【正文】 理。 五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時光、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。不得在食品加工場所或 銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 六、從業(yè)人員務必認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。 三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。不得應對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。餐后集中清掃保潔。 保證食品安全的規(guī)章制度 (三 ) 說明：按照《食品安全法》及其《實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關法律、法規(guī)及其規(guī)章的規(guī)定，餐飲服務單位應制定本單位的保證食品安全的規(guī)章制度，其資料包括但不僅僅限于以下方面： 餐飲服務食品安全單位組織機構 。 餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 。 食品添加劑使用與管理制度 。 1環(huán)境衛(wèi)生管理制度 。 14 項資料的規(guī)章制度要求參見附件 1。 第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量貼合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。 ② 是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執(zhí)行標準、質量等級。 ⑥ 是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的 。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。食品質量合格證明 。銷售票據 。強制性認證證書 (國家強制認證的食品 )。活禽類：檢疫合格證明、合法來源證 明 。糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。 食品質量檢查制度 第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。 第四條受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據實際狀況送法定檢驗機構檢測。 第四條單位衛(wèi)生管理人員每周 12 次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒 (推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。 第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。 凡患有： ① 傷寒 。⑤ 化膿性或滲出性皮膚病 。 第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。對經過初訓的已在職的食品生產經營人員，兩年務必復訓一次。 加工操作管理制度 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行： (一 )生產經營者應按本規(guī)范有關要求，根據預防食物中毒的基本原則 (餐飲業(yè)和群眾用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件 2)，制定相應的加工操作規(guī)程。 群眾用餐配送單位、加工經營場所面積 2024 ㎡以上的餐館、就餐場所有 300 座位以上或單餐供應 300人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)經營者宜建立和實施 HACCP 食品安全管理體系，制定 HACCP 計劃和執(zhí)行文件。 第三條質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。 第七條對投訴者的書面答復 應載明下列事項： 被投訴事由 。 保證食品安全的規(guī)章制度 (五 ) 一、食品原料采購索證制度 采購員要求認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。 各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。 庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。 所購蔬菜務必當日食盡，不得隔日。 油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼干燥處放置。 食品添加劑使用務必貼合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。 認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)帶給的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。 操作間按專用要求進行管理，要做到五專 (專用房間、專 人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施 )。藥物消毒增加一道清水沖程序。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 )，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生 的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。經營、餐飲工作。 1 參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 3 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 5 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。 7 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 1 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 3 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。 5 不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。 7 不按時清理原料，造成變質變味者。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等 三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。 端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。 當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。為了提高食品安全水平也可以采取先進技術手段，記錄法律、法規(guī)要求的記錄事項。保質期 。操作辦法 。散裝食品要有專用食品容器，并符合標簽標注制度要求。 銷售散裝食品做好標簽標注工作，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容?；加辛〖?、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業(yè)人員。 組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全法培訓班學習，以提高食品安全管理水平。 對培訓情況記入培訓檔案并保存。 七、不符合食品安全標準食品下架退市制度 主要內容： 按照《食品安全法》的要求：食品經營企業(yè)應當建立并執(zhí)行食品退市制度。 三、立即清點不合格食品并登記造冊記錄停止經營和通知情況。 八、食品安全應急預案制度 主要內容： 成立機構、組成人員，明確各自責任 。對食品安全事故不得隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。 (四 )保證銷售食品的質量，不銷售 《食品安全法》中規(guī)定的禁止銷售的食品及失效、變質的食品。 (八 )主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務。 (二 )任何部門和個人有權舉報食品生產經營中的違法行為，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。 四、食品安全管理規(guī)定 (一 )食品安全知識培訓、宣傳 公司食品從業(yè)人員、新入職員工包括實習生，必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。 公司應當定期使用廣播、壁報、標語、視頻等形式開展經常性的食品安全知識宣傳和普及教育。 凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 )，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。皮膚濕疹、長癤子 。嘔吐。 不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。注意查驗證件有效期限，是否是偽造、涂改、借用的證件。 索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照 (身份證明 )、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發(fā)票 (憑證 )應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于 2 年。不符合要求的不得入庫。 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出和先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質霉變和生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。生、熟食品等 )分架、隔墻隔地 (隔地 30cm、隔墻 10cm)存放，各類 食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，散裝食品應盛裝在容器內并加蓋密封并張貼標識。 配備與經營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、 洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施，主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 收回的餐飲具、用具，須立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 1盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，不準放入私人物品，防止交叉污染。 1加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝水產品的容器要專用。肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)域池內進行。 (七 )烹調加工管理 烹調加工前須認真檢查食品原料的質量，不得燒煮腐敗變質、有毒有害的食品。 烹制加工時不得用勺子品味。 應嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 (八 )面食制作管理 加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的 情況，不能加工。 各種工具、用具、容器生熟分開使用，定位存放。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾曬備用。 二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關培訓。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。 八、應建立從業(yè)人員健康檔案。 餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于 50、 15 課時。 食品安全管理人員制度 一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。 四、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。 八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 自查內容涵蓋本單位經營過程中的各項操作規(guī)程及其他 法律法規(guī)的要求。 理貨科應嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。 對于銷售的商品，要對原料進行嚴格管理，規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。 場所環(huán)境、設施設備清潔維護制度 建立并落實餐飲服務經營場所環(huán)境，設施、設備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內部設施隨時保持清潔。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，除蟲滅害時對各種食品 (包括原料 )應有保護措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。 使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛(wèi)生標準要求。 第一條、為了加強食品質量安全監(jiān)督管理，確保本經營單位按照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，保護消費者的合法權益，制定本制度。 (三 )商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量及其標準方式： (四 )根據商品的特點和使用要求，需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和 含量： (五 )限期使用商品的生產日期、安全使用期 (保質期、保鮮期、保存期 )和失效日期： (六 )對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。 第六條、按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。 食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。 冷凍設備定期化霜，保持霜薄 (不得超過 1cm)、氣足。進出倉庫要換倉庫專用鞋預防灰塵。 二、保持室內外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生。 五、店面周圍 25 米內無坑式廁所、垃圾堆等污染源，并保持通風、防霉、防潮。 本單位食品安全專 (兼 )職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。 四、工作程序 報告原則 每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā)生的食品安全事故。 食品安全事故處置 本單位發(fā)生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱 (柜 )等待調查人員查驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料：對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房燈可能的中毒現(xiàn)場進行控制 。哪一級發(fā)生遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。 二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。 四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。 八、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員， 備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。 保證食品安全的規(guī)章制度范本