醇和中性脂肪。因此有預(yù)防動(dòng)脈硬化(d242。)的作用。 缺點(diǎn)是不耐熱，穩(wěn)定性差。,2024/11/13,64,案例(224。ng)而少食蔬菜和水果易患心腦血管疾病，壽命會(huì)縮短。jiā)，只有歐美發(fā)達(dá)國(guó)家(gu243。,第六十五頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。ng)，必須要由食物供給的脂肪酸。,2024/11/13,67,必需脂肪酸缺乏(quēf225。,2024/11/13,68,﹙三﹚反式脂肪酸,反式脂肪酸又稱人造脂肪，源于對(duì)植物油的氫化，具有耐高溫、不易(b249。,2024/11/13,69,反式脂肪酸的危害(wēih224。n yǒu)反式脂肪酸的食物,帶酥皮的面包、點(diǎn)心，如法式(fǎsh236。ngy243。 維持體溫,保護(hù)內(nèi)臟。,第七十二頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 LDL是“壞分子”，它容易沉淀到血管壁上,形成動(dòng)脈粥樣硬化，使血管狹窄或堵塞。nli224。 ③合成類固醇激素如性激素、腎上腺素的原料。 含膽固醇較高的食物有：動(dòng)物腦、內(nèi)臟、魚(yú)子、蟹黃、蛋黃、肥肉、魷魚(yú)等。w249。t225。i)健康,脂肪過(guò)少攝入 會(huì)出現(xiàn)必需(b236。,2024/11/13,79,四、脂類的參考(cānkǎo)攝入量,每日膳食中脂肪的攝入量占總能量(n233。 每天不超過(guò)300mg膽固醇。 2.減少含有(h225。i sh249。),是維持生命活動(dòng)、保持人體健康所必需(b236。,2024/11/13,83,﹙一﹚維生素共同(g242。 ③ 不構(gòu)成人體組織(zǔzhī)，以酶的形式參與生理功能。ng m237。,2024/11/13,85,維生素B5 PP酸，尼克酸，抗癩皮病維生素 維生素B6 吡哆醇 維生素B12 鈷胺素，抗惡性(232。i),1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，β胡蘿卜素(h 主要儲(chǔ)存于肝臟或脂肪組織中，大劑量攝入可引起中毒。 攝入多時(shí)可從尿中排泄，一般在體內(nèi)不蓄積，缺乏癥出現(xiàn)較快。 suān)、泛酸、生物素,維生素C（抗壞血酸）,B族維生素,第八十八頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 黃、紅、深綠色植物中含有β胡蘿卜素等, 可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂A。 （2）維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)。,第九十頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。)四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。,2024/11/13,92,維生素A缺乏(quēf225。 4.免疫能力降低—易患肺炎、腹瀉等感染性疾病。n)攝入量,維生素A的推薦攝入量 成人(ch233。w249。,第九十五頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 4.每天吃半斤綠葉菜，經(jīng)常吃紅黃色蔬菜水果。 最重要的是VD2 、VD3 。 ⑵促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和鈣化。u)痙攣，小腿抽筋等。)。,第一百零一頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。o)注重延緩骨量丟失。o)補(bǔ)充維生素D的人群,1.接觸陽(yáng)光(y225。ng) 10μg/ d 孕婦、乳母 10μg/ d,第一百零四頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 植物性食物:蘑菇(m243。,2024/11/13,106,(三)維生素E生育(shēngy249。,第一百零六頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。)有關(guān)。ng),維生素E是天然抗氧化劑，特別針對(duì)褐斑、暗沉和干燥肌膚，內(nèi)服、配合外用，不僅能美白祛斑，還能延緩肌膚衰老(shuāilǎo)，促進(jìn)血液循環(huán)。 食物來(lái)源：植物油、芝麻、核桃仁、花生、瓜子、杏仁(x236。,2024/11/13,110,三、水溶性維生素,包括(bāoku242。 是最容易(r243。,2024/11/13,112,生理功能,（1）清除體內(nèi)的自由基。 （4）促進(jìn)(c249。 （6）預(yù)防癌癥。 2.較強(qiáng)的抗氧化作用，防止衰老。,2024/11/13,114,維生素C缺乏癥,長(zhǎng)期(ch225。,2024/11/13,115,第一百一十五頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。n)攝入量,維生素C推薦攝入量： 成人：100mg/d 維生素C有防病作用。,2024/11/13,118,食物(sh237。i)、甘藍(lán)、黃瓜、柑橘、菜花。 17世紀(jì)，印度尼西亞每年10萬(wàn)人死于腳氣病； 19世紀(jì)初日本軍隊(duì)中大量士兵因患腳氣病喪失戰(zhàn)斗力； 唐朝時(shí)富紳們得上一種奇怪的病，腿腳麻木，渾身酸疼、無(wú)力。 《千金翼方》“用谷皮煮湯加入粥內(nèi)治腳足病”。 ⑵預(yù)防和治療腳氣病。 ⑵濕性腳氣?。阂运[(shuǐzhǒng)和心臟癥狀為主，常致心力衰竭。,2024/11/13,122,濕性腳氣病和嬰兒(yīng 233。zhōng) 記憶力差 焦躁易怒 手腳疼痛灼熱 肢體麻木、浮腫、酸痛,第一百二十三頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。n x236。w249。但過(guò)度碾磨的精白米面會(huì)造成硫胺素大量丟失（70%損失），所以大米和白面不是越白越好。ng shi)中硫胺素的方法,⑴多吃些粗糧，比如糙米、全麥面包等。 ⑷撈蒸米飯各種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多,硫胺素的保存率為17~33% 。 ⑵幫助體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)(zhuǎn y249。,第一百二十七頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 ⑵口腔：嘴角裂開(kāi)及潰瘍，口腔粘膜發(fā)炎。,2024/11/13,129,脂溢性皮炎,第一百二十九頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。o y232。)來(lái)源,推薦(tuīji224。,2024/11/13,132,﹙四﹚煙酸(yān suān),又稱為(chēnɡ w233。)合成過(guò)程起重要作用。,2024/11/13,134,癩皮病的故事(g249。由于缺乏牛奶，斷奶的兒童只能用玉米糊喂養(yǎng)；肉類(r242。 在第二次世界大戰(zhàn)前，癩皮病仍然是美國(guó)南方各洲的一種重要疾病，美國(guó)每年有50萬(wàn)人患此病。 初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼(t243。,第一百三十六頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。)中攝取和色氨酸轉(zhuǎn)化。)來(lái)源,良好來(lái)源：蘑菇、酵母、動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉、全谷、豆類等，綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。,2024/11/13,139,﹙五﹚葉酸(y232。,2024/11/13,140,2.葉酸(y232。,第一百四十頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。ic224。i)多一些，乳癌少一些,運(yùn)動(dòng)不足、日照太少、動(dòng)物性食物過(guò)多，都和乳癌發(fā)生有正向關(guān)聯(lián)。 每天吃300克深綠色葉菜，加上其它食品就能基本保證葉酸的充足，降低乳癌的風(fēng)險(xiǎn)。ngy236。 維生素C：牙齦腫脹出血、容易疲勞、抵抗力下降、皮下容易出血等。ng)人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營(yíng)養(yǎng)素。n s249。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essential microelements),礦物質(zhì) （mineral）,第一百四十六頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 4.構(gòu)成機(jī)體的生理活性物質(zhì)。ntǐ)中含量最多的一種無(wú)機(jī)鹽，成年時(shí)達(dá)1200g，占體重的1.5% ～ 2.0%。ntǐ)生命之本”,鈣是人體內(nèi)最豐富的礦物質(zhì)，參與人體整個(gè)生命(shēngm236。,2024/11/13,150,生理功能,（1）構(gòu)成骨骼和牙齒 （2）維持(w233。,2024/11/13,151,鈣的吸收(xīshōu),我國(guó)居民以植物性食物為主，乳及乳制品所占的比例甚少，這就使膳食中的鈣不能很好的被吸收利用(l236。,第一百五十一頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 ⑵乳糖:乳糖發(fā)酵導(dǎo)致pH降低，促進(jìn)鈣吸收。 ⑸年齡：年齡↑，鈣吸收率↓。u suān)﹙柿子、茶葉﹚ 4）高鈉攝入：腎臟每排泄1000mg的鈉，同時(shí)耗損26mg的鈣。huǎn)、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良、骨骼變形、佝僂病 老年人、絕經(jīng)后婦女：骨軟化、骨質(zhì)疏松，易發(fā)生骨折 鈣缺乏還與高血壓等慢性疾病的發(fā)生密切相關(guān)，還有肌肉麻痹、腿部抽筋、失眠、脾氣急躁、煩躁不安等現(xiàn)象。,2024/11/13,158,第一百五十八頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。,2024/11/13,162,骨質(zhì)疏松(shū sōnɡ),第一百六十二頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。,2024/11/13,164,食物(sh237。i)、硬果、深色蔬菜。 骨骼密度峰值下降 促進(jìn)齲齒的發(fā)生 增加糖尿病發(fā)生率 可樂(lè)中所含大量糖分和磷使體液趨向于酸性，為了維持(w233。,2024/11/13,166,如何(rnli224。,2024/11/13,167,二、微量元素－鐵,人體含量最多的必需微量元素，約為4～5g。,第一百六十七頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。,2024/11/13,169,食物中鐵的存在(c ⑵非血色素鐵:存在于植物性食物中,吸收受各種因素的影響，吸收率一般在35%左右。n)鐵吸收的因素,⑴某些單糖如乳糖、葡萄糖 ⑵維生素C、維生素B葉酸等 ⑶某些氨基酸 ⑷適當(dāng)?shù)闹惡?⑸某些有機(jī)酸如檸檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸也可促進(jìn)(c249。,第一百七十頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。,2024/11/13,172,膳食(sh224。)、乳母 25 mg/d,第一百七十二頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。u yūn yǎn huā)等。 ⑸耐寒能力降低。nd224。 ⑷睡眠質(zhì)量不高，經(jīng)常無(wú)緣無(wú)故失眠。,2024/11/13,175,食物(sh237。這些肉類能幫助女性獲得紅潤(rùn)的肌膚，而且并不影響保持良好體形。)補(bǔ)鐵,⑴增加瘦肉、肝臟、豬血、雞鴨血等動(dòng)物性食物。)、素食等。nz224。,2024/11/13,178,生理(shēnglǐ)作用,⑴作為酶的組成(zǔ ch233。 ⑸增強(qiáng)免疫功能。),⑴生長(zhǎng)發(fā)育障礙－－鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長(zhǎng)發(fā)育。,第一百七十九頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 ⑸神經(jīng)精神障礙－－患者常表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、幻覺(jué)，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟(jì)失調(diào)。,2024/11/13,182,各種(ɡ232。n)攝入量,鋅的推薦攝入量為： 1017歲男性：18mg∕d 成年男性：15mg，女性(nǚx236。w249。 干果類、花生、魚(yú)、蛋、奶等含量也較高。nzh242。u fu)、小蝦米、海帶、芝麻醬。 含量豐富:動(dòng)物內(nèi)臟、牛奶、乳制品、牛肉、蛋類。 含量豐富:動(dòng)物肝臟(gānz224。兒童、青少年缺鋅比較嚴(yán)重，已影響他們智力和身高的正常發(fā)育。,第一百八十九頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 含量豐富:全谷、粗糧、豆類和堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉。所以(suǒyǐ)，仍然廣泛存在著貧血現(xiàn)象。,2024/11/13,193,第一百九十三頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 su224。 ② 卡（cal）：1cal是使1g純水由15176。 ③ 單位換算：1cal=4.184J；1J=0.239 cal,第一百九十四頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。三類物質(zhì)通過(guò)不同的化學(xué)反應(yīng)進(jìn)入到糖酵解和三羧酸循環(huán)（TCA）產(chǎn)生能量；乙醇也可以產(chǎn)生能量。,2024/11/13,196,食物總能值又稱“物理燃燒值”，是食物在體外充分供氧條件下徹底燃燒(r225。w249。,氧彈量熱計(jì)一個(gè)彈式密閉的高壓(gāoyā)容器，內(nèi)有一白金坩蝸，其中放入待測(cè)的食物試樣，并充以高壓(gāoyā)氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中。消化率分別按糖類98% ，脂肪(zhīf225。)生理能值（physiological fuel value）,第一百九十八頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。ngli224。sh249。ntǐ)的能量消耗,第二百零一頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。i xi232。 測(cè)定方法：測(cè)定空腹12～15h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度25～30176。,2024/11/13,203,基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate， BMR）,定義(d236。,第二百零三頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。,2024/11/13,205,計(jì)算方法： （1）采用體表(tǐ biǎo)面積計(jì)算； （2）直接用公式計(jì)（HarrisBenedict)；,基礎(chǔ)代謝(jīchǔ d224。i xi232。n jī)與相應(yīng)的BMR相乘計(jì)算法,第二百零六頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度(qi225。,第二百零七頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。o)本身產(chǎn)生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%， 蛋白質(zhì): 消耗本身產(chǎn)生能量的30%。,2024/11/13,209,（四）生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)能量(n233。,第二百零九頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。而消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良則多是食物能量攝入不足造成的。,第二百一十頁(yè)，共二百一十四頁(yè)。ng li225。nɡ)計(jì)算公式如下：,理想體重（kg）=身高（cm）100 （Broca公式） 理想體重（kg）=身高（cm）105 （Broca改良公式） 理想體重（kg）=[身高（cm）100]0.9 （平田公式）,實(shí)際體重在理想體重177。)指數(shù)（Body Mass Index，BMI）：,體質(zhì)指數(shù)，是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外專家推薦(tuīji224。[身高（m）]2,例如，身高1.75m，體重60kg人：,BMI＝60247。ir243。⑶嬰兒腳氣?。撼Ｒ?jiàn)2～5個(gè)月的嬰兒。常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的