【正文】 仍是世界上快餐最發(fā)達(dá)的國(guó)家。隨后在20世紀(jì)80年代知名國(guó)際快餐企業(yè)以及法國(guó)國(guó)內(nèi)的快餐企業(yè)紛紛開始以特許連鎖的方式迅速發(fā)展起來，快餐店從80年代初的109家，1982年的560家，發(fā)展到1991年的2036家。《現(xiàn)代漢語詞典(第五版)》對(duì)快餐的解釋是：能夠迅速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等。聶鳳喬認(rèn)為，中國(guó)快餐源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，當(dāng)今世上所經(jīng)營(yíng)的快餐品種，如餅子、面條、盒飯等等，追溯其源，莫不始于中國(guó)。以此標(biāo)準(zhǔn)來看，在中國(guó)具有悠久歷史的包子、饅頭、大餅、油條等方便食品并不屬于快餐，中國(guó)快餐的歷史甚短?？觳推髽I(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。因此，連鎖快餐企業(yè)就是采用連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)。因此，經(jīng)營(yíng)技術(shù)如何傳承，則是特許經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵所在。因此直營(yíng)連鎖實(shí)際上是一種“管理產(chǎn)業(yè)”。所以自愿加盟體系的運(yùn)作雖維系在各個(gè)加盟店對(duì)“命運(yùn)共同體”認(rèn)同所產(chǎn)生的團(tuán)結(jié)力量上，但同時(shí)也兼顧“生命共同體”合作發(fā)展的前提，另一方面則要同時(shí)保持對(duì)加盟店自主性的運(yùn)作，所以，自愿加盟實(shí)際可稱為“思想的產(chǎn)業(yè)”。第二節(jié) 我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)現(xiàn)狀闡述一、連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程（一）改革開放起步階段20世紀(jì)70年代末至80年代，餐飲業(yè)在政策上率先放開，政策的開放引導(dǎo)和各種經(jīng)濟(jì)成分共同投入。（三）規(guī)模連鎖發(fā)展階段20世紀(jì)90年代中期以來，餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)的步伐明顯加快，很多企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點(diǎn)，市場(chǎng)業(yè)態(tài)更加豐富，菜品創(chuàng)新和融合的趨勢(shì)增強(qiáng)，各地代表性連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)模化、連鎖化成為這一階段顯著特點(diǎn)。 二、連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀（一）產(chǎn)業(yè)內(nèi)企業(yè)數(shù)量及規(guī)模到2004年底，我國(guó)連鎖餐飲門店總數(shù)有7578個(gè)；到2008年底，這一數(shù)字就上升到了12561個(gè)，這一年，連鎖快餐門店數(shù)為5545個(gè)，%。2004年，；到2008年底，其中，%。2008年我國(guó)主要省市的連鎖餐飲基本情況表地區(qū)門店總數(shù)/個(gè)營(yíng)業(yè)面積/萬平方米從業(yè)人數(shù)/萬人餐位數(shù)/萬個(gè)營(yíng)業(yè)額/億元全國(guó)12561 北 京1740 內(nèi)蒙古1239 上 海1167 廣 東1820 重 慶18622008年我國(guó)主要省市的連鎖餐飲占全國(guó)的比例情況表 單位：%地區(qū)門店總數(shù)營(yíng)業(yè)面積從業(yè)人數(shù)餐位數(shù)營(yíng)業(yè)額北 京內(nèi)蒙古上 海廣 東重 慶匯總08年我國(guó)主要省市連鎖餐飲占全國(guó)的比例情況圖根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)的調(diào)查顯示，%，門店總數(shù)12932個(gè)?？傮w來看，50強(qiáng)企業(yè)分布在區(qū)位、地區(qū)、總區(qū)不同區(qū)域，有63%的快餐企業(yè)已達(dá)到地區(qū)經(jīng)營(yíng)層面。總部設(shè)在北京、上海各12家；浙江6家；深圳、山東各4家（如下表所示）。，但毛利率仍穩(wěn)中有升行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，雖然近年來原材料價(jià)格輪番上漲，但大多數(shù)企業(yè)仍能保持穩(wěn)中有升的毛利率，說明被調(diào)查企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)，在開源增效方面還有可挖掘的空間。盡管CPI指數(shù)在短期內(nèi)難以回落，帶給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力也會(huì)持續(xù)增加，但絕大多數(shù)企業(yè)認(rèn)為，從國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展態(tài)勢(shì)來看，餐飲行業(yè)發(fā)展仍會(huì)保持較高的增長(zhǎng)幅度，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力將逐步緩解，90%以上的被調(diào)查者表示持積極樂觀態(tài)度。改革開放以來，經(jīng)過三十多年的發(fā)展，廣東餐飲業(yè)已經(jīng)完成了從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向完全市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，從上世紀(jì)九十年代步入快速發(fā)展至今勢(shì)頭不減。2005年，； 2006年，%；2007年，%；%。1930 年，肯德基的創(chuàng)始人哈蘭1987年11月12日，中國(guó)第一家肯德基餐廳在北京前門開業(yè)。截止2007年底，肯德基在我國(guó)的員工人數(shù)超過了146, 000人，%?？系禄茏⒅乇就粱呗裕瑢⑵洚a(chǎn)品與中國(guó)文化相融合，比如在雞肉類產(chǎn)品，為了更適合中國(guó)人口味，開發(fā)了老北京雞肉卷、川香辣子雞等本土產(chǎn)品。盈利能力的高低關(guān)乎企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)弱，穩(wěn)定、持久的盈利，能夠推動(dòng)規(guī)模擴(kuò)大和市場(chǎng)占有率的提升，競(jìng)爭(zhēng)力也隨之增強(qiáng)，反之，亦然。 %，%。（六）人才聚集能力肯德基非常重視人力資源。 （七）肯德基在中國(guó)的營(yíng)銷策略在選址上，肯德基先是劃分商圈，這就需要收集所要進(jìn)入的某個(gè)城市的資料，即可以通過當(dāng)?shù)氐挠嘘P(guān)部門也可以通過專門的調(diào)查公司。中國(guó)人對(duì)雞肉的喜愛僅次于豬肉，而雞類食品正是肯德基的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，其的獨(dú)特風(fēng)味，消費(fèi)者可以在任何一家餐廳享受到統(tǒng)一品質(zhì)和口味的炸雞。這也是大多數(shù)行業(yè)定價(jià)的一種手段?？系禄膹V告定位非常明確，或者是針對(duì)家庭，或者是針對(duì)情侶，或者是針對(duì)同學(xué)、朋友，廣告畫面清新明麗，通過表演者的表演傳達(dá)出食物的美味，同時(shí)傳遞出淡淡溫馨的感覺。二、麥當(dāng)勞（一）企業(yè)簡(jiǎn)介麥當(dāng)勞是世界零售食品服務(wù)業(yè)的領(lǐng)先者，在全球超過118個(gè)國(guó)家和地區(qū)擁有31967家餐廳，每天為5800萬顧客提供餐飲服務(wù)。麥當(dāng)勞在內(nèi)地主要以購(gòu)買或租賃地產(chǎn)的形式與內(nèi)地企業(yè)或個(gè)人合作，主要是因?yàn)榉珊褪袌?chǎng)條件的限制。 （四）盈利能力麥當(dāng)勞的市場(chǎng)廣度極寬，沒有明確的客戶群，適合各個(gè)年齡階段、各個(gè)層次的消費(fèi)者。，麥當(dāng)勞建立O、S、Camp。1996年，頂新集團(tuán)將德克士收購(gòu)，并投入5000萬美元，健全經(jīng)營(yíng)體系，完善管理系統(tǒng)，并重新建立了CIS系統(tǒng)，使其成為頂新集團(tuán)繼“康師傅”之后的兄弟品牌。（三）產(chǎn)品和服務(wù)德克士的主打產(chǎn)品是炸雞類，尤其是脆皮炸雞，皮酥里嫩，鮮美多汁，風(fēng)味卓絕，相當(dāng)出名。4Fbb3Y kK(gR上世紀(jì)90年代，德克士在大城市與KFC和麥當(dāng)勞競(jìng)爭(zhēng)失敗之后轉(zhuǎn)戰(zhàn)我國(guó)的二三線城市。其中在加盟連鎖方式上，德克士以特許加盟為主、以合作加盟為輔。 3N{e][s 在產(chǎn)品開發(fā)上，雖然德克士的主打產(chǎn)品和肯德基一樣都是炸雞，但德克士在口味選擇上非常注意與后者形成區(qū)別。在促銷上，德克士有別于麥當(dāng)勞、肯德基自上而下的全國(guó)性或區(qū)域性促銷體系，采取自下而上與自上而下相結(jié)合的促銷策略。德克士的差異化營(yíng)銷使德克士具有強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)能力，加上德克士的投資額以及運(yùn)營(yíng)成本相對(duì)麥當(dāng)勞、肯德基要低，加盟商具有更大的贏利空間，因而很多德克士的加盟商在開辦了第一家加盟店后，往往又在幾年內(nèi)開辦了第二家、第三家加盟店。味千中國(guó)是中國(guó)最大的快速休閑餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)商之一，并于2007年3月在香港聯(lián)交所主板掛牌，成為首家在香港上市并以內(nèi)地為主營(yíng)業(yè)務(wù)基地的快速休閑連鎖餐廳經(jīng)營(yíng)商。其服務(wù)態(tài)度良好，具有典型的日本企業(yè)服務(wù)特點(diǎn)。SO戰(zhàn)略，以連鎖方式快速擴(kuò)張搶占市場(chǎng)份額；，提升產(chǎn)品定位，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。WT戰(zhàn)略走平價(jià)日式快餐的路線，提供有限產(chǎn)品，以小規(guī)模的單店加盟連鎖方式拓展市場(chǎng)。（二）規(guī)?？焖贁U(kuò)大真功夫1994年4月開業(yè)成立第一家快餐店以后，到2005年12月第100家連鎖店成立；到2007年9月，用了不到兩年的時(shí)間有新增了100家連鎖店；公司戰(zhàn)略是計(jì)劃到2010年底突破1000家連鎖店。真功夫的董事長(zhǎng)認(rèn)為相比洋快餐而言，許多中餐菜品在營(yíng)養(yǎng)、口味上要?jiǎng)俪鲆换I，所以只要中式快餐能夠像洋快餐一樣在技術(shù)和管理上打破難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的魔咒，肯定能夠向麥當(dāng)勞、肯德基們發(fā)起挑戰(zhàn)，在世界餐飲市場(chǎng)爭(zhēng)得一席之地。它的產(chǎn)品、加工和烹制程序乃至廚房布置，都是標(biāo)準(zhǔn)化的，嚴(yán)格控制。 從第一家餐廳開始，真功夫就以“營(yíng)養(yǎng)、美味、快捷的中式快餐”為定位，在菜品上，真功夫進(jìn)一步明確了自己“健康、營(yíng)養(yǎng)、蒸品”的定位，2006年將4款油炸食品從菜單里剔除，并宣稱“以后堅(jiān)決不做油炸食品”。 完善的培訓(xùn)體系，可以為公司的發(fā)展提供可靠保障。隨著新開餐廳數(shù)量的增加，真功夫要在“安全第一”的前提下嘗試一些水平合作的業(yè)務(wù)模式，開始戰(zhàn)略性地構(gòu)筑自己的供應(yīng)鏈體系。 基于麥當(dāng)勞盲目擴(kuò)張的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，真功夫不過早開放加盟，是要從長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展規(guī)劃考慮，因?yàn)榧用耸且话央p刃劍，當(dāng)品牌還沒有達(dá)到一定程度時(shí)，發(fā)展加盟形式無疑是自殘。它們分別為：通過將后勤與店面分離管理，擺脫“前店后廚”模式，真功夫以采購(gòu)、加工、配送三大中心組成的后勤中心，保證了從選料、加工到配送等各道工序的標(biāo)準(zhǔn)化；通過獨(dú)創(chuàng)電腦程控蒸汽柜，使烹飪過程同壓、同時(shí)、同溫，實(shí)現(xiàn)無需廚師、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化；員工操作標(biāo)準(zhǔn)化：獨(dú)立的運(yùn)營(yíng)手冊(cè)和經(jīng)營(yíng)理念對(duì)員工工作和服務(wù)都進(jìn)行了人性化的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范?，F(xiàn)在業(yè)務(wù)遍及港澳、內(nèi)地、美國(guó)加州及加拿大等地。大家樂集團(tuán)于1992年進(jìn)駐中國(guó)內(nèi)地，公司業(yè)務(wù)以拓展大家樂餐廳為主。“大家樂”菜單上70％是中式快餐，30％是世界風(fēng)味快餐，包括了歐美、東南亞和日本的快餐品種。 仙蹤林于一九九七年進(jìn)入上海，經(jīng)過數(shù)年潛心發(fā)展，聲譽(yù)鵲起，現(xiàn)已在上海、廣州、北京、沈陽(yáng)、大連、成都、石家莊、杭州、西安等地開設(shè)了諸多家分店，并呈迅速向全國(guó)各主要大城市延伸之勢(shì)。仙蹤林著力拓展廣東、廣西、湖南、福建、貴州、四川等區(qū)域市場(chǎng)。在繁華喧囂的都市，仙蹤林綠色的店外招牌、活潑可愛的小白兔標(biāo)志尤為引人注目，總能吸引消費(fèi)者欣然走入其中。仙蹤林的每一種產(chǎn)品都有一個(gè)動(dòng)聽的名字，例如，魔力奶茶、青梅寒天綠茶，顧客在品嘗不同口味不同命名的產(chǎn)品時(shí)，往往會(huì)產(chǎn)生一定的品牌聯(lián)想，從而感受到不同的情感體驗(yàn)。仙蹤林不只是在賣茶飲料，它更專心在經(jīng)營(yíng)一個(gè)溫馨、舒適、放松、浪漫自由、切合年輕人求新求美心態(tài)、極富個(gè)性化色彩的想象空間。如今，“麗華、麗華，家庭的廚房，企業(yè)的食堂”，已成為 婦孺皆知的快餐馳名品牌?，F(xiàn)在麗華快餐能做到從顧客訂餐起半小時(shí)之內(nèi)能把快餐送到。這整套的系統(tǒng)操作下來非常的迅速，一般不到10秒鐘。對(duì)于最終產(chǎn)品，麗華也有著新的發(fā)展方向，那就是實(shí)現(xiàn)冷熱鏈相結(jié)合的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系。而前面提到的冷熱鏈相結(jié)合就是一種很好的解決剩余這種其實(shí)很浪費(fèi)的現(xiàn)象。 公司采用連鎖化經(jīng)營(yíng)、科學(xué)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，主要經(jīng)營(yíng)涼菜、面餃、陜餅、包粥等四大系列，八十多個(gè)品種。在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，借鑒了現(xiàn)代快餐簡(jiǎn)捷、明快的風(fēng)格，形成了中國(guó)傳統(tǒng)餐飲與現(xiàn)代快餐相結(jié)合的中式快餐模式。找準(zhǔn)市場(chǎng)定位和經(jīng)營(yíng)特色，以高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量為目標(biāo)是餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝之道。，以股份制經(jīng)營(yíng)、連鎖加盟、集團(tuán)公司等資本雄厚、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、多種經(jīng)營(yíng)等為核心的餐飲組織形式必將越來越多。中國(guó)的飲食文化決定不會(huì)和洋快餐那樣品種、口味單調(diào)(漢堡、薯?xiàng)l、炸雞塊),而是品種豐富，能滿足不同年齡的人的需求。此外，洋快餐無機(jī)鹽、維生素、膳食纖維的含量相對(duì)較低，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏和免疫力低下。中式快餐平均每人每次的消費(fèi)額一般在10元以內(nèi)，這是中國(guó)目前大多數(shù)消費(fèi)者所能達(dá)到的消費(fèi)水平，也是大眾化餐飲的主要市場(chǎng)。（二）中式快餐創(chuàng)新能力有待提高雖然中式食品品種豐富，口味齊全，但是只要看一眼就知道那再熟悉不過的：燴面、拉面、豆?jié){、油條等。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示：麥當(dāng)勞平均營(yíng)業(yè)額是中式快餐店的160倍，肯德基則以月平均推出2寬新產(chǎn)品的速度遙遙領(lǐng)先。中式快餐還有待跟上。相反本土企業(yè)多數(shù)還未做到人性化管理、系統(tǒng)的培訓(xùn)、完善的企業(yè)文化，很多企業(yè)對(duì)員工都是實(shí)行既娉上崗，沒有什么培訓(xùn)，員工素質(zhì)不敢恭維（目前國(guó)內(nèi)知名快餐品牌中有真功夫成立了企業(yè)學(xué)校）。三、機(jī)會(huì)分析（O）（一）我國(guó)快餐市場(chǎng)潛力巨大首先快餐業(yè)的市場(chǎng)容量巨大，目前，上班族午餐甚至晚餐、團(tuán)體膳食供應(yīng)、大中小學(xué)生等細(xì)分市場(chǎng)的開發(fā)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。（三）中式快餐業(yè)內(nèi)水平差異大，一定程度緩解了競(jìng)爭(zhēng)壓力 目前，中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的所有制性質(zhì)、企業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)力以及產(chǎn)品品種等都具有不同程度的差異性，這一定程度上緩解了行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力。與中餐比較，西餐發(fā)展的延伸能力更強(qiáng)，表現(xiàn)出頑強(qiáng)的生命力。肯德基把市場(chǎng)定位在兒童，雖然初看受基面挺窄，但由于找準(zhǔn)了一個(gè)輻射能力很強(qiáng)的利基市場(chǎng)，在孩子的帶動(dòng)下，父母逐漸熟悉并認(rèn)可了各式各樣的雞翅和漢堡。機(jī)遇部分談到上班族午餐甚至晚餐、團(tuán)體膳食供應(yīng)、大中小學(xué)生等細(xì)分市場(chǎng)的開發(fā)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，作為日?；旧钚枨螅M(fèi)者會(huì)更關(guān)心健康營(yíng)養(yǎng)問題，而這正是中式快餐的優(yōu)勢(shì)所在。（二）基于ST的戰(zhàn)略中華飲食歷來以美味為前提，以養(yǎng)生健身為目的，中式快餐企業(yè)在營(yíng)養(yǎng)、健身的理念下，如果能夠印制一些精美的小冊(cè)子推薦給老顧客，系統(tǒng)介紹養(yǎng)生食譜，能夠培養(yǎng)中式快餐的忠誠(chéng)顧客。麥當(dāng)勞的創(chuàng)始人克拉克先生曾經(jīng)說過公司的真正生意是經(jīng)營(yíng)房地產(chǎn)。（三）基于WO的戰(zhàn)略適度工業(yè)化，逐步標(biāo)準(zhǔn)化。實(shí)施戰(zhàn)略聯(lián)盟，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。連鎖經(jīng)營(yíng)由于其規(guī)模優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)成為快餐業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主流。（四）基于WT的戰(zhàn)略合資戰(zhàn)略，與國(guó)外成功的中式快餐企業(yè)合資。43 /