白酒釀造工藝及流程分析-預覽頁
【正文】 machine),踩曲（曲胚成型）用壓曲機壓成磚狀形（23kg松而不散）。 （3）細菌類：醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等 細菌的各種代謝產(chǎn)物對白酒的 香型、風格具有重要的作用。,小曲中的有關微生物 （1）霉菌類：根霉、毛霉等。,小曲：大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。,大曲：體大，塊狀；,小曲：大米、米糠(或加草藥)。,大曲酒的生產(chǎn),固 態(tài) 法,傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵、蒸餾均為固態(tài)，主要類型有大曲酒(茅臺、汾酒、五糧液等)、小曲酒（董酒）等。 渣：粉碎后的生原料俗稱“渣”或“沙” 酒醅：已發(fā)酵的固態(tài)原料 蒸：指將原料進行蒸煮的操作 燒：指對酒醅進行蒸酒的操作 清蒸：單獨將渣或酒醅進行蒸煮的操作。 ④ 酒醅中加入新料后再蒸酒，可減少填充料的用量。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵，28天后取出蒸酒，蒸酒后丟糟。,小曲酒的生產(chǎn)，可分為“先培菌糖化后發(fā)酵”和“邊糖化邊發(fā)酵”兩種方法 1. 先培菌糖化后發(fā)酵工藝 以桂林三花酒為例，發(fā)酵前期（大約20h）是固態(tài)發(fā)酵，在此條件下根霉形成的酶系豐富，淀粉酶活力特別高，培菌糖化20～24h后，適時投水，發(fā)酵由固態(tài)轉成半固半液態(tài)發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾而成。其工藝流程如圖77所示。,二、白酒香味成分的特點 含量少 成分復雜 3 微量香味成分決定白酒的香味和風格，其量比關系是影響白酒質(zhì)量和風格的關鍵。 三、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝 全液法 固液結合法 調(diào)香勾兌法,四、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風味的差別,液態(tài)法白酒中的高級醇含量突出，異戍醇：異丁醇的比值，即所謂A／B值也較大。 用氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種，而固態(tài)法白酒卻有4050種以上。,貯存期中酒的物理、化學變化 （1）酒精與水形成諦和體系，使混合液的體積收縮，使酒口味變的柔和； （2）丙烯醛、硫化氫、硫醇等雜味物質(zhì)的揮發(fā)，使酒中這些成分的含量減少，從而使酒液品質(zhì)變好； （3）酒液中一系列氧化、還原、酯化和縮合等化學反應，對促進酒的老熟、減少酒的刺激性，增加酒香有重要作用。 整個生產(chǎn)過程中突出一個“清”字，原輔料單獨清蒸，盡量驅除雜味。,低度白酒生產(chǎn)工藝,意義 中國白酒的酒精含量一般為52%～70%，高于國外的蒸餾酒的酒精含量，中國人飲用白酒時不經(jīng)任何稀釋，直接飲用，所以，致醉性很高。,影響白酒降度的因素,低度會出現(xiàn)兩個問題： ①原有酒的風味發(fā)生變化，有水味。,各種香型白酒降度前后風味物質(zhì)含量（g/100ml）,不同香型的白酒降度后風味的變化,清香型白酒因含風味物質(zhì)較少，降度后風味變化較大，尤其當酒度降至45度時，口味淡薄，失去了原酒風味。,低度白酒的生產(chǎn)方法,低度白酒的生產(chǎn)應圍繞如何保持原酒風味，又不會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象而進行。 處理降度后的渾濁有幾種方法：①低溫過濾，微孔過濾 ②吸附過濾 ③抗凝聚法，加入水—醇兩溶媒介質(zhì)，形成共溶物。經(jīng)過1～3年的時間的貯存后，酒體會變得醇香、綿軟、口味比較諧調(diào)，這個變化過程稱為自然老熟。,⑵勾兌 勾兌是把貯藏老熟的合格酒進行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎酒。 （一）醇類 ①乙醇：白酒主要組成成分，生成過程如下：,淀粉 糖 乙醇,淀粉酶,酒化酶,②甲醇：由原料中的果膠物質(zhì)經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生。 （二）酸類 （三）酯類 （四）醛類 （五）α聯(lián)酮,（六）芳香族化合物 （七）硫化物 白酒的蒸餾 蒸餾：將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除有害雜質(zhì)的操作過程叫蒸餾。23.3.2123.3.21Tuesday, March 21, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。23.3.2123.3.2103:34:5803:34:58March 21, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。上午3時34分58秒上午3時34分03:34:5823.3.21 沒有失敗，只有暫時停止成功！。03:34:5803:34:5803:34Tuesday, March 21, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。2023年3月21日星期二3時34分58秒03:34:5821 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。23.3.2103:34:5803:34Mar2321Mar23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。2023年3月21日星期二上午3時34分58秒03:34:5823.3.21 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我
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