【正文】 食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害（一）生物性危害，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動物性食品。嚴(yán)重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。志賀菌感染（痢疾）由于進食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。細(xì)菌性食源性疾病的預(yù)防原則1）防止病原菌污染及毒素產(chǎn)生2）防止病原體繁殖及毒素的形成3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素食源性病毒甲型肝炎病毒為單股RNA病毒，可感染不同動物和人。預(yù)防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。毒蕈中毒常見原因及預(yù)防蕈類又稱蘑菇，蘑菇的生長環(huán)境多種多樣，草原、樹林中菌菇生長較為集中。預(yù)防措施應(yīng)加強宣傳、避免誤食。預(yù)防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。（二）化學(xué)性危害農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）、工廠化學(xué)藥品（潤滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。有機磷農(nóng)藥中毒有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。（2）中毒癥狀：潛伏期多在2小時以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。此外，教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開展學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，希望通過檢查工作以查促建，以查促改，加強防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學(xué)生的身心健康與生命安全。，減少食物中毒的隱患。希望以檢查為契機，促進學(xué)校的發(fā)展，確保學(xué)生的身體健康。在世界范圍內(nèi)，近年來食品安全方面的惡性、突發(fā)事件屢屢發(fā)生，比利時發(fā)生二惡英污染事件；英國發(fā)生的瘋牛病及豬瘟；日本發(fā)生的近萬例的大腸桿菌O157的食物中毒事件均已嚴(yán)重威脅人群健康。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。大腸埃希菌食物中毒1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌O157中毒事件。H7感染性腹瀉的暴發(fā)，表明我國不斷遭受該菌威脅的形勢日趨嚴(yán)峻。二惡英污染食品事件1999年5月在比利時發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象。目前，我國食品安全面臨的形勢仍然十分嚴(yán)峻，食源性疾病也不斷出現(xiàn)，濫用農(nóng)藥中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣質(zhì)奶粉事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亞硝酸鹽食物中毒等重大事件在全國各省市均有報道。食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟上受到嚴(yán)重?fù)p害，還影響到消費者對政府的信任、威脅社會穩(wěn)定和國家安全。6）犯罪分子極易利用食品進行犯罪或恐怖活動；7）食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際工作的需要。在總結(jié)原有工作的基礎(chǔ)上，并借鑒國外的先進經(jīng)驗，制定了《食品安全行動計劃》。、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無紫外線消毒燈等；，崗位責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識差，不注重個人衛(wèi)生，長指甲、留胡須、操作時抽煙等時有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。它包括食物中毒、經(jīng)食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。2）臨床表現(xiàn)：腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細(xì)胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。防治：以預(yù)防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施?？捎悬S疸型和無黃疸型二種。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲，引起人的絳蟲病；成蟲也可逆行入胃，經(jīng)消化孵出幼蟲，幼蟲入腸壁通過血液達到全身，使人患囊尾蚴病。 包括1）海洋毒素貝類毒素麻痹性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素；2）真菌毒素和3）植物毒素毒蕈中毒、豆類食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。臨床表現(xiàn)根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型。臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為24小時，有惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數(shù)胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常，恢復(fù)快。預(yù)防：低溫下貯藏土豆，防止發(fā)芽；不吃發(fā)芽、發(fā)綠色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。（3）預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強蔬菜運輸保存衛(wèi)生管理；加強水質(zhì)監(jiān)測。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運輸過程中受到有機磷農(nóng)藥污染；剛施過有機磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。嚴(yán)重有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態(tài)。近年來，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，有針對性地加強了有關(guān)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設(shè)，先后制定并發(fā)布了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，為學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監(jiān)督機制，有計劃地對飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，對學(xué)生食品衛(wèi)生知識的宣傳，學(xué)校周邊飲食攤點的整頓等等。作為學(xué)校安全工作的重要部分，學(xué)校食品衛(wèi)生安全更是首當(dāng)其沖。通知強調(diào)，各地由教育部門牽頭，要盡快結(jié)合實際，制訂操作性強的工作方案，迅速組織開展排查整治工作，并于今年１１月底前完成學(xué)校自查和地方教育、衛(wèi)生行政和食品藥品監(jiān)管部門的督查工作，確保排查治理工作扎實有效。據(jù)悉，教育部將會同衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)管局于對各地開展專項排查整治情況進行抽查。食品安全問題已受到各國政府部門的高度重視，在2001年初世界衛(wèi)生組織召開的第53屆世界衛(wèi)生大會上，全球100余個會員國針對食品安全問題達成了一項《食品安全》決議。二、食品安全衛(wèi)生的要求按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)該無毒無害，具有一定的營養(yǎng)價值，既是從營養(yǎng)與衛(wèi)生二方面來保證食品安全。食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟上受到嚴(yán)重?fù)p害，還影響到消費者對政府的信任、威脅社會穩(wěn)定和國家安全。有的標(biāo)識不清，有的無索證等，存在著食品不安全隱患。近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。 ：學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范疇。學(xué)校應(yīng)建立建全食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。②食品從業(yè)人員的健康體檢以及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證是否有效；學(xué)校內(nèi)食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況檢查。⑥分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。(1)在對校內(nèi)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查中，應(yīng)同時對受檢現(xiàn)場進行衛(wèi)生調(diào)查和測定，了解食品衛(wèi)生現(xiàn)狀，及時發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況。確定為食物中毒，在現(xiàn)場即可作如下處理：(1)封存可疑食物。初步查明可疑食物在該單位被污染的可能原因，并及時督促改進。對食物中毒進行調(diào)查時，應(yīng)根據(jù)具體情況，組織有關(guān)人員，包括衛(wèi)生、醫(yī)療、檢驗等人員協(xié)同進行。所以，要堅持客觀、慎重和實事求是的態(tài)度。主要內(nèi)容包括：、兒童合理營養(yǎng)及食品衛(wèi)生、飲食安全教育、飲食場合的公共衛(wèi)生等，如：勸阻學(xué)生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品。發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報告，同時積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象發(fā)生。、有計劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的行為。B、從配料表或成份表上識別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。B、鮮牛奶的顏色比含乳飲料的白C、鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應(yīng)有明顯的標(biāo)識，即“鮮牛奶”或“含乳飲料”。()社會團體、社會中介機構(gòu)對食品質(zhì)量做出承諾、保證，而該食品又不符合其承諾、保證的質(zhì)量要求，給消費者造成損失的應(yīng)承擔(dān)連帶責(zé)任。()沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。()大米的陳化速度和貯存時間是成正比的，時間越長，大米越失去原有的色、香、味,有害物質(zhì)增加，食用品質(zhì)下降。食品中的危害從性質(zhì)上來分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。? 危險溫度帶：大多數(shù)致病菌能在5℃到57 ℃的范圍內(nèi)生長，這就是通常所指的食物－危險溫度帶。潛在危險性食物（PHF）通常含有較高的蛋白質(zhì)或碳水化合物、。用以消毒的藥品稱為消毒劑(disinfectant)。 首選82℃以上熱水216。 清潔區(qū)工器具、臺面：工作前、工作中每1－2小時216。 ③時間216。 每次進車間前和加工過程中手被污染時必須洗手消毒216。 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落216。? 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。? 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放216。 化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管；216。216。 對外來人員實行控制溫度和時間對食品安全是很重要的，也是常用的預(yù)防措施2水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域2產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動2進出車間和冷庫應(yīng)隨手關(guān)門，以免交叉污染和溫度波動。