【正文】 類及一般物性 ? 目前仍然根據(jù)其溶解性分為脂溶性維生素 （ FSV）和水溶性維生素 （ WSV） 兩大類 。 脂深性維生素 水溶性維生素 ２、溶于脂肪、疏水 溶于水、親水 ３、不前體或前維生素 一般無前體 ４、需脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收 易吸收 ５、吸收入淋巴系統(tǒng) 吸收入血液 ６、體內可大量儲存， 體內有一定周轉存留量，但不儲存 過量積蓄可引起中毒 多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒 ７、不需每日供給 宜每日供給 ８、缺乏時癥狀發(fā)展緩慢 缺乏時癥狀發(fā)展較明顯 １、分子中含碳、氧三種元 素，均為異戊二烯衍 含碳、氫、氧，有時還含有鈷、硫等其它元素生物 表 26脂溶性和水溶性維生素的特性 ? 三 、 膳食維生素的供給量和來源 ? 需要量：是指維持身體正常生理功能所需要的數(shù)量 。 ?二 、 維生素的生理功能 ? 單純酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）結合酶（如氧化還原酶、轉移酶類等）。 維生素 D的來源有兩條途徑： （ 1） 通過皮膚獲得 。 主要存在于魚肝油 、 沙丁魚 、肚 、 蛋黃等動物性食物中 。 ? （ 六 ） 核黃素 （ 維生素 B2） 的供給量及來源 ? 成人男子為 、 、 ， 女子為 ? ~；老年人的供給量接近成人為 。 ?（ 八 ） 泛酸的供給量及食物來源 ? 成年人每日供給量為 5~10mg ， 孕婦及乳母為 10mg。 ?（ 十一 ） 維生素 B12（ 氰鈷素 、 鈷胺素 ） 的供給量及食物來源 ? 成人每日供給量為 3ug,， 孕婦及乳母為 4ug。 四 、 脂溶性維生素 分為四大類：維生素Ａ 、 維生素Ｄ 、 維生素Ｅ和維生素Ｋ 。 ２ 、 生理功能及缺乏癥： 體內有多種功能 ， 如視覺 、 生長與骨骼發(fā)育 、 維持表皮完整 、 抗氧化 、 防癌等方面的作用 。 （ ３ ） 促進生長和骨骼發(fā)育：有助于細胞的增殖與生長 ，一是促進上皮組織生長 、 健全 ， 另是促進骨骼生長 。 （ ５ ） 具類固醇激素作用 。 （３）受甲狀腺的影響。 ② 預防心血管疾病 。 １ 、 吸收與代謝： 在十二指腸吸收 ， 在膽汁與脂肪協(xié)作下形成乳糜微粒 ， 無活性的維生素Ｄ需經肝 、 腎二次羥化才能發(fā)揮其生理效能 。 飲食中維生素Ｄ ３ 腎臟 肝臟 紫外線 維生素Ｄ ３ 25(OH)２ D３ 1,25(OH)2D3 皮膚中７ 脫氫膽固醇 肌肉 骨骼 腸 （ 四 ） 維生素Ｅ １ 、 吸收與分布：小腸上部吸收 ， 膽汁 、 胰液和脂肪能促使其吸收 ， 主要儲存于脂肪組織 、 肝臟以及肌肉 ， 尤其在細胞內 、 線粒體的亞細胞中含量最高 。 （ 五 ） 維生素Ｋ （ vitaminK、 凝血維生素 ） １ 、 吸收與代謝：小腸吸收有賴于胰液和膽汁的存在 ， 隨烘便及尿排出體外 。 ⑤ 預防癌腫 。 （ 一 ） 維生素 B1 １ 、 吸收與代謝： 十二指腸吸收 ， 主要分布在肌肉內 ， 以下依次為大腦 、肝臟 、 腎和骨骼肌肉 。 在肉類中 ， 豬肉含量比較豐富 ， 而有過分加工的糧谷 、 豆類 、 干果及硬果等均 。 ３ 、 食物來源： 動物性和植物性食物 ， 肝 、 腎和心為最多；奶類及蛋類 ， 許多綠葉蔬菜和豆類 （ 三 ） 維生素 B6 １ 、 吸收與代謝： 人體很難吸收；在動物組織中容易吸收 。 胰島素和生長激素的水平便下降 。 60%儲存于肝臟 ， 30%存在于肌肉 、皮膚和骨組織 ， 少量分布于肺 、 腎 、 脾 。 缺乏主要是由于膳食中攝入不足 、 內源因子缺 、 腸壁吸收維生素 B12缺陷以及細菌和微生物干擾了維生素 B12在消化道正常吸收等 。 奶類中也含有少量的 。 ②促進鐵和鈣得到更好的利用 。 缺乏的早期癥狀如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、 骨關節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。 ⑥ 提高機體免疫功能：刺激機體產生干擾索，激發(fā)人類胸腺因子的合成和Ｉ gＧ、 IgM等搞體的形成。 ３、食物來源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中廣泛分 布，以綠色蔬菜和柑桔類含量為最多，動物肝腎中也含有少 最。 ２ 、 功能與缺乏?。和滤嶙鳛檩o酶在代謝中有許多作用 。 （ 七 ） 尼克酸 （ 煙酸 ） １ 、 吸收與代謝：由尿中排出體外 。 主要有 、 肉食 、 花生醬 、 豆類等 。 生物素缺乏其主要特點是：皮膚發(fā)生早期病變 ， 眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎 ， 隨之頭發(fā)脫落和肌肉萎縮 。 輔酶Ａ除了能將乙酸鹽基團輸送到三羧酸循環(huán)外 ， 還是氨基酸 、 維生素和磺胺的乙酸鹽基團的來源和接受者 。 ２ 、 膽堿的主要生理功能：參與許多生物反應；是卵磷脂和神經磷脂的組成成分；形成乙酰膽堿 ， 具有搞脂肪肝的作用 。以大豆、 植物油及許多動物組織的含量較高。 酵母和肝臟 。 ① 血凝固 ② 肌肉的收縮和舒張 ③ 神經傳弟 。 ③ 酸性物質 ④ 鈣磷比 。 （ ２ ） 代謝：被骨和齒利用 。 １ 、 生理功能：鈉是維持細胞滲透壓的必需元素 ， 參與調節(jié)體液的酸堿平衡 。 （ ２ ） 毒性：過量引起低血鈣癥 ， 導致神經興奮性的增 強 ， 手足搐搦和驚厥 。 （ ２ ） 中毒癥狀：形成水腫 ， 血壓升高 ， 甚至心力衰竭 。 ２ 、 鉀的吸收 、 代謝和排泄：大多數(shù)是進入腸道后通過擴 散作用而被吸收的 ， 小部分則是通過毛細管壁逆濃度梯度的主 動耗能吸收 。 連續(xù)服 用利尿藥等 ， 高血鉀產生高血鉀的原因主要是輸入Ｋ ＋ 過多或 腎功能失常而造成排泄障礙 ， 細胞內鉀大量流入血漿等 。 ２ 、 鎂的吸收和排泄：鎂排泄的主要途徑是尿 。 （ ２ ） 磷：可可粉 、 魚粉 、 南瓜 、 葵花籽 、 海產品 。 生理作用 。 鐵的吸收一般分成三 個階段： ① 腸道內階段 。 食物中的檸檬酸 、 抗壞血酸 、 維生素 A、 動物蛋白質 、 半胱氨酸 、 果糖 、 山梨醇都能促進鐵的吸收 ， 而食物中的植酸 、 草酸 、 鞣質及高磷低鈣膳食則抑制鐵的吸收 。 （ 二 ） 鋅 １ 、 分布 、 吸收 正常人體含鋅量約 ~。 影響膳食中鋅吸收的因素：植酸 、 半纖維素 、 木質素 影響鋅的吸收；亞鐵 、 銅 、 鈣 、 鎘抑制鋅的吸收；蛋白質 、 組 氨酸 、 半胱氨酸 、 檸檬酸起死回生 、 還原性谷胱甘肽 、 維生素 D3促進鋅的吸收 。 （ 三 ） 銅 １ 、 分布 、 吸收 含量約為 100~150mg， 以肝 、 腦 、 腎及心含量最高 ， 吸收主要在胃和小腸上部 。 ３ 、 供給量與食物來源 有肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。 生理功能與缺乏癥 維持人體正常生理的必需微量元素 ， 清除自由基和過氧化氫的作用 ， 保護細胞膜完整性的作用 。 供給量與食物來源 動物肝 、 腎 、 海產品 、 大蒜及肉類等 。 碘主要從尿液中排出 。 粘液性水腫 。 鉻排泄的主要途徑是尿 。 （ 七 ） 、 鈷 １ 、 分布 、 吸收 成人含量平均為 ~,以肝 、 腎 、 骨骼中含量為高 。 可與氨基酸 、 蛋白質 、 輔酶或輔助因子起作用影響碳水化合物和蛋白質的代謝 。 主要在小腸 ， 由糞排出體外可通過汗液 、 胎盤排出 。 （ 九 ） 鉬 １ 、 分布 、 吸收 含量約９ mg， 以骨 、 肝 、 腎 、 皮膚含量較高 。 與機體免疫力 、 智力發(fā)育 、 視覺及齲齒均有密切關系 。 ２ 、 生理功能與缺乏證 骨代謝和預防齲齒 。 ３ 、 供給量和食物 成年人為 ~。成人每日至少必須排出 500ml， 稱為最低尿量 。 三 、 水的分類： （ 一 ） 飲用水 （ 二 ） 硬水 （ 三 ） 軟水 （ 四 ） 無離子水 （ 五 ） 蒸餾水 （ 六 ） 礦泉水 （ 七 ） 活性水 （ 又名負離子水 ） （ 八 ） 蘇打水 （ 九 ） 氟化水 （ 十 ） 海水 第八節(jié) 膳食纖維 一 、 膳食纖維的種類 以纖維素 、 半纖維 、 果膠 、 藻膠 、 樹膠 、 粘液等多種形式廣泛存在于粗糧 、 豆類 、 蔬菜 、 水果 、 海藻 、 食用菌等天然植物體中