【正文】 ? （三）用途：鮮食。 ? 2．杏 3．李 4．梅 ? （二）成分： VC含量 100mg/kg。 ? 4．用途：鮮食，榨汁。 ? ②葡萄柚：主產(chǎn)美國、巴西等國。 ? 2．品種： ? （ 1）甜橙：依季節(jié)可分為冬橙和夏橙，依果實性狀可分為普通甜橙、糖橙、臍橙和血橙。 ? 3．成分：糖 9~14%；酸含 %，主要為蘋果酸。 ? 4．用途：主要用于鮮食。 ? 2．主要品種：大蘋果、小蘋果 ? 3．成分：糖 9~15%，其中果糖占 50~60%。 ? （ 5）苦味物質(zhì) ? 苦杏仁苷、柚皮苷、苦檸檬素。 ? （ 2）果膠物質(zhì) ? 在植物體內(nèi)以 3種形態(tài)存在：原果膠；果膠；果膠酸。 ? （ 3）果實的成熟 ? 2．成分 ? 水分占 85~90%；蛋白質(zhì) 1~%；有機酸占~3%；脂肪 %；碳水化合物 10~12%；礦物質(zhì) %。又為堅果。 ? c．仁果：子房形成外果皮，中果皮肉質(zhì)，內(nèi)果皮革質(zhì)。 ? A．肉質(zhì)果：果實成熟后肉質(zhì)化。果皮又分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮 3個部分。據(jù)測定，干草菇含蛋白質(zhì) 37． 13％，脂肪 %，還原糖 ％，纖維素 ％，磷 ％，鈣 ％，鐵 ％；每百克鮮草菇含維生意 C ，比富含維生素 C而著名的柚、橙、番茄、辣椒都高。金針菇還含有 8種人體所必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量特別多。 ? 其蛋白質(zhì)由 18種氨某酸組成，其中有 7種人體必需氨基酸，占氨基酸總量的 ％。 ? 4．香菇 ? 香菇屬傘菌目白蘑科香菇屬。 ? 3．雙孢蘑菇 ? 即蘑菇，它屬于傘菌目傘菌科蘑菇屬，是栽培規(guī)模最大的世界性食用菌之一。 ? 2．銀耳 ? 銀耳又稱白木耳。 ? 營養(yǎng)價值： ? 含有人體必需的 8種氨基酸。食用菌所含有的鈣、鐵、鋅等元素易被人體吸收。 ? (一 )食用菌的經(jīng)濟價值 ? 食用菌的食用價值 ? 所含的蛋白質(zhì)約為干物質(zhì)的 30． 25％，按鮮菇計算，其含量約為 4％。主要品種有沙苑金針菜、苯黃花菜、荊州花、大鳥嘴等。 ? 按品種的生物學(xué)特征及其適應(yīng)性分為春花椰萊、秋花椰菜和四季花椰菜 3種類型。 ? （五）花菜類 ? 1．花椰花 ? 花椰菜是甘藍的變種，也叫花菜或菜花。其特點是生長迅速，從播種到收獲只要 60~80天，產(chǎn)量穩(wěn)定，在瘠薄土壤上亦可生長。 ? 3．豇豆 ? 豇豆為一年生草本植物。豌豆是豆類中耐寒力最強的種類，全國各地均有栽培。現(xiàn)在我國大部分地區(qū)可在春夏間和早秋露地播種，采用保護地還能在冬春栽培。 ? （四）豆菜類 ? 1．菜豆 ? 為豆科菜豆屬一年生纏繞性或矮生性草本植物。 ? 8．西葫蘆 ? 西葫蘆為葫蘆科南瓜屬一年生草本植物。 ? 苦瓜肉質(zhì)柔脆，味甘帶苦，可開胃消熱，明目益氣。通常多按果實大小分為小型種和大型種。 ? 冬瓜含有大量水分和維生素 C，味清淡，是夏季消暑解熱的佳蔬。冬瓜又叫地芝、水芝、枕瓜。 ? 5．南瓜 ? 屬葫蘆科，一年生草本植物。 ? 辣椒果實含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、有機酸、維生素以及多種無機鹽，有很高的營養(yǎng)價值，尤其是維生素 C的含量堪稱蔬菜之最，每 100克鮮果含量為 73~342毫克。 ? 分類：（ 1）根據(jù)茄子的果形，可將茄子分為圓茄、長茄和矮茄。茄子可炒、煮、煎食，干制和鹽漬。 ? 3．茄子 ? 茄子，屬茄科。加之肉質(zhì)脆嫩，多汁爽口，營養(yǎng)成分較全，可生食、熟食或腌漬，深受人們喜愛。 ? 番茄品種很多，依其食用方式，分為鮮食品種和加工品種；依其熟性可分為早熟品種和中晚熟品種。藕除直接作菜外，還可加工成藕粉、蜜餞，也是老幼皆宜的方便食品。按根的形狀粗略分為圓錐型和圓筒型兩類 。是芥菜中以肉質(zhì)根為產(chǎn)品的變種，為我國的特產(chǎn)加工蔬菜。 ? 胡蘿卜的品種類型可按其根形或熟性早晚分類，一般分為三個類型 :短圓錐類型、長圓錐類型與長圓柱類型。胡蘿卜原產(chǎn)中亞細亞，栽培歷史在 2022年以上，在世界各國分布普遍，主產(chǎn)國有俄羅斯、中國、英國、美國、波蘭等。 ? 新鮮蘿卜中含有豐富的維生素 A、 B、 C和大量的碳水化合物以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì) ,還含有一般蔬菜中沒有的芥子油、歧化酶等特殊成分。原產(chǎn)中國。因其形、色、味等都有些象栗 ,而結(jié)的果實卻在泥土中 ,所以又名地栗 ,有的地方稱為地梨 ,此外 ,還有通天草、烏芋、馬薺、黑三棱、紅慈菇等名稱 ,民間習(xí)稱馬蹄。 ? 竹筍含有豐富的纖維素，能促進胃腸蠕動，有助消化，又可消除便秘，預(yù)防結(jié)、直腸癌的發(fā)生。 ? 8．竹筍 ? 竹筍，又名毛筍、竹芽、竹萌，為禾本科植物生竹的苗。習(xí)慣上，人們平時所說的“ 大蒜 ” ，是指蒜頭而言。意大利洋蔥扁平色紅味柔和；百慕大洋蔥扁而大且色白；西班牙洋蔥扁大色橙而味甜多汁；此外，還有青洋蔥、珍珠洋蔥、印度洋蔥、土耳其洋蔥等。若出土之前采收為白蘆筍，作為罐頭食品；出土之后采收為綠蘆筍，供鮮吃。主要品種有 :草腰子、鵝公包、三轉(zhuǎn)子、小花葉、枇杷葉、永安小葉等。 ? 大蔥性味辛辣，能促進消化液分泌，故有健脾開胃消食之功。韭菜高含的粗纖維，人們稱之為七大營養(yǎng)素，也是人們必不可少的物質(zhì)。 ? 由于在我國多年的栽培和馴化，韭菜出現(xiàn)了很多的品種，具有不同的特性。每 100克可食部分中含蛋白質(zhì) ，脂肪 ，碳水化合物，此外還含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、尼克酸等多種成分。 ? （ 3）蕹菜 ? 蕹菜，又叫空心菜、竹葉菜 。 ? ②營養(yǎng)價值 ? 芹菜主要以肥厚的葉柄供食用，葉片也可食用，可食率在 85％以上。我國芹菜栽培始于漢代，至今已有 2022多年的歷史。近年研究還發(fā)現(xiàn)常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。 ? 但菠菜含有較多的草酸，它能和食物中的鈣質(zhì)結(jié)合，形成沉淀而損失營養(yǎng)成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留鈣質(zhì)。菠菜原產(chǎn)于小亞細亞和中亞細亞地區(qū)，伊朗等國已有 2022多年的栽培歷史，唐朝時傳入我國，現(xiàn)已在我國南北各地普遍栽培。大白菜味道好，既可熟吃，也可生食 。特別是大白菜中的鈣和維生素 C含量比蘋果和梨還高。頂生葉疊抱成球，葉片厚度中等，葉色綠或淡綠。頂生葉褶抱成球，葉片較薄，葉色綠或淺綠。該變種又分為三個基本生態(tài)型。 ? （ 3）花心變種 ? 頂芽發(fā)達，能形成豎實葉球。代表品種有仙鶴白、濟南小白菜等。 ? 2．大白菜 ? 目前我國栽培的大白菜，大致可分為散葉、半結(jié)球、花心和結(jié)球四個變種。別名包心菜，洋白菜。 ? （ 2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降溫條件下，采用人工降溫至 1~5℃ 的方法以獲得蔬菜安全貯藏時所需要的低溫。 ? （ 2）形態(tài)規(guī)格 ? 對形態(tài)不規(guī)則的蔬菜是根據(jù)產(chǎn)品的重量，但也結(jié)合各種產(chǎn)品的特有性狀，共同制訂形態(tài)規(guī)格，國內(nèi)一般分大、中、小；但個別產(chǎn)品又分特大、大、中、小。 ? （ 5）衛(wèi)生品質(zhì)主要指蔬菜中有無自然產(chǎn)生的毒素和化學(xué)農(nóng)藥、肥料、水、重金屬污染及影響人體健康的微生物、異味等。風(fēng)味品質(zhì)較難測定和定量。如番茄品嘗時是否肉質(zhì)脆綿、果汁甜酸適口、有無異味 。外觀指產(chǎn)品大小、形狀、色澤、表面特征、鮮嫩程度、整齊度、成熟一致性、有無斑痕和損傷等。 ? 在蔬菜加工過程中，酶也是引起蔬菜風(fēng)味品質(zhì)變壞和營養(yǎng)成分損失的重要因素。因此，蔬菜用堿液去皮后，應(yīng)及時將堿洗凈。去皮及切分店放入鹽水中或清水中可以減少氧的供給，以達防止變色目