【正文】 產(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長(zhǎng)并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)。黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強(qiáng)的一類生物毒素，是人類肝癌發(fā)生的重要原因 。（（ 3）單端孢霉烯族化合物）單端孢霉烯族化合物 單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌屬的霉單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌屬的霉菌和其它一些真菌產(chǎn)生的二次代謝產(chǎn)物菌和其它一些真菌產(chǎn)生的二次代謝產(chǎn)物 ,是是引起人畜各種損害的天然有毒化合物引起人畜各種損害的天然有毒化合物 ,具有具有很強(qiáng)的致癌性很強(qiáng)的致癌性 ,其中其中 T2毒素、毒素、 HT2毒素、毒素、NEO以及二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇以及二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇 (DAS)四種四種毒素屬于毒素屬于 A型單端孢霉烯族化合物。玉米赤霉烯酮、伏馬菌素按其用途大致可分為：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和糧食熏蒸劑。 在我國(guó)，有機(jī)氯農(nóng)藥已停用三十年，但約有 50%的農(nóng)產(chǎn)品中仍有較高檢出量。如溴氰菊酯（敵殺死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。 （（ 3）） 防治措施1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥2）合理使用農(nóng)藥《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》 GB42851989《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》 3——1987 19893）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理有毒金屬污染及其防治（ 1）污染途徑1）工業(yè)三廢2）食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染4）自然環(huán)境本底值高 有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。人體的汞來(lái)源主要是工業(yè)廢水中受汞污染的魚(yú)蝦貝類為主要來(lái)源。容易造成鎘污染的主要食品為蔬菜，其平均鎘含量略高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值。鉛污染對(duì)兒童的危害最大。4）砷對(duì)食品的污染及危害）砷對(duì)食品的污染及危害 砷是一種非金屬無(wú)素。 雄黃 ? N— 亞硝基化合物污染及其防治亞硝基化合物污染及其防治 （ 1）結(jié)構(gòu)與分類 N亞硝基化合物是對(duì)動(dòng)物有較強(qiáng)致癌作用的一類化學(xué)物。雜環(huán)胺類化合物主要引起致突變和致癌。（ 4）防治措施1）控制環(huán)境 PCDD/Fs 的污染2）發(fā)展實(shí)用的 PCDD/Fs 檢測(cè)方法3）制訂食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)食品容器和包裝材料污染及其防治、食品容器和包裝材料污染及其防治（（ 1）） 塑料及其衛(wèi)生問(wèn)題聚乙烯： PE 、 聚苯乙烯： PS 、聚丙烯： PP、 聚碳酸酯 塑料： PC聚偏二氯乙烯： PVDC 聚氯乙烯： PVC 塑料添加劑、增塑劑對(duì)人體的危害 與食品接觸時(shí)，向食品中移溶，可引起肝血管肉瘤；若存在游離甲醛，可導(dǎo)致肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)。與食品直接接觸的各類包裝材料的質(zhì)量有時(shí)恰恰是食品質(zhì)量事件的罪魁禍?zhǔn)住６铣上鹉z及橡膠添加劑則應(yīng)重視它們對(duì)人體的健康影響。 三、食品的物理性污染及其防治三、食品的物理性污染及其防治食品的雜物污染及其防治、食品的雜物污染及其防治食品的放射性污染及其防治、食品的放射性污染及其防治 食品輻照的放射性污染應(yīng)引起注意食品輻照的放射性污染應(yīng)引起注意第二節(jié)第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要各類食品的衛(wèi)生要求求一、植物性食品衛(wèi)生要求一、植物性食品衛(wèi)生要求糧豆類、糧豆類蔬菜和水果類、蔬菜和水果類二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求畜禽肉、畜禽肉水產(chǎn)品、水產(chǎn)品蛋類、蛋類奶及奶制品、奶及奶制品冷飲食品、冷飲食品罐頭食品、罐頭食品第三節(jié)第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理食物中毒及其預(yù)防和管理一、 食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。有些細(xì)菌相互連接成團(tuán)或長(zhǎng)鏈，但每個(gè)細(xì)菌也是獨(dú)立生活的。水經(jīng)氯處理可將其殺滅。熟肉制品、魚(yú)、蛋、奶及其制品、冷葷食物中毒為主。多數(shù)病人體溫可達(dá) 38~39℃ 。引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，致病力最強(qiáng)， 不耐熱，耐干燥和低溫。該菌的檢出率為帶魚(yú) %——%；海蟹 %，蛤蜊 %——%，墨斗魚(yú) %——93% ，黃花魚(yú) 15%——45% ，對(duì)蝦 %、小白蝦100%。鏡下 所見(jiàn)副溶血弧菌 ? O157： h7大腸桿菌食物中毒引起大腸埃希氏菌中毒的主要是一些動(dòng)物性食品，如乳與乳制品、肉類、水產(chǎn)品等，牛和豬是傳播這種病菌引起中毒的主要原因。 （急性胃腸炎型）。魚(yú)類引起的組胺中毒這類魚(yú)含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細(xì)菌作用，在適宜的條件下魚(yú)肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)— 秋刀魚(yú)素。1）胃腸炎型毒蕈中毒 2）神經(jīng)精神型毒蕈中毒 3）溶血性毒蕈中毒 4）肝損害性毒蕈中毒 ５）日光性皮炎型毒蕈中毒白小傘毒紅菇豹斑毒傘治療措施： 1. 迅速排出毒素與對(duì)癥處理 2. 特殊治療： 神經(jīng)精神型 → 阿托品 溶血型 → 腎上腺皮質(zhì)激素 肝腎損傷型 → 巰基解毒劑 含氰苷類植物中毒未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素：皂素、抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素等中毒原因： 生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚裕?duì)胃腸有刺激作用。 亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒 亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。 中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期 1—3 小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。投毒。無(wú)所不在的兒童鉛中毒兒童比成人易受鉛污染? 鉛塵大多在距地面 1米以下（鉛濃度比 1米以上高 16倍），與兒童呼吸帶高度一致。鉛污染對(duì)兒童的危害最大。 從家長(zhǎng)和兒童自己方面來(lái)說(shuō)，預(yù)防鉛中毒重點(diǎn)要注意以下幾個(gè)方面： 良好的衛(wèi)生習(xí)慣：經(jīng)常洗手，一次洗手可去除絕大部分附著在手上的鉛，要養(yǎng)成飯前洗手的習(xí)慣。家庭裝修：用使用正規(guī)品牌、質(zhì)量好的、環(huán)保的材料進(jìn)行裝修，不要使用油漆進(jìn)行家庭裝修。小兒不去路邊玩耍，長(zhǎng)時(shí)間停留，避免吸入過(guò)多汽車(chē)尾氣、鉛塵。 家長(zhǎng)應(yīng)盡量減少兒童在馬路、汽車(chē)站、加油站的逗留時(shí)間；看書(shū)寫(xiě)字后尤其在使用蠟筆和彩筆后一定要洗手。世界上每年大約有 25％的谷物遭受各種霉菌污染，中國(guó)是霉菌毒素的重災(zāi)國(guó) 。如果運(yùn)輸、儲(chǔ)存方式及條件不當(dāng)，初春氣溫回升時(shí)極適合霉菌生長(zhǎng)，便會(huì)產(chǎn)生大量 3硝基丙酸毒素。霉變甘薯的表面有圓形或不規(guī)則的黑褐色斑塊 六、食物中毒的調(diào)查處理 1994年衛(wèi)生部頒發(fā)的《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中首次從技術(shù)上和法律上明確了食物中毒的的定義： 是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。 中毒人數(shù)超過(guò) 30人要求在 6小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府及上級(jí)衛(wèi)生行政主管部門(mén)。