haccp基礎(chǔ)理解-預(yù)覽頁
【正文】 病毒 ?寄生蟲 一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中的生物危害，一些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，認(rèn)為是化學(xué)危害。 危害分析 ? 危害分析分為兩種活動： —危害確定 —危害評估 危害確定 ? 生物危害： —細(xì)菌、病毒、寄生蟲 ? 化學(xué)危害： —天然毒素、化學(xué)品、過敏源、非法的殺蟲劑殘留、未經(jīng)許可的食品添加劑 ? 物理危害： —金屬、玻璃 危害評估 ? 評估非受控時(shí)的嚴(yán)重性 ? 確定發(fā)生的可能性 ? 確定危害是否應(yīng)在 HACCP計(jì)劃中實(shí)施控制 —通常是基于經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)和科技文件中的信息綜合評估的。 危害預(yù)防 ? 可以預(yù)防危害的點(diǎn)確定為 CCP： —在接受步驟通過控制可以預(yù)防危害的引入（如，供應(yīng)商聲明）； —在配料添加步驟通過控制可以預(yù)防化學(xué)危害； —在配方或添加步驟，通過控制可以預(yù)防成品中病原體的生長（如， PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑） —通過冷藏或速凍可以控制病原體生長。 ? 它是用以保證一項(xiàng)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限；針對確定的危害，每個(gè) CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值；當(dāng)加工偏離關(guān)鍵限值時(shí)，必須采取糾偏措施以保證食品安全。 原理 4 CCP的監(jiān)控 ? 監(jiān)控 ：實(shí)施一系列有計(jì)劃的觀察或測量，以評估一個(gè)過程、點(diǎn)或程序是否受控并產(chǎn)生可供將來驗(yàn)證用的記錄。 ? 應(yīng)在每個(gè) CCP都建立糾偏措施，以便萬一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄位謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題。 ? 所有記錄應(yīng)由復(fù)核人簽名 HACCP的實(shí)施 組建 HACCP小組 描繪產(chǎn)品 確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對象 危害分析 確認(rèn)流程圖 描繪流程圖 確定 CCP 確定關(guān)鍵限值 建立監(jiān)控措施 確認(rèn)受控 建立糾偏措施 發(fā)現(xiàn)偏差 建立審核措施 文件記錄 評定驗(yàn)收 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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