廚師長工作計劃表-預覽頁
【正文】 0020:20參加前廳后廚協(xié)作會，總結(jié)當日工作，全面收集顧客對菜品反饋意見和產(chǎn)品供應情況反饋，產(chǎn)生改進決議?！竟芾韺蛹夑P(guān)系】直接上級；餐飲部經(jīng)理直接下級；廚師、主管、領(lǐng)班 任職條件：：有較強的事業(yè)習、責任心和良好的個人素質(zhì)。：具有中專以上學歷，有兩年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，已達高級烹飪師水平或相當此水平。督促下屬按工作標準履行崗位職責，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹飪工作。督導所屬廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。定期總結(jié)經(jīng)營情況，匯報周、月、季度、年總結(jié)報告。1參加賓館及廚房部召開的有關(guān)會議，精神的貫徹執(zhí)行；負責召開廚房的工作會議。工作流程： 08：00—09：00檢查廚房昨日收市狀況。09：00—10：30召開廚房員工例會：總結(jié)昨日工作情況，布置當日工作任務(wù)；檢查員工上崗情況；儀容儀表；檢查原材料到貨情況。13：30—14：00了解前臺客人進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。(營養(yǎng)、顏色搭配；利率控制)18：00—19：30現(xiàn)場督導各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。產(chǎn)生改進決議。督導、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程。督導、檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，使制定的菜品符合衛(wèi)生標準。1對食品制作的原料儲藏情況進行檢查和控制，保證生產(chǎn)的菜品符合質(zhì)量、成本核算要求。菜墩、刀具、抹布干凈衛(wèi)生，冰柜物品擺放整齊，地 面干凈，無積水，垃圾桶干凈衛(wèi)生。頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。每餐征求餐廳對菜品質(zhì)量和供應方面的情況，針對提出的問題進行解決，同時提高菜品銷量，并根據(jù)一時期的銷量統(tǒng)計排名，銷量差的淘汰，并用新菜品頂替，通過培訓做好服務(wù)人員對菜品的掌控。定期向餐飲部經(jīng)理做出有關(guān)方面的報告和申請。廚師長工作職權(quán)：，服務(wù)流程與標準的權(quán)力。有權(quán)升請獎勵，處罰辭退員工。11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。每兩個月舉行一次技術(shù)比武。墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標準、質(zhì)量，蔬菜架的清理等?；\鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。四、檢查方法由組長或副組長帶隊，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。協(xié)調(diào)各檔口之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查各廚房生產(chǎn)的操作規(guī)程和菜點質(zhì)量。負責、參與大型宴會和重要客人的菜肴制作，負責開設(shè)一般高、中檔宴會菜單及成本控制。二、日常具體工作任務(wù)檢查員工出勤情況和簽到情況。巡視廚房各崗位人員的工作情況。對價格昂貴的原料要親自驗收或督促驗收。1根據(jù)客情預測，檢查各項備餐工作。1一些重要客人的菜肴，要親自烹制或監(jiān)督烹制，以保證菜肴質(zhì)量和及時出菜。參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，
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