【正文】 均為分析12次的平均值。高壓電場(chǎng)干燥技術(shù)作為一種新型的干燥技術(shù), 以它獨(dú)特的常溫干燥特性,對(duì)物料的色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、狀態(tài)等具有良好的保持作用。當(dāng)施加電壓保持不變時(shí),蒸發(fā)速度隨針狀電極至液面距離的增加而呈現(xiàn)“M”形變化,即此時(shí)存在最佳距離,在此距離下,蒸發(fā)速度最大。若把高壓電場(chǎng)干燥與真空冷凍干燥組合使用,可以大大提高物料的濃縮速度,從而節(jié)約濃縮成本。高壓靜電場(chǎng)干燥是一種。三 高壓靜電場(chǎng)在保鮮方面的應(yīng)用高壓靜電場(chǎng)保鮮是一種無污染的物理保鮮方法,其保鮮機(jī)理是：（1）抑制水分蒸發(fā) 在電場(chǎng)中，空氣的一部分氮分子電離而形成氮分子激光，這些分子具有較強(qiáng)的能量，在電場(chǎng)的作用下轟擊食物表面水分子時(shí)，發(fā)生彈性碰撞，使一部分水分子獲得較高能量而蒸發(fā)到空氣中去，剩下較多低能量的水分子在無電場(chǎng)的作用的自然狀態(tài)下保持相對(duì)穩(wěn)定的惰性狀態(tài)，從而不易散發(fā)到空氣當(dāng)中去。 下面是研究實(shí)例：丹陽等研究了高壓靜電處理對(duì)采后黃瓜的生理學(xué)影響。實(shí)驗(yàn)指出, 短時(shí)間HVEF 處理不適合于蔬菜水果的貯藏 。 王杰等研究了高壓靜電場(chǎng)對(duì)采后草莓質(zhì)量的影響。 Kondrateva, S等利用離子電極技術(shù)對(duì)小麥進(jìn)行保藏實(shí)驗(yàn)。 四　高壓靜電場(chǎng)在發(fā)酵食品老熟中的應(yīng)用在眾多方法中，由于高壓靜電場(chǎng)處理設(shè)備在運(yùn)行的程中耗電少，盡管初次投入成本不低，但一次投入可長(zhǎng)使用。催陳白酒方法：采用2 種電場(chǎng) ：一是在 75kV/m~500kV/m的高壓靜電場(chǎng)處理時(shí)間 1h；二是在 250kV/m 處理時(shí)間2h~4h，同時(shí)改變頻率的交變電場(chǎng)。在高壓靜電場(chǎng)中輔以紫外線對(duì)“老龍口”牌和“天津大曲”牌白酒進(jìn)行人工老熟，對(duì)白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導(dǎo)率進(jìn)行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這3種成分均有不同程度地下降。衛(wèi)生指標(biāo)也符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯分別增加 %；總?cè)?、甲醇、異丁醇、正丁醇?、%、%、%、%%。通過檢測(cè)處理樣品的口感變化的結(jié)果表明，以3kV/cm 的電場(chǎng)強(qiáng)度和以 5L/min流速的處理?xiàng)l件，可以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性最小，入口也最為柔順。敏謙等 采用激光和磁場(chǎng)聯(lián)合使用對(duì)白酒進(jìn)行催陳。通過檢測(cè)表明，激光催陳后的黃酒，相當(dāng)自然老熟1~2年的酒。靜電處理后,氨基酸含量下降,這與自然老熟規(guī)律相同。最近在前期的研究基礎(chǔ)上，建立了靜電場(chǎng)解凍試驗(yàn)臺(tái)，通過對(duì)冰，凍豆腐和凍肉的等4項(xiàng)材料的解凍比較試驗(yàn)，初步揭示了高壓靜電場(chǎng)對(duì)食品的解凍加速作用及其規(guī)律，發(fā)現(xiàn)300ml的冰，當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度達(dá)到24kv/m時(shí)，可節(jié)約1/5同溫度下的自然解凍時(shí)間。解凍后, 10kV作用下的融化水pH下降 0139, 12kV下降0189。六 高壓靜電場(chǎng)在鈍化酶活性方面的應(yīng)用 Castro, I1等利用電場(chǎng)處理研究了多酚氧化酶、脂肪氧合酶、果膠酶、堿性磷酸酶和β半乳糖苷酶的滅活動(dòng)力學(xué),并與傳統(tǒng)條件作了對(duì)比,所有被測(cè)酶均遵循酶活動(dòng)力學(xué)一級(jí)反應(yīng)。面包生面團(tuán)先在電場(chǎng)強(qiáng)度為50kV /m下發(fā)酵20min以使其保持水分,濕面筋在50kV /m下處理60min。010056,比未處理的面包水分活度高01011。將生面團(tuán)在電場(chǎng)下初發(fā)酵,測(cè)定在4℃與20℃ 保存下面包的硬度及淀粉的結(jié)晶性。因此,面包硬度的增大與面包粉結(jié)晶性無顯著相關(guān)性, 卻更受貯藏溫度的影響[ 21 ] 。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),電場(chǎng)強(qiáng)度的增加與去除單位非糖物質(zhì)耗費(fèi)的能量成反比,電場(chǎng)強(qiáng)度 10V / cm 時(shí), 能量消耗變化不大, 電場(chǎng)強(qiáng)度 10V / cm時(shí),消耗顯著增大,最適宜的電場(chǎng)強(qiáng)度為 5～10V / cm[ 22 ] 。 李里特 同時(shí)對(duì)現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于發(fā)酵食品生產(chǎn)提出建議。這些技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)成分，不會(huì)對(duì)發(fā)酵食品本身帶來不必要的污染，同時(shí)，一次投入可長(zhǎng)期使用。因此，生產(chǎn)工藝中都規(guī)定一定時(shí)間的陳釀貯存期。 高壓靜電場(chǎng)用于催陳新酒目前，高壓靜電場(chǎng)用于催陳的酒主要有白酒和葡萄酒。對(duì)放置一年多時(shí)間的試驗(yàn)酒樣品進(jìn)行品嘗，沒有回味現(xiàn)象發(fā)生，這充分說明電場(chǎng)催陳可以達(dá)到老熟的目的。催陳葡萄酒：對(duì)煙臺(tái)白蘭地進(jìn)行高壓靜電老熟，靜電老熟原白蘭地的幾項(xiàng)主要指標(biāo)得到了不同程度地改善。利用高強(qiáng)度電磁場(chǎng)對(duì)赤霞珠干紅葡萄新酒進(jìn)行人工老熟，將新干紅葡萄酒液按一定的流速、一定的電場(chǎng)強(qiáng)度、一定的頻率通過高強(qiáng)度電磁場(chǎng)。各處理樣品與對(duì)照組相比除干浸出物外其他各指標(biāo)基本沒有什么變化，而處理后的干浸出物含量均有所提高。筆者等曾用高壓靜電場(chǎng)與激光聯(lián)合對(duì)食醋進(jìn)行人工老熟，亦取得了可喜的結(jié)果，“聯(lián)合”老熟方法比單純高壓靜電方法更好。 激光用于催陳新酒目前，激光用于催陳的酒主要有白酒和黃酒。為改善因激光功率較低造成的催陳效率與速率不高的缺點(diǎn)，李敏謙等 采用激光和磁場(chǎng)聯(lián)合使用對(duì)白酒進(jìn)行催陳。通過檢測(cè)表明，激光催陳后的黃酒，相當(dāng)自然老熟1~2年的酒。其含量的變化符合自然老熟的規(guī)律。 紅外輻射用于催陳新醋紅外線人工催陳新醋與催陳新酒的方法類似，對(duì)江西萬年縣釀造廠生產(chǎn)的新醋進(jìn)行紅外輻射處理，其結(jié)果是，總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖略有減少，總酯增加，細(xì)菌總數(shù)降為零；紅外輻射處理的殺菌效果比自然老熟3個(gè)月的陳醋好，而總酯增加的幅度沒有陳醋好。利用頻率為25kHz 的超聲波對(duì)楊桃強(qiáng)化酒進(jìn)行處理 ，通過分析乙醇、總酸、總酯和色香味體的感官指標(biāo)表明，經(jīng)超聲波處理后的酒，除色沒受影響外，香、味和體均有增加。采用540W的微波功率，對(duì)刺梨干紅原酒處理3min在不同階段測(cè)定其陳釀過程中的物質(zhì)變化，隨著處理時(shí)間的增加，樣品中總酸和總酯的含量都會(huì)發(fā)生變化，但處理組的變化幅度明顯高于對(duì)照組，但微波處理對(duì)酒的顏色變化影響較小。正交試驗(yàn)表明，經(jīng)過活化處理的MnAc或FeCl 均可使食醋中的酯含量提高，但MnAcFeCl 復(fù)合催化劑可以明顯提高食醋中的總酯含量（p ）。 發(fā)酵食品滅菌消毒發(fā)酵食品生產(chǎn)時(shí)需進(jìn)行滅菌處理。當(dāng)靜電處理時(shí)間≥12min時(shí)，細(xì)菌總數(shù)≤4500 個(gè) /mL，已明顯低于國(guó)家規(guī)定細(xì)菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)菌總數(shù) 30000個(gè)/mL）。高壓脈沖電場(chǎng)殺菌消毒的優(yōu)點(diǎn)是殺菌時(shí)間短、效率高、能耗少，可有效地保持發(fā)酵食品原來的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果表明，超聲波對(duì)液體食品滅菌是有效的，當(dāng)累計(jì)滅菌時(shí)間達(dá)到4min時(shí)，所處理的醬油樣品微生物總數(shù)指標(biāo)達(dá)到了合格。軟電子束用于發(fā)酵食品滅菌消毒能量低于 。如何將它應(yīng)用到發(fā)酵食品的滅菌消毒、效果如何還有待進(jìn)一步研究。因此，用于滅菌消毒的短波紫外波長(zhǎng)為。雖然廠家在其中加入防腐劑，但作用不理想。微生物檢驗(yàn)結(jié)果為2450MHz的微波在 75℃加熱 5min 可達(dá)到在一定時(shí)期內(nèi)防止大豆醬再發(fā)酵。此外，國(guó)內(nèi)還有人利用超聲波與激光聯(lián)合作用的方式，對(duì)液態(tài)發(fā)酵食品進(jìn)行人工殺菌處理，效果也很好。使用顯微照相技術(shù)和電鏡技術(shù)，初步分析了高壓靜電場(chǎng)下啤酒酵母的殺菌機(jī)理。不同的電場(chǎng)強(qiáng)度、不同的作用時(shí)間其細(xì)胞生長(zhǎng)的速率也有所不同。CO2激光對(duì)甘蔗糖蜜工業(yè)性生產(chǎn)用的釀酒酵母菌進(jìn)行激光處理 。同時(shí)，經(jīng)過誘變處理后的菌株其生理生化特性也有變化。對(duì)于應(yīng)用于發(fā)酵食品生產(chǎn)的現(xiàn)代物理技術(shù)，生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)自身的生產(chǎn)條件和規(guī)模，選用合適的技術(shù)來進(jìn)行投資。解凍。一些食品生產(chǎn)企業(yè) ,尤其是罐頭、熟食等廠家需要大量的凍結(jié)食品作為原料 ,如何使其在解凍時(shí)有效保持食品品質(zhì) ,從而保證這些企業(yè)能獲得穩(wěn)定的高品質(zhì)的產(chǎn)品 ,就必須尋求最好的解凍方法。以空氣為介質(zhì)的外部解凍稱為空氣解凍或自然解凍 ,它分為靜止空氣解凍、流動(dòng)空氣解凍、熱空氣解凍和加壓空氣解凍等。以水為介質(zhì)的水解凍法比空氣解凍效率要高 ,這主要是水的傳熱系數(shù)較高的緣故。但在真空時(shí) ,凍結(jié)食品 如肉類 的內(nèi)層深處升溫較慢 ,而且設(shè)備復(fù)雜、投資較大。低頻電流的加熱解凍也稱為電阻解凍或通電加熱解凍。由于食品內(nèi)部蛋白質(zhì)、脂肪和水分等極性分子的分布不盡相同 ,使介電加熱解凍時(shí)仍存在加熱不勻的可能 ,從而導(dǎo)致某些部位過熱 ,降低了食品品質(zhì)。因此 ,需要探討新型低溫解凍術(shù) ,避免解凍過程中的升溫現(xiàn)象。對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用和對(duì)冷凍食品解凍過程的加速作用等幾個(gè)方面。作者曾利用高壓靜電發(fā)裝置進(jìn)行初步探索 ,實(shí)驗(yàn)裝置見圖 1。圖 3 　水分子的準(zhǔn)穩(wěn)定結(jié)構(gòu)設(shè)備 ,可迅速地大量1t/ 5～15min ]地進(jìn)行解凍 ,使用的電磁波頻率為 。此法解凍快 ,不易受微生物污染 ,產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少 ,不足之處是加熱不勻 ,不適合進(jìn)行完全解凍 ,目前主要應(yīng)用于家庭微波爐對(duì)少量?jī)銎返慕鈨?　低頻解凍技術(shù)此法又稱歐姆加熱解凍或電阻型解凍,它將凍品作為電阻 ,靠?jī)銎返慕殡娦再|(zhì)產(chǎn)生熱量 ,所用電源為 50～60MHz的交流電 ,故稱為低頻解凍。該法解凍速度快 ,解凍后食品溫度分布均勻 ,汁液流失少 ,能有效防止食品的油脂酸化 ,且高壓靜電場(chǎng)對(duì)微生物具有抑制和殺滅作用 ,有利于保持食品品質(zhì) ,是一種很有前途的解凍方法。另外由于高壓冰融解熱的減少 ,導(dǎo)熱系數(shù)的增大 ,使傳熱速度加快 ,并且壓力能瞬間均一地傳遞到凍品內(nèi)部 ,內(nèi)外可同時(shí)快速地解凍 ,這即為高壓快速解凍原理。綠色制造技術(shù)可分為：綠色設(shè)計(jì)技術(shù)，面向綠色制造的工藝規(guī)劃及清潔化生產(chǎn)技術(shù)，面向綠色制造的材料選擇，綠色包裝技術(shù)，廢舊產(chǎn)品的回收處理與再制造綠色設(shè)計(jì)：綠色設(shè)計(jì)就是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品綠色要求的設(shè)計(jì)。清潔生產(chǎn)的概念是聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署1989年5月提出的，它是以節(jié)約資源和能源，減輕消耗和污染為目標(biāo)，通過排污審計(jì)，篩選工藝，并實(shí)施防止污染措施等技術(shù)和管理手段，達(dá)到紡織工業(yè)污染，提高經(jīng)濟(jì)效益的雙重目的的生產(chǎn)過程。參考文獻(xiàn)：