5果蔬加工的原料要求及預(yù)處理-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 門的機(jī)械進(jìn)行，常用的機(jī)械去皮機(jī)主要有旋皮機(jī)、擦皮機(jī)和特種去皮機(jī)三類。 堿液去皮的方法有 浸堿法 和 淋浸法 兩種。 適合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西紅柿、甘薯等。 影響堿液去皮效果的因素主要有 ：堿液的 濃度 、 溫度和作用時(shí)間 。 去 皮 柑橘的囊衣，在果膠酶的作用下，使果膠水解，脫去瓣衣。 冷凍裝置溫度在－ 28 ～ － 23 ℃ ，這種方法可用于桃、杏、西紅柿等的去皮，去皮損失約 5%～ 8%，質(zhì)量好，但費(fèi)用高。 同樣 ， 這種方法的影響因素主要也有酶液濃度 、作用溫度 、 時(shí)間及 pH值 。 切分的形狀和方法根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)和加工品的要求而定。 使用破碎機(jī)和打漿機(jī)，果實(shí)破碎粒度要適當(dāng)，破碎過(guò)度，易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時(shí)間延長(zhǎng)，混濁物含量增大，使果汁澄清困難。 燙漂處理的作用 A 漂燙可以破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失 . B 漂燙排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度，使產(chǎn)品更加美觀，還可以使罐頭保持合適的真空度；減弱罐內(nèi)殘留 O2對(duì)馬口鐵內(nèi)壁的腐蝕；避免罐頭殺菌時(shí)發(fā)生跳蓋或爆裂現(xiàn)象。制作罐頭的某些果蔬可以采用 2%的食鹽水或 1～ 2%的檸檬酸液進(jìn)行漂燙。 可用 %愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與 %H2O2檢查。酶促褐變： 參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶 （ PPO） 。 銀耳 （ 2） 酶促褐變 防止酶褐變可從以下三方面著手： （ 1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。氧化酶在 71～ 74℃ ，過(guò)氧化酶在 90～ 100℃ ，約 5分鐘左右失去活性。 亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實(shí)組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。易變色的品種 （長(zhǎng)把梨） 用 2％食鹽、 ％的檸檬酸、 ％～ ％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用 2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在 500毫米汞柱的真空度下抽空 5～ 10分鐘。亞硫酸能殺滅微生物，抑制酶活性，減少 Vc的氧化損失；加工時(shí)要脫硫方便 半成品保藏 第四節(jié) 添加劑與香辛輔料 添加劑分類 一 食品添加劑使用的一般要求 二 添加劑分類（一） 防腐劑 ?抑制微生物活動(dòng) ?常用有山梨酸及山梨酸鉀、對(duì)羧基苯甲酸乙酯等 ?殺菌劑有漂白粉、漂白精、過(guò)氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原性殺菌劑。天然甜味劑和合成甜味劑 ?酸味劑賦予產(chǎn)品酸味。 食用色素 具有鮮艷的色彩，有促進(jìn)食欲的作用。 食品添加劑使用的一般要求 正確使用 食品添加劑 關(guān)系到 消費(fèi)者健康 應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量。 經(jīng)一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失 或破壞，避免進(jìn)入人體，則更為安全 進(jìn)入人體后參與人體正常物質(zhì)代謝，正常解毒后全部排出體外，或不能被消化道吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害物質(zhì)。 本章小結(jié) 加工 前處理 加工 用水 處理 添加劑 與香辛 輔料 加工原料選用與處理 ?過(guò)濾法（砂石過(guò)濾器、砂棒過(guò)濾器） ?軟化法（電滲析法、反滲透法） ?消毒法 (氯消毒法、臭氧消毒法和紫外線消毒法 ） ?種類品種的選用 ?成熟度與加工品的關(guān)系 ?新鮮度與加工品的關(guān)系 ?常規(guī)處理 ?熱燙處理 ?硬化處理 ?護(hù)色處理 ?半成品保藏 ?防腐劑、抗氧化劑 ?發(fā)色劑、調(diào)味劑 ?增稠劑、乳化劑等 原料選用 原料處理 原理是什么？ 有什么影響 ? 什么要求 ? 是什么？對(duì)加工有何影響？ 復(fù)習(xí)思考題 ? 處理 ? 常用的護(hù)色處理方法有哪些 ? 作為半成品？常用的半成品保存方法有哪些 ? 什么作用？使用的要求是什么？ 復(fù)習(xí)思考題 復(fù)習(xí)思考
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