【正文】 ，按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天規(guī)范采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。第二篇：食堂各項制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后, 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。五、培訓(xùn)方式以集中講授與現(xiàn)場培訓(xùn)相結(jié)合, 定期考核, 不合格者重新培訓(xùn)學(xué)習(xí), 待考試合格后再上崗。第1頁/共6頁 下一頁尾頁三、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)每天檢查食品銷售區(qū)域的日常管理，并將檢查結(jié)果記錄在冊。七、門店食品安全管理員直接向門店店長負(fù)責(zé)，并將門店的食品安全風(fēng)險在第一時間報告店長。三、發(fā)生嚴(yán)重食品安全問題或外界有重大投訴等情況時, 需追加食品 安全自查。五、食品安全管理部門對自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析, 確定不合格項, 取 得管理人員的簽字認(rèn)可,并提交自查報告。食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存食品經(jīng)營過程與控制制度飯店應(yīng)制訂相關(guān)制度和產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，以保證食品在經(jīng)營過程中得以有效的控制。對于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。經(jīng)營場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)依據(jù)部門的清潔計劃進(jìn)行清潔與消毒；負(fù)責(zé)場所及設(shè)備設(shè)施、餐具消毒工作的人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。工程部每天應(yīng)該對場所和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行巡檢，保證經(jīng)營場所資產(chǎn)完好，設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，并填寫檢查記錄。進(jìn)貨查驗記錄制度一、建立供貨商主體合法資格法定證件備案。四、對準(zhǔn)入的供貨商或現(xiàn)場加工食品單位執(zhí)行信譽等級制度，不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)者嚴(yán)禁進(jìn)場經(jīng)營。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。用于保存食品的冷藏設(shè) 備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“四專一管”即專人管理、專人領(lǐng)用、專人使用、專柜存放并上鎖。3 職責(zé)、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方評價及購銷計劃； 、食品添加劑、食品相關(guān)食品的查驗，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作等，同時配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標(biāo)識與追溯的歸口管理； ；；廢棄物處置制度。現(xiàn)場制售廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。1食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施：一、逐級報告：發(fā)現(xiàn)短時期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。四、如實反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查，按照要求如實提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)的人員應(yīng)如實反映情況，將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。第三篇：建筑工地食堂各項制度食堂管理制度一、食堂工作人員必須全心全意為職工服務(wù)。四、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。六、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，按時上下班。八、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。食堂衛(wèi)生安全制度為切實貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保職工的身體健康，結(jié)合項目部實際情況，特制定制度：一、食堂環(huán)境要整體有序采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。四、食品衛(wèi)生要確保安全嚴(yán)格把好采購關(guān)。加工時用具要消毒過。五、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力項目部安全員、綜治員負(fù)責(zé)對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。二、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持作好“四勤”三、工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。七、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。三、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關(guān)注市場行情。是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。八、對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。四、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、五、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制一、由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。二、成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離。三、用具實行“四過關(guān)”洗刷沖消毒四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法定人定位定時定質(zhì)。勤洗衣服、被褥。用餐時不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。六、愛護(hù)公物，維護(hù)食堂的一切設(shè)施，不隨意在餐桌上刻劃。三、食品儲存按入庫時間先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉；各類食品分開存放，生熟食品不能混放，存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離；定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期，不使用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品；四、食用具清洗消毒餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔；用餐人員配備專用餐具，飯桌上設(shè)立公筷；配備兩塊砧板，生熟食品分開。學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求。對上級部門的意見要及時處理。非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人學(xué)校食堂庫房管理制度食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫 ；庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作；庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員學(xué)校食堂原料采購索證制度食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂管理人員學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。三、具體措施及責(zé)任組織搶救工作由胡占軍負(fù)責(zé)。四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長李永亮負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，按時供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜。要控制燒菜數(shù)量，不供應(yīng)隔頓菜。努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。1不斷改善服務(wù)態(tài)度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務(wù)質(zhì)量，改進(jìn)食堂工作。一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學(xué)校垃圾站，由工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。一、成立領(lǐng)導(dǎo)小組幼兒園成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)查，及時查處衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理存在的漏洞，確保幼兒園食品衛(wèi)生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)。（標(biāo)志牌：食堂重地閑人免進(jìn)）三、食品衛(wèi)生（油、米、鹽、面、肉、蔬菜等）實行集體采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進(jìn)貨、發(fā)貨、使用記錄，嚴(yán)禁私自采購原料。，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其它有害昆蟲。，對師生態(tài)度熱情，周到友好，不急不躁不煩，不能與師生發(fā)生任何爭吵。，有足夠的冷藏設(shè)備，有防塵防蠅防鼠防潮等設(shè)施。，認(rèn)真聽取膳委會的意見和建議，并及時反饋給相關(guān)部門落實整改，要將膳委會反映的情況及整改措施書面上報機(jī)構(gòu)，對反映較大，膳委會滿意率較低的要懲罰。四、當(dāng)餐所用的原輔料當(dāng)餐加工，要準(zhǔn)確掌握用量，盡量用完，未用完或易變質(zhì)的原輔料粗加工后必須及時冷藏、妥善保管。七、加工制作的食品必須燒熟煮透，達(dá)到相應(yīng)的溫度要求，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。每餐工作前半小時應(yīng)使用紫外線燈對空氣消毒。二、工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。五、初加工的數(shù)量要有計劃，做到當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，當(dāng)天用完，未用完的及時冷藏。烹調(diào)加工管理制度一、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須具有健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。五、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。九、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。三、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。三、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。七、留樣食品一般保存48小時，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。二、收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。八、冷藏冷凍設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。四、使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。所有的餐具、用具經(jīng)消毒后，方可使用。㈡藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。食品從業(yè)人員健康檢查制度一、幼兒園食堂必須取得食藥監(jiān)局發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證和工商局發(fā)放的營業(yè)執(zhí)照，且必須每年進(jìn)行年檢。五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú《緮y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂團(tuán)長職責(zé)一、建立健全食堂各項管理制度，并貫徹監(jiān)督抓好落實。五、負(fù)責(zé)安排檢查食堂機(jī)械、電器設(shè)備、爐臺、炊具的維修保養(yǎng)工作，確保安全。九、積極主動聽取師生意見，積極采取有效措施，改進(jìn)提高服務(wù)質(zhì)量和水平。發(fā)現(xiàn)事故隱患，須及時向有關(guān)人員報告，以便及時排除。六、廚房工作人員在操作時，應(yīng)始終保持衛(wèi)生意識，做到生熟食分開處理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。九、廚房及倉庫鑰匙應(yīng)由專人保管，其他人員不得持有。二、嚴(yán)格執(zhí)行物品的請購制度，根據(jù)請購單采購物品，采購物品要交庫管員，會同庫管員過稱驗收，當(dāng)場簽字確認(rèn)，并辦理結(jié)帳手續(xù)，發(fā)現(xiàn)差錯，及時調(diào)換。六、采購、驗收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢驗、檢測化驗報告、產(chǎn)品合格證、化驗單、商標(biāo)、企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場攤點證等)驗證，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。庫管員工作職責(zé)一、監(jiān)督采購人員工作，會同采購人員共同檢查、驗收采購回的各類主、副食品，確保物品質(zhì)量合格。嚴(yán)格物品發(fā)放制度，不詢私情，不發(fā)人情物。庫房要保持整齊清潔，通風(fēng)防潮，防止食物變質(zhì)，堅持腐爛變質(zhì)的食物不收、不發(fā)，如因庫管員失職造成的腐爛變質(zhì)，要追究責(zé)任，賠償損失。堅持月末同食堂團(tuán)長、會計盤點保管和未列入保管的食品，每月底及時將當(dāng)月的食物消耗總列表送達(dá)會計結(jié)算，各種食物以領(lǐng)料單為據(jù)，做到健全帳冊，及時進(jìn)帳，每月盤存，做到帳據(jù)相符，帳物相符。九、對食堂固定財產(chǎn)登記造冊，定期檢查核對，以免發(fā)生損壞和丟失。