haccp在發(fā)酵乳中的應(yīng)用-預(yù)覽頁
【正文】 灌 裝 裝 箱 將料液冷卻到 35℃ 以下 將料液攪拌 20分鐘 此時(shí)的灌注溫度為 ≤20℃ ， 冷藏時(shí)的溫度必須在 2~6℃ 出廠分銷 24℃ （ 15℃ 以下） 加果粒 3 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原 奶 檢 驗(yàn) 接 收 B細(xì)菌污染 C：抗生素 、 硝酸鹽 、 亞硝酸鹽 牛奶新鮮度差 摻假 P：異物介入 Q：干物質(zhì) 擠奶時(shí)污染 ， 采樣用具 ， 采樣人員的衛(wèi)生 。 1℃ 將料液的溫度冷卻到 60~80℃ 發(fā)酵時(shí)的溫度為 42177。 對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn) 。 對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn) 。 可通過 CIP操作程序?qū)⒋宋：刂谱。蟮烙泄ば蚩上宋：? 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 7 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻 貯存 調(diào)運(yùn) B細(xì)菌污染及毒素 C乳清分離 、 脂肪上浮 酸堿殘留 P無 管路 、 板換 、 貯奶倉清洗不干凈清洗不干凈 ， 制冷不當(dāng) 、 貯藏溫度時(shí)間控制不當(dāng) 。 嚴(yán)格執(zhí)行 CIP操作規(guī)程 后道工序能殺滅微生物，但不能消除毒素 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 8 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 貯奶設(shè)備及管道的清洗 B細(xì)菌污染 C酸堿殘留 P無 清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。 激活時(shí)間不夠造成活力不夠 嚴(yán)格控制菌種貯存溫度 嚴(yán)格控制激活時(shí)間 后道沒有工序可消除這些危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 17 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 接種、攪拌 B ：有害微生物介入和生長 ， 有益乳酸菌生長不良 ，造成產(chǎn)品變質(zhì) C：洗滌劑殘留 不按操作規(guī)程進(jìn)行操作；溫度控制不當(dāng) 。 攪拌 20分鐘 左右 可通過操作規(guī)程控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 21 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 灌裝 （ 加果粒 ） B：有害微生物污染 封口不良 C：洗滌劑殘留 P：異物 （ 無 ） Q：凈含量不足 口感不良 外部環(huán)境污染 。 控制封口溫度和壓力 。 多包 、 少包 。 控制 CIP清洗的濃度和溫度 、 時(shí)間及流量 。1℃時(shí)接種 發(fā)酵工 預(yù)防性糾偏： 生產(chǎn)部對(duì)周圍的環(huán)境 、 發(fā)酵缸口 ， 操作人員的手 、菌種袋 、 酶克瓶的邊緣消毒； 設(shè)備部定時(shí)對(duì)發(fā)酵缸進(jìn)行檢修； 現(xiàn)場(chǎng)糾偏 /生產(chǎn)部：立即使溫度恢復(fù)到正常狀態(tài) ， 隔離從上一次檢查開始的所有產(chǎn)品 ， 進(jìn)行檢查和評(píng)估， 品保部確認(rèn)安全后方可放行 。 抽樣品嘗/品保部的成品質(zhì)檢 保溫實(shí)驗(yàn)出庫單 32 發(fā)酵奶產(chǎn)品 品質(zhì)危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測(cè) 糾偏措施 /誰 驗(yàn)證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時(shí) 誰 采樣檢驗(yàn) 干物質(zhì)等 培訓(xùn)奶戶科學(xué)的養(yǎng)牛方法 CQP1 原奶接受標(biāo)準(zhǔn) 干物質(zhì)含量 驗(yàn)收處 檢測(cè) 每批 品控中心 預(yù)防性糾偏 /奶站：培訓(xùn)奶戶科學(xué)的養(yǎng)牛 /建立奶牛檔案。 審核記錄 杯酸奶發(fā)酵過程記錄表 37 發(fā)酵奶產(chǎn)品 品質(zhì)危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測(cè) 糾偏措施 /誰 驗(yàn)證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時(shí) 誰 灌裝 凈含量不足 定期維護(hù)保養(yǎng) 、 校對(duì)校準(zhǔn) 、確保沖料管暢通 CQP5 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 凈 含 量 灌 裝 機(jī) 測(cè)量 1次/小時(shí) 操作工 預(yù)防性糾偏措施 /設(shè)備部 :設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng) 現(xiàn)場(chǎng)糾偏 /操作工 、機(jī)修： 及時(shí)調(diào)準(zhǔn) ， 扣留不合格品 審核記錄 酸奶灌裝機(jī)記錄表 38 發(fā)酵奶產(chǎn)品 品質(zhì)危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測(cè) 糾偏措施 /誰 驗(yàn)證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時(shí) 誰 貯存 酸度過高 控制冷庫溫度 CQP6 庫溫26℃ 庫溫 低溫庫 測(cè)量 隨時(shí)檢查至少1 次/4小時(shí) 質(zhì) 檢員 維護(hù)保養(yǎng) /設(shè)備部 現(xiàn)場(chǎng)糾偏 :隔離從上一次的產(chǎn)品 ,轉(zhuǎn)移到低溫庫降溫 /營銷中
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