【正文】 萄酒的質(zhì)量，葡萄酒會由于葡萄原料采收的滯后而出現(xiàn)過熟味。裝運時，要降低容器的高度，防止葡萄果實之間的相互擠壓。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實及細小果梗，應立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應留出20%的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加2040mg/l。：發(fā)酵過程中，在加入酵母以后，發(fā)酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發(fā)酵越來越快，在發(fā)酵過程中由于CO2氣體的釋放引起發(fā)酵基質(zhì)的膨脹形成“皮渣帽”，而且溫度會越來越高。一般每天倒灌12次，每次約1/3。—乳酸發(fā)酵：蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。 分離出的清酒，迅速泵入發(fā)酵罐中，溫度回升到18—20℃，添加白酒專用酵母，啟動發(fā)酵。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。葡萄籽含油率為11%—15%，提取出來就可得葡萄籽油120多噸。但是葡萄酒糟中存在著牲畜難以消化的籽殼,因此需將它和麥麩調(diào)和成飼料,或者與少量糖漿混合,以改善口味。單寧作為化妝品原料具有抗皺、美白、保濕的功能。知道了所學的知識是為以后的實踐打基礎(chǔ)，理論實踐才能解決的問題。加深對專業(yè)知識的理解，利于進一步的學習。避免發(fā)生意外，給自己和廠方帶來不便。經(jīng)過一百多年的發(fā)展，張裕已經(jīng)發(fā)展成為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資一億元，建設(shè)、改造天珠酒業(yè)，擴大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達到年加工4萬噸，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。六、實習內(nèi)容我們在老師的介紹安排下來到石河子市張裕葡萄酒廠有限公司實習。根據(jù)酒體色澤顏色，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及桃紅葡萄酒三類；根據(jù)含糖量又可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅?cè)?，酒體協(xié)調(diào)強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。在發(fā)酵的過程中，將糖轉(zhuǎn)化為乙醇的酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬過程同時存在。干葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。3．1干紅葡萄酒的工藝流程（1）、原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進行破碎。上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口（2）、發(fā)酵把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃—30℃。③開放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。米勒板發(fā)酵的時間一般為5—7天，發(fā)酵完畢后即可進行壓榨。皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。從皮渣中蒸餾制取白蘭地（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經(jīng)在發(fā)酵制取白蘭地利用葡萄皮渣做飼料葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。首先從原料的選擇來說，新疆的以生產(chǎn)制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發(fā)酵站。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設(shè)備運送到發(fā)酵車間。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。第一，生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環(huán)境優(yōu)美。第三，通過參觀實習直接的和間接地獲得一些生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識，為以后的實習和工作打下基礎(chǔ)。唯一遺憾的就是工廠周邊污染嚴重，環(huán)境質(zhì)量差。二：實習總結(jié)這次酒廠實習，由酒廠里的張海翔師傅帶領(lǐng)我與其他三位同學完成這次實習任務。經(jīng)過短短一個月的實習，我懂得了什么是優(yōu)秀,什么是愛崗敬業(yè),什么是酒廠的好員工。同時，建設(shè)起了一套完善的葡萄種植、采收、檢驗系統(tǒng)，不斷推進行業(yè)和企業(yè)信息化的建設(shè)和應用，在促進地區(qū)經(jīng)濟建設(shè)中發(fā)揮著重要的作用。更重要的是我對自己能在這樣一個快節(jié)奏、高效率、充滿生機與活力的企業(yè)里工作而感到自豪。從澄清罐的清洗、管道的裝接等每一項工作從陌生到熟悉再到熟練的過程，這不僅是工作也是一種生活閱歷，雖然時間不長，但我覺得我在這個崗位上的每一天都很充實。釀酒車間員工職責方面，協(xié)調(diào)工作的能力、較強的責任心、謙虛的工作態(tài)度、團隊作戰(zhàn)的精神、對葡萄酒的熱情等是每一個釀酒車間員工基本準則。經(jīng)過一個月充實、豐富、辛苦的實習后，我經(jīng)常不斷地總結(jié)、思考，也獲得了不少的心得與體會。積極主動，不是等工作上門，而是自己找上門。參觀的過程中，學會從技術(shù)人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識。煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。三、葡萄酒的分類葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，%的飲料酒稱為葡萄酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調(diào)配和灌裝。而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去?！蜐{聯(lián)合機。發(fā)酵的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。紅酒的發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發(fā)酵結(jié)束，然后可以出池，進行壓榨。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當?shù)墓に囂幚恚咕瀑|(zhì)逐漸完善，最后達到商品葡萄酒應有的品質(zhì)。白葡萄經(jīng)過破碎（壓榨）后，果汁單獨進行發(fā)酵。干紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。其他皮渣可以提取色素。五、參觀后心得在老師和師傅的帶領(lǐng)下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細講解中，我了解并知道了很多的知識。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設(shè)立原酒發(fā)酵站。在進行去梗破碎的過程中，不用進行清洗。在師傅的講解下，我了解到了發(fā)酵的一些原理與過程。而貯藏罐上沒有。第二，通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解了葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。葡萄原料對葡萄酒品質(zhì)的影響。整個發(fā)酵車間的生產(chǎn)管道的布局