【正文】 肪等的含量 ,要通過實驗室分析才能確定。允許有 5%的誤差。 ? （六）蔬菜的流通特性 ? 1. 貯藏流通條件與品質(zhì) 在貯藏中需要注意的一些事項： ? （ 1）防萎蔫 ? （ 2）防變色 ? （ 3）防發(fā)芽與抽薹 ? （ 4）防霉?fàn)€ ? （ 5）防后熟和衰老 ? 2．低溫貯藏與冷鏈 ? （ 1）蔬菜的簡易貯藏：利用自然降溫的方法來晝維持蔬菜所要求的貯藏溫度。 ? （ 3）蔬菜的冷鏈：蔬菜、食品的貯藏，在生產(chǎn)地收獲后、運輸、貯藏、上貨架到食用前，均為低溫流通形式，人們稱這種保藏方式為冷鏈。按熟性分為早熟、中熟和晚熟甘藍(lán) ,按球形一般分為尖球、扁球和圓球 3種類型。頂芽不發(fā)達(dá)，不能形成葉球，耐寒耐熱性均較強。耐寒性較強，生長期為60~80天。該變種生長期短，較耐熱，多用于秋季早熟栽培，如北京翻心黃、翻心白等。球頂尖，頂生葉擰抱成球，葉片肥厚，葉色深綠，適應(yīng)性強，生長期為 60~90天，如天津青麻葉、玉田包尖等。 ? ③平頭型：葉球呈倒圓錐形，頂平下尖。如洛陽包頭、太原包頭白等。大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可數(shù)，而且比肉、蛋還多。白菜還可加工成醬菜、干菜、鹽漬等大眾化的美味佳肴。在秋季可通過延后栽培和貯藏，增加秋冬兩季葉菜類的供應(yīng)。菠菜粗纖維含量較高，具有利腸通便作用。 ? （ 2）芹菜 ? ①分布和栽培概況 ? 芹菜，別名芹、旱芹、香芹、蒲芹、藥芹菜、野芫荽，為傘形科芹屬中一、二年生草本植物。本芹在我國各地廣泛分布，而河北遵化、山東濰縣、河南商丘、內(nèi)蒙古集寧等地都是芹菜的著名產(chǎn)地。 ? 芹菜具有較高的藥用價值。近年來，北方也開始引入栽培。 ? (4)韭菜 ? 韭菜，又名起陽草、壯陽草、長生韭、草鐘乳、扁菜等，原產(chǎn)于我國，在植物學(xué)上屬百合科蔥屬，為一種多收的多年生宿根性辛香類蔬菜。窄葉韭的品種有鐵絲韭、三棱韭等。大蔥富含鈣、鐵、鎂等微量元素及糖、煙酸、蛋白質(zhì)與維生素 A、 C、 B B2 等多種營養(yǎng)成分。 ? (榨菜 ) ? 莖用芥菜又名青菜頭、莖瘤芥 ,以膨大的莖供食用 ,其加工成品稱為榨菜 ,因其肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特 ,鮮食與腌制加工皆宜 ,深受廣大消費者喜愛。第二年春季氣候轉(zhuǎn)暖后，再由地下莖抽生新莖。 ? 6．洋蔥 ? 洋蔥，別稱圓蔥、玉蔥、胡蔥或蔥頭，屬百合科， 2年生或多年生草本植物。 ? 7．大蒜 ? 大蒜為百合科蔥屬植物。 ? 大蒜所含的大蒜素是一種抗菌譜廣、毒性低的“ 植物抗生素 ” ，而且大蒜素本身具有很強的氧化作用，能夠侵蝕和破壞細(xì)菌的蛋白質(zhì)，抑制細(xì)菌的生長 繁殖，故常用于細(xì)菌引起的腸炎、痢疾、傷寒、霍亂、感冒、流腦、百日咳、咳嗽、哮喘等腸道和呼吸道傳染病的防治。冬筍比春筍更味美誘人，有“ 筍中皇后 ” 之稱。竹筍含有的多糖類物質(zhì)，還有一定的抗癌作用。荸薺原產(chǎn)我國南部和印度 ,現(xiàn)今美國、日本、越南、韓國等國家和地區(qū)也廣為種植。按收獲季節(jié)可分冬、春、夏、秋和四季蘿卜。屬傘形科胡蘿卜屬野胡蘿卜種胡蘿卜變種，二年生草本植物。 ? 胡蘿卜每 100g可食部分中含蛋白質(zhì) ~，脂肪 ，碳水化合物 7~9g，鈣 32mg，磷16~27mg，鐵 ~1mg，鉀 193mg，鈉25~71mg以及各種維生素和酸類。 ? 3．根用芥菜 ? 為十字花科一兩年草本植物。根芥辣味重，不宜鮮食；根可腌，可醬，可曬干，可制罐頭。是我國名特產(chǎn)，以長江三角洲、太湖、洞庭湖、珠江三角洲盛產(chǎn)。 ? （三）果菜類 ? 1．番茄 ? 番茄又叫西紅柿、洋柿子，屬茄科番茄屬，我國各地都有栽培。又名胡瓜、王瓜。 ? 黃瓜品種資源極為豐富，可從不同角度進(jìn)行分類 ? （ 1）按生態(tài)學(xué)分類 可分為華南型和華北型 2大類型。茄子含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物及天機鹽。中國各地均有栽培，現(xiàn)已成為我國城市蔬菜基地的主要蔬菜。 ? 4．辣椒 ? 辣椒又名辣茄、番椒、海椒、線椒、秦椒、甜椒、菜椒、青椒。 ? 辣椒的品種很多，可分為干 (線 )椒和青椒兩類。主要品種有糖餅?zāi)瞎?、小道汶子、癩子南瓜、磨盤南瓜、短把南瓜、長把南瓜、甑盆南瓜等。全國各地都有栽培，而以南方為多。皮、籽、肉、瓤、藤、葉皆可入藥，有利水，化痰，清熱，解毒，清脹，止痰吼等功效?？喙嫌纸袥龉?、錦荔枝、癩葡萄?？喙瞎麑嵵谐休^多的脂肪、胡蘿卜素和磷外，維生素的含量很高，營養(yǎng)豐富，多以嫩果供食，印度和東南亞人食用嫩梢和葉，印尼和菲律賓還吃花。營養(yǎng)豐富，多以嫩瓜炒食或做餡，種子可加工成干香食品。目前世界主要生產(chǎn)國是印度、巴西和我國。菜豆種子中含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物，既是菜又是糧；嫩豆莢富有維生素和鈣，營養(yǎng)豐富，鮮美可口，深受群眾所喜愛；除鮮食外還可曬干菜、鹽漬、做泡菜和制罐頭。豌豆嫩莢、鮮豆粒和苗梢均可做菜。我國作為蔬菜栽培種有長豇豆和矮豇豆 2種。豇豆含蛋白質(zhì)達(dá) 9． 4％，并富含維生素和無機鹽。我國花椰菜主產(chǎn)于東南沿海，在西北、華北和東北除城郊外，栽培尚少，然發(fā)展前途甚廣。 ? 青花菜富含胡蘿卜素、維生素 C、維生素 B維生素 B2和蛋白質(zhì)，及磷、鈣、鉀等元素，營養(yǎng)價值高；花蕾、花莖脆嫩．經(jīng)過烹調(diào)后，色澤鮮綠，風(fēng)味清香，深受消費者歡迎。 ? 三、食用菌類 ? 是對可食用的大型真菌的通稱，是指真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用的種類，常被稱為 “ 蕈 ” 、 “ 菌 ” 、 “ 菇 ” 、“ 耳 ” 。 ? 食用菌含有較多的 B族維生素、維生素 C、葉酸等 。分類屬木耳屬。 ? 木耳還含有脂肪、糖類以及鈣、磷等物質(zhì)和胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸等多種維生素。 ? 主要分布于我國的四川、云南、貴州、湖北、陜西、福建等省的山林地區(qū)，目前幾乎全國各地都有人工銀耳栽培。除作為菜肴外，大量用于生產(chǎn)脫水菇片、鹽漬、罐頭、醬、醬油等加工品。常用香菇、冬菇名，商品名為花菇。各地叫法不一，習(xí)慣多稱金菇。草菇又名苞腳菇、蘭花菇、麻菇、桿菇、南華菇、貢菇、家生菇等，國外又稱草菇為 “ 中國蘑菇 ” 。因此說，草菇的營養(yǎng)價值是較高的。還有一些果實除子房以外，還有花的其他部分，例如花托、花萼或花軸也參加了形成果實的一部分，這種果實叫假果。 ? b．核果：有明顯的外、中、內(nèi) 3層果皮。果肉由內(nèi)果皮形成，稱之內(nèi)瓤，有8~15個瓤囊。 ? ③復(fù)果：又叫聚花果，是由整個花序發(fā)育而來的許多果實。 ? （ 1）糖分和有機酸 ? 糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 ? （ 3）芳香成分 ? 由醇、酯、醛、酸、酮、酚、烴、萜及烯等組成。 ? 二、蘋果 ? 1．概要：在我國產(chǎn)量居水果中的首位。芳香物質(zhì)為醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外還含有丁醇、戊醇、已醇等。 ? 三、梨 ? 1．概況：主要栽培地區(qū)為河北、山東、安徽、陜西、青海等省，產(chǎn)量在我國水果中居第三位。 ? 四、柑橘類 ? 1．概況：在我國居水果產(chǎn)量第二位。 ? （ 2）寬皮柑橘 ? ①溫州蜜柑：主產(chǎn)浙江、江西、湖北等省 ? ②蕉柑：主要于廣東、福建、臺灣等省 ? ③橘：主產(chǎn)于江西、浙江、四川、福建等省。 ? 3．成分：糖 8~12%；有機酸 1~2%，以檸檬酸為主。 ? 品種 ：（ 1） 北方桃品種：主產(chǎn)于華北、西北、華中地區(qū)，有山東肥城桃、河北深州蜜桃、渭南甜桃等 ? （ 2）南方品種：主產(chǎn)于長江以南地區(qū)，有三個品系：硬肉桃，水蜜桃，蟠桃。酸：桃 ~%；李 ~%；杏 ~%；梅 ~%。