熟食部崗位責(zé)任制-預(yù)覽頁
【正文】 查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不當(dāng)還是沒有做促銷。毛利計算公式如下：銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本毛利率＝毛利額247。應(yīng)當(dāng)象對員工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予表揚，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個團(tuán)隊。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。每月工作重點⑴ 上月業(yè)績報表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績是否達(dá)標(biāo)，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。盤點前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。⑶ 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。⑵ 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。注意事項：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時翻堆。⑶ 時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。⑹ 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。 ⑵ 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。⑸ 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。⑻ 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé)⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。⑸ 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。(食譜卡另見附件)⑼ 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。⑺ 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。
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