【正文】 養(yǎng)制度本單位配備足夠的加工設施和衛(wèi)生設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的隔柵或網罩。各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。進行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產經營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品）。八、食品添加劑使用公示制度需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。九、餐飲業(yè)食品采購索證和驗收衛(wèi)生制度指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收及臺帳記錄等工作。從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨商取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產品檢驗合格證明。二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時，應當立即停止相關食品的經營活動，對涉及的食品、工具、設備等進行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內向所在地食品藥品監(jiān)管部門報告，不得對食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報、緩報。十一、餐廚廢棄物處置管理制度與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協(xié)議。廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。30元以下時,經理有權免賠。50元以下餐廳經理簽批。按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證： ①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證（包括發(fā)票或收據(jù)，下同）。⑤采購非預包裝（散裝）食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。本單位（職務：）對購進的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負總責；食品衛(wèi)生管理員負責查驗供應商、生產商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構；采購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關并做好索證工作；庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時進行無害化處理。新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識、操作考核。員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。六、食品庫房管理制度庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。切配操作臺應保持清潔；加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。各功能區(qū)應按規(guī)定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。制作過程中工作人員應具有良好的衛(wèi)生行為，經常保持手部衛(wèi)生。制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應及時清洗、消毒。燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求。防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。C以下60176。保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄。銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求。清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。（1）組織圖表組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。廚房地工作就是加工制作食品。即使有現(xiàn)代空調設備，廚房也很熱。第五篇：餐飲管理制度收銀員管理制度：（一）收銀員基本管理制度；； ；，執(zhí)行日清日結；，快速、準確、安全地收款，減少錯單、差異的發(fā)生； 、宣傳單的發(fā)放以及解釋疑難問題； ，以防詐騙、收到假幣； ，上報店長做好登記。3)第三次當值收銀員全額承擔。備注：上交的金額可作為員工活動經費使用。3．收銀員應遵守職業(yè)道德，杜絕偷竊、走單、飛單等不良行為。作為收銀員，儀表儀容美在服務中是禮貌、是尊重。飾物除結婚戒指、手表外，不得佩帶任何飾物，亦不得佩帶卡通、工藝、廣告等形態(tài)夸張的手表上崗堅持崗位、服從店長安排、需加班時積極配合、有急事離崗要向店長報告并找人替崗；不打私人電話、不佩戴手機、傳呼等、不吸煙/喝酒/吃東西。作廢單據(jù)應由店長簽字，作妥善保存，結賬時上交，不能私自毀單；，營業(yè)中不得接傳私人電話。查不出原因，不予結賬。留店名，定餐電話。采購員管理制度：，并按時參加例會；《采購申請單》，確認采購種類、數(shù)量、標準等，報送店長審核簽字；：采購員根據(jù)《采購申請單》，對物料進行詢價，選擇供應商； ：對物料報價進行對比、分析，確定供應商并溝通采購細節(jié)，如采購種類、數(shù)量、價格、質量要求、供貨時間等；：采購前與供應商約定交貨期，并明確違約的懲罰措施； ：與供應商擬定采購合同，報送店長審閱后修改、簽訂，并歸/ 7檔保管；：每天對采購申請單、小票、發(fā)票等采購單據(jù)進行整理，并歸檔保存；：采購完成后，與店長一起進行驗收，核對物料種類、數(shù)量，檢查物料有效期、質量，并按標準進行分類、入庫儲存；：通過采購前計劃、采購中控制、到貨后檢驗等措施進行品質控制。（二）物料加工管理肉類加工：①加工肉類首先注意肉類新鮮度。④砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。烹調工作管理加工前應檢查原料質量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。烹調后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。雪柜要有專人負責，定期清洗。下班時要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點放好工具。用餐擺位食具只準提前半小時。洗滌工作管理洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。消毒后的食具應無水、干爽、無污垢、無異味，且不能與未消毒的食具混放，避免交叉污染。/ 7