【正文】 餐具等)，應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。1吧臺上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標(biāo)準(zhǔn)。九、出餐口的衛(wèi)生出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口的地面應(yīng)以無油污、無水跡、無紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。1洗手間所點的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標(biāo)準(zhǔn)。吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào))、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞、無油污為標(biāo)準(zhǔn)。所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。工作臺衛(wèi)生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進(jìn)行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng)。出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數(shù)量和時間進(jìn)行登記并簽名。把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的`清潔衛(wèi)生。餐廳酒店管理制度7一、倉庫應(yīng)當(dāng)確定一個專管人員，全面負(fù)責(zé)倉庫的管理工作。五、按規(guī)定時間領(lǐng)取物品，并按規(guī)定程序出庫。八、采購程度：部門填寫領(lǐng)用單，倉庫若無貨則填寫申購單，辦公室審批，總經(jīng)理簽字，交于采購員購買。午餐第一批時間12:30～13:00，用餐部門包括：客房部、一樓總臺、保潔和收銀員；午餐第二批時間13:00～14:00用餐部門包括：餐飲部。用餐時，所有員工必須按要求著工裝，佩戴工牌。由員工自取，如不夠，可再次添加，不得浪費。人員進(jìn)入餐廳。三旺友和大酒店員工餐廳管理制度按需取食，杜絕浪費。禁止員工站立或蹲在地上、餐椅上就餐。如員工對飯菜質(zhì)量或服務(wù)不滿意，請上報各部門，由部門第一負(fù)責(zé)人反映至人事行政部，或?qū)⒁庖妼懞梅胚M(jìn)總經(jīng)理信箱，嚴(yán)禁與餐廳工作人員發(fā)生爭執(zhí)。講究職業(yè)道德，文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動熱情、禮貌待人、認(rèn)真負(fù)責(zé)；做到飯熟菜香、味美可口、服務(wù)周到、平等待人。員工餐廳需接受全體員工的共同監(jiān)督。四、不準(zhǔn)留長指甲,不得涂有色指甲油。七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。衛(wèi)生工作制度:a、個人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。五、不準(zhǔn)與客人爭吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。十二、上班時間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開除。十六、上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。但語氣要委婉,不得對客人無禮。如不齊全,應(yīng)馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責(zé)任人承擔(dān),并罰款5—20元。迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。六、熟記?？托彰皢挝?要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。②清洗池做到葷、素分開。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。食品容器不落地存放。⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。使用工具售貨及無毒、清潔的的`運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。④采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)。十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負(fù)責(zé)、專人保管。②采購食品添加劑要有記錄并存檔。⑥實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。食品加工擇凈、掏凈、剔凈、洗凈。品嘗食物切忌用手取食。面杖、刀具、容器用后洗凈，定位存放。廚房衛(wèi)生：廚師上崗穿工作服，配帶工作帽，要求干凈整潔，個人衛(wèi)生符合要求。食品用紙封好，保證不變質(zhì)，無異味。門、窗、玻璃保持干凈、明亮；餐桌潔白無油跡，餐椅干凈無塵；餐具、廚具每餐消毒、擺放整齊。要保持節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)，不得浪費糧食。病號餐由醫(yī)務(wù)室開具證明，在開餐前報送員工餐廳當(dāng)班負(fù)責(zé)人。管理人員要堅守工作崗位，加強夜間巡視，加強對進(jìn)出宿舍的陌生人員登記管理，嚴(yán)格控制外人入住宿舍，保證員工宿舍的安全秩序。⑵宿舍內(nèi)嚴(yán)禁喧嘩、打鬧、賭博或變相賭博、聚眾酗酒及有傷風(fēng)化的行為，以免影響他人休息。⑸男女員工不準(zhǔn)互串房間，以免造成他人不方便。不得用粗魯?shù)退紫铝鞯恼Z言污辱對方。倉庫日常管理(如工器具臺帳、勞動保護發(fā)放臺賬等)。，對庫存物料和產(chǎn)品進(jìn)行定期盤點。生產(chǎn)急需的配件，可假入假出，但必須及時補辦入出庫手續(xù)。，保管員要建立貨到票未到的材料明細(xì)賬，待收到發(fā)票后，沖銷原貨到票未到的材料帳，并開具材料入庫單，月底將貨到票未到材料清單上報財務(wù)。物料和產(chǎn)成品出庫管理，原材料、輔助材料出庫時必須辦理出庫手續(xù)，各分公司領(lǐng)用的物料由分公司經(jīng)理或指定人員領(lǐng)取，做到限額領(lǐng)料，保管員應(yīng)核對物品的名稱、數(shù)量，確認(rèn)無誤后方可出庫。報表及其他。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時用書面形式上報采購供應(yīng)部主管領(lǐng)導(dǎo)和財務(wù)部門，統(tǒng)一處理。(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間。(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規(guī)定的餐具擺放處，以便營業(yè)時及時取用。(3)嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。四、餐具獎罰規(guī)定賠償(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償。(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù)，并做好記錄。(2)如餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對餐廳部進(jìn)行獎勵。上班時需穿戴工作服帽，要干凈、整潔，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長發(fā)、不得在非吸煙區(qū)吸煙。勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動的完成其他各項餐廳工作。工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。煉油時應(yīng)專人看管，蒸煮食物時控制適當(dāng)，煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。1全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。廚房內(nèi)一切特殊器具或?qū)Ｓ闷骶?，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。餐廳設(shè)備要定期檢查、維修，凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)報請主管批準(zhǔn)。、企業(yè)的正常運營，必須予以高度重視。，人力資源部對食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加飯菜品種，不斷調(diào)整飯菜口味，文明服務(wù)。三、衛(wèi)生要求《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰；；對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案；如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由物業(yè)公司承擔(dān)，同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理；四、餐飲用具、設(shè)備的使用、設(shè)備物業(yè)公司應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例；、設(shè)備進(jìn)行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生；做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品；、設(shè)備在使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全；；餐廳的一切設(shè)備、餐具均有登記，對放置在公共 1場所內(nèi)的任何物件，不得隨便搬動或挪作它用；就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有；對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，照價賠償。、肉、米、面、油、調(diào)料等食品及原材料。為此，特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按公司安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任；八、用餐標(biāo)準(zhǔn)及把控，具體分為早餐1元，午餐3元，晚飯2元。，由相應(yīng)聯(lián)系部門派員提報申請，由部門經(jīng)理簽字，交由物業(yè)管理員，需先就餐人員，由聯(lián)系部門派員與廚房聯(lián)系，先由廚房登記就餐，后補辦手續(xù)，不補手續(xù)者餐費由個人或聯(lián)系部門承擔(dān)。，由各部門提報由部門經(jīng)理簽字的申請，明確時間、人數(shù)、提前一天交由物業(yè)相關(guān)管理人員，并發(fā)放外部人員就餐專用卡。（節(jié)假日順延）以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業(yè)公司，不交者按每天3元，每月30天的標(biāo)準(zhǔn)由個人承擔(dān)費用。 廚房工作人員必須持衛(wèi)生部門開具的身體健康證明上崗，并定期進(jìn)行體檢。整個個烹食過程中必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。餐廳工作人員下班前，應(yīng)管好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范、確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。、菜盤使用后必須清洗干凈、消毒、整理、歸類存放。 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要及時擦洗，確保干凈整潔。嚴(yán)格按規(guī)定時間就餐。友情提示：員工餐廳運作管理中，員工應(yīng)相互理解和支持，同時集團員工對員工餐廳員工就餐管理中的違紀(jì)現(xiàn)象和改良建議有直接投訴舉報及建議之權(quán)益