【正文】 風潮過去之后，咖啡館又搖身一變，成了藝術青年聚集地。不過這些基督徒們不喜歡穆斯林的飲料，聰明的老板柯其斯基過濾掉咖啡渣，并且把牛奶倒入咖啡中，這就是今天拿鐵（LATTE）咖啡的原型。當時的美洲咖啡種植園主在廢奴浪潮的沖擊下，開始向歐洲招募咖啡農(nóng)。意大利咖啡總是泛著牛奶泡沫，Cappuccino是熱牛奶咖啡，Espresso是蒸餾咖啡。他們露天喝咖啡的地方，周圍是斗獸場和米開朗其羅的雕塑。他們喜歡用英國骨瓷咖啡杯盛咖啡，價值幾萬甚至百萬日元。這種辦法容易煮出苦澀味道，但是美國人不在乎，他們津津有味地繼續(xù)用平底鍋炒咖啡豆，繼續(xù)過度萃取咖啡粉。但無論選擇何種方式，其經(jīng)營模式大體一致，區(qū)別的只是進貨的渠道和品牌的市場感召力。現(xiàn)代的咖啡館又稱咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人們休閑小聚、商務交流的場所。 上海市食品衛(wèi)生許可證申請書178。 承諾書178。7． 行業(yè)品牌：上海人有著喝咖啡的傳統(tǒng)。在此，我們攫取部分比較有特色的咖啡館簡單介紹如下：意式咖啡館： 諾卡（CoffeeLox）CoffeeLox (上海諾卡餐飲有限公司) 是一家中外合資經(jīng)營的意式咖啡餐廳，三年前，它帶著地中海岸的氣息飄洋過海來到美麗的黃浦江邊，如今，公司已在上海發(fā)展了六家直營咖啡餐廳。此外，公司通過與合資伙伴生產(chǎn)和銷售瓶裝星冰樂咖啡飲料、冰搖雙份濃縮咖啡和冰淇淋，通過營銷和分銷協(xié)議在零售店以外的便利場所生產(chǎn)和銷售星巴克咖啡和奶油利口酒，并不斷拓展泰舒茶、星巴克音樂光盤等新的產(chǎn)品和品牌。長期以來，公司一直致力于向顧客提供最優(yōu)質的咖啡和服務，營造獨特的“星巴克體驗”，讓全球各地的星巴克店成為人們除了工作場所和生活居所之外溫馨舒適的“第三生活空間”。星巴克的產(chǎn)品不單是咖啡，咖啡只是一種載體，而正是通過咖啡這種載體，星巴克把一種獨特的格調傳送給顧客。真鍋咖啡比較注重咖啡豆材質的選擇，輔以謹慎、嚴格、獨特的烘培，在服務人員細心的沖泡下力求呈現(xiàn)咖啡的完美，讓顧客在充滿明亮、朝氣的環(huán)境中感受咖啡的醇美內涵。根據(jù)現(xiàn)有市場經(jīng)營狀況分析，普通咖啡館的經(jīng)營面積大多位于100至150平方米左右，需要從業(yè)人員約1012名。10． 服務項目咖啡館的環(huán)境比較輕松悠靜，除了提供各種咖啡外，一般還配有果汁、茶等飲品，同時，為了適應屬地消費的需要，在西點供應的基礎上，添加了一些干果類等茶點。二、 設備設施咖啡館的設備配置需要依據(jù)咖啡館的經(jīng)營規(guī)模而定。在所有國家中，巴西咖啡產(chǎn)量居世界首位，美國咖啡消費量位居世界第一位。2. 世界各國和地區(qū)的咖啡館競相在滬爭妍進入21世紀以來，上海國營、民營企業(yè)重振上?？Х刃袠I(yè)的雄風，紅房子擴建店堂，成為滬上最大的咖啡西餐館；黑龍江人在上海投資建設3000平方米云廬大型咖啡館；湖南人在浦東新區(qū)等處開設唯尚咖啡連鎖店；北京人在半島花園開設咖啡文化俱樂部；臺資咖啡企業(yè)從上世紀90年代進入上海市場后，主要以經(jīng)營簡單餐飲為主，提倡以餐點帶動咖啡消費。3. 咖啡館多以外資和臺資品牌為主目前，上?？Х瑞^約有5000多家，咖啡原料加工代理商60余家，咖啡設備、咖啡器具廠家和代理商有30多家，每年咖啡消費產(chǎn)值達20多億元。據(jù)悉，造成咖啡館經(jīng)營困境的原因有各式各樣，但經(jīng)營不規(guī)范是主要因素。1. 理論部分l 咖啡的種植和起源l 咖啡的歷史和發(fā)展過程l 咖啡的主要種類l 咖啡的初步處理l 咖啡的烘焙和研磨l 單品咖啡品種l 咖啡豆的保存l 飲用咖啡注意事項l 咖啡機的選擇、使用、維護和保養(yǎng)l 研磨機的選擇、使用、維護和保養(yǎng)2. 實踐部分l 拉花原理l 全自動咖啡機的簡介及操作方法l 咖啡壺、滴濾器、法壓壺、摩卡壺、虹吸壺及布袋的操作方法3．部分案例l 卡布基諾l 皇家咖啡l 郎姆咖啡l 薄荷咖啡l 奶油咖啡l 亞歷山大冰咖啡4． 甜點制作l 西式餅點l 中式餅點五、 投資規(guī)模經(jīng)營咖啡館，首先必須明確咖啡館的定位，是純咖啡館還是“以咖帶面”，因為，經(jīng)營咖啡館注重的是文化銷售。星巴克是一家美國上市公司，很有資金和管理實力?？Х绕焚|的競爭是咖啡市場競爭的核心所在。雖然都以咖啡為主題，但經(jīng)營的風格大相徑庭，如星巴克，堅持走純咖啡館市場之路，而以上島咖啡為代表的咖啡館，已經(jīng)演變?yōu)榫C合休閑餐飲會館，突出的文化內涵注重市井文化。l 環(huán)境競爭：環(huán)境競爭體現(xiàn)于二個層面，一是環(huán)境布置：咖啡館在環(huán)境布置方面應該非常接近，由于采用主題布局，顯現(xiàn)的是文化內涵，這對創(chuàng)業(yè)者的文化修養(yǎng)比較嚴格，況且，任何一家咖啡館必須隨時準備接納來自于咖啡故鄉(xiāng)旅客的檢驗和品位；二是地理環(huán)境，無論是陽光明媚的午后，還是溫馨浪漫的夜晚，良好的咖啡品味環(huán)境一定會映射出使人忘懷的感覺和留戀。l 同類競爭：咖啡館的同類競爭范圍比較廣泛，既有茶餐廳、西餐館的綜合經(jīng)營競爭，也有傳統(tǒng)茶室、茶樓及部分休閑會館的競爭，雖然同類競爭對手的文化內涵并不突出，但在一定程度上擠占了咖啡館消費群體。咖啡館的選址要求與傳統(tǒng)的茶樓區(qū)別很大，咖啡館是否能夠成功經(jīng)營，70%依賴于選址準確與否。㈢．出挑與融合咖啡店的選址比較注重出挑與融合。由于咖啡館銷售的是一種文化，經(jīng)營者應盡力體現(xiàn)咖啡館的文化底蘊?？Х纫院稚珵橹?，若使用較柔和的日光燈照射，可使整個咖啡館的氣氛比較舒適。而怎么進去，以及從哪進去，就需要正確的導入，使顧客一目了然。從商業(yè)觀點來看，店門應當是開放性的，所以設計時應當考慮到不要讓顧客產(chǎn)生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客于門外。在具體裝潢上，應注重以下三方面內容：第一：裝潢要具有咖啡廣告效應，突出消費者的視覺感應和視覺沖擊；第二：裝潢要體現(xiàn)咖啡文化特點，突出消費者的內心感受和休閑放松；第三：咖啡館的裝飾設計，須注意以下幾個問題：⑴．防止人流進入咖啡館后擁擠；⑵．吧臺應設置在顯眼處，以便顧客咨詢；⑶．咖啡館店堂布置要體現(xiàn)獨特的與咖啡相適應的文化氣氛5. 色彩色彩原本就是具有振奮、安撫人心的作用，咖啡館可以利用色彩的原理，制造吸引顧客的效用。如果采用彩色燈光照射，燈光色彩與咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分顯示咖啡的特點，并吸引顧客注意。只有暖色調未必是最好的，而僅有寒色調、金屬色調也未性妥當。當然，具體招聘人員數(shù)量經(jīng)營者應結合自身經(jīng)營情況而定。 每日檢查員工的儀容儀表、服務態(tài)度和工裝、工牌穿戴情況，崗位衛(wèi)生情況，負責所屬員工出勤考核和登記；178。 當班時，接受和處理客人投訴，并作出記錄，向總經(jīng)理匯報；178。 在必要情況下，能用適當?shù)耐庹Z與客人進行溝通交流。 負責咖啡文化的推廣，教授咖啡知識，為感興趣的顧客現(xiàn)場演示咖啡的制作；178。 保持吧臺內外清潔衛(wèi)生及用品器具整齊排放；178。 正式營業(yè)前，按照領班安排認真做好桌椅、廳堂衛(wèi)生，準備好各種用品，確保正常營業(yè)使用；178。 下班前檢查工作區(qū)域是否關燈、關門、關窗，電源是否切斷，確保安全，請示領導方可下班；178。n 工商行政管理局申領注冊登記手續(xù)申請從事個體工商業(yè)經(jīng)營的個人，應當持所在地戶籍證明及其他有關證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請。辦理稅務登記手續(xù)及須提供的材料如下：1．營業(yè)執(zhí)照或有關主管部門批準開業(yè)的證明；2．有關合同、章程、協(xié)議書；3．銀行開戶許可證；4．法人或負責人居民身份證；5．單位公章和財務專用章；6．房屋產(chǎn)權證書或租房協(xié)議；7．技術監(jiān)督局頒發(fā)的全國統(tǒng)一代碼證書；8．稅務機關要求提供的其他證件、資料。2． 辦理支票領購手續(xù)1． 經(jīng)辦人的照片；2． 經(jīng)辦人的身份證復印件（通常工商銀行需要）；3． 設置開立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）?？梢哉J為，咖啡作為西方文化代表，已經(jīng)植根于上海東方文化的土壤。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。1． 招待客人的咖啡必須現(xiàn)磨現(xiàn)煮，速溶咖啡難登大雅之堂；2． 飲咖啡時，如果希望加糖，應用專門的方糖夾去取，萬不可伸手就拿；咖啡匙是用以攪拌咖啡的，不可用它取方糖，更不可用它一匙一匙地舀著喝咖啡；加了方糖后，可用咖啡匙輕輕攪動，但不宜用力搗攪；3． 一般情況下，咖啡應飲用熱咖啡，若嫌其太熱，可用咖啡匙清攪使之降溫或者待其自然冷卻，切忌不可用嘴去試圖吹涼咖啡，這是不文雅的舉動；4． 咖啡匙不用時要平放在咖啡碟里，千萬不要讓它停留在咖啡杯中；5． 咖啡碟的作用是避免飲咖啡時弄臟衣服，如碟里積聚的咖啡過多，可倒入杯中，但不要直接飲用或潑到地上去；6． 飲咖啡的姿勢需根據(jù)距離桌子的遠近進行調整，若離桌子較近，應上身挺直，并用右手握住杯耳；若離餐桌較遠，可先把咖啡杯碟一起用左手端至齊胸處，然后左手持碟不動，用右手端著杯子往嘴里送；7． 飲用咖啡時，應注意不可雙手握杯或者滿把攥杯，也不可俯下身子趴到杯上去喝；另外，飲咖啡時忌諱大口吞咽、響聲大做、一干而盡；8． 咖啡是用來品嘗的，應一小口一小口慢慢地品味最好；9． 在社交界，常為女賓舉辦咖啡宴，作為女士們彼此相識的一種方式；舉辦此類咖啡宴時一般不講座次，時間也不長，主人在提供咖啡飲品時，通常還要上一些甜點，客人如欲品嘗甜點，應放下咖啡杯；若需飲用咖啡，則應放下甜點，不可雙手不空，吃一口、喝一口交替進行，將有失風度。星巴克一般扎根在一些繁華商業(yè)大樓或者寫字樓的底層。在大陸，真鍋有30家咖啡連鎖店，其中6家是直營店。3. 旺旺西雅圖模式——謹慎直營作為傳統(tǒng)公司與咖啡連鎖企業(yè)合資的代表，新生的旺旺西雅圖主要是從上海開始圈地，采取直營方式，步伐頗為謹慎。三、咖啡館的經(jīng)營定位咖啡經(jīng)營，看似簡單易學，其實不然，咖啡經(jīng)營講究的是文化，體現(xiàn)的是文化底蘊，因此，創(chuàng)業(yè)者開始經(jīng)營咖啡館之前一定要明晰咖啡館的經(jīng)營定位?？Х葘＜艺J為：經(jīng)營咖啡館，切不能丟掉咖啡的味道，否則，就失去了咖啡館的真諦和基礎。酒精或煙草可以令人感到陶醉感與刺激，同樣，咖啡因也可以令人感到興奮。咖啡的味道80%是取決于煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來。因為咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那么再好品質的咖啡也都糟蹋了。以實際烹煮的方式六說，ESPRESSO機器制作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細，咖啡粉細得像面粉一般；用「塞風」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨；美式濾滴咖啡制作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般?？Х榷箖群杏汪?，因此磨豆機在研磨之后一定要清洗干凈，否則油脂積垢，久了會有陳腐味，即使是再高級的豆子，也被磨成怪味粉末了。 咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細研磨三種?？Х榷鼓コ煞蹱詈笃浔砻娣e增加而吸收濕氣，容易氧化。而秘訣是考慮研磨與作業(yè)要一貫，如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水制出的；事成后咖啡末被清理出局。水溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來；水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。持續(xù)加熱會破壞沏好的咖啡的風味，降解在室溫下也有發(fā)生。現(xiàn)在許多電動咖啡壺的自動化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。這是個老辦法，現(xiàn)在印度尼西亞的一些地方還在使用。超細的咖啡末加水在小口容器中煮開，一般加糖和豆蔻調味。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統(tǒng)的烹制方法。由于沖煮快速，具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調味咖啡都采用此法?？Х鹊臐舛扔杉铀壤涂Х饶┐旨毝?，但一般低于濃縮咖啡。4．浸濾法法式壓濾機（French press）是一個高廋的玻璃圓筒，配一個帶濾器的活塞。濾紙可以使用一次立即丟棄，比較衛(wèi)生、也容易整理。在此使用三孔式。[程序]①、過濾紙的接著部分沿著縫線部分折疊再放入滴漏中；②、以量匙將中研磨的咖啡粉依人數(shù)份（一人份約1012G）倒入滴漏之中，再輕敲幾下使表面呈平坦；③、用茶壺將水煮開后，倒入細嘴水壺中，由中心點輕穩(wěn)地把開水注入，緩慢地以螺旋方式使開水滲透且遍布咖啡粉為止。[沖泡前的準備事項] ，因此要選擇稍大些的濾網(wǎng)；，充分將水擰掉皺紋弄直后使用。而且必須每天換水，否則會起水垢引起布目堵塞。輕搖后再倒入杯子里。[程序]1. 下半部的袋子里注入所需人數(shù)份量的開水，再將深烘焙與細研磨的桶子，約一人份68克，從上面輕輕壓擠；2. 上半部的壺子和桶子與下部的壺子組合。喝熱咖啡時要注意不要使其沸騰。2. 在燒杯上放滴漏，在其上的槽桶里注入人數(shù)份的水。㈤、伊芙利克傳統(tǒng)的士耳其咖啡[特征] 士耳其式咖啡流，鋼制的稱為伊芙利克有長柄的咖啡器具。3. 此時同時加入香料，接著開小火，起泡后沸騰前的狀態(tài)從火中拿開，加點水，沸騰靜止后再加火，如此重覆三次；4. 伊芙利克中的咖啡粉沉下后，靜靜地注入杯中。[關于器具]1. 管理上比較麻煩，不過習慣后就好了?；ㄌ鄷r間會使咖啡混濁，香味消失。輕輕搖晃后使咖啡液均勻，加溫后再倒入杯中。[沖泡方法] 1. 在水壺里將人數(shù)份量的開水加火。茶餐廳作為餐飲行業(yè)之一，亦可參照執(zhí)行。餐飲業(yè)已成為服務上海經(jīng)濟發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。即: 天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。第五篇 相關資訊成功開業(yè)并付諸經(jīng)營管理以后，很多經(jīng)營者在日常經(jīng)營和管理中都會碰到很多問題，迫切希望獲得相關人士和專家的咨詢協(xié)助。提高經(jīng)濟效益和社會效益及管理素質；逐步使企業(yè)管理實現(xiàn)規(guī)范化、標準化、科學化，并在行業(yè)與政府之間架起溝通的橋梁與紐帶。協(xié)會與海外同行之間有著廣泛而密切的交流與合作，目前已與國際咖啡組織、歐洲咖啡協(xié)會、歐洲特種咖啡協(xié)會、美國咖啡協(xié)會等專業(yè)協(xié)會建立了友好聯(lián)系，參與組織了2005中國國際百瑞斯塔（咖啡師）競賽。協(xié)會聯(lián)系方式：二、 咖啡業(yè)資訊媒體根據(jù)現(xiàn)有調研統(tǒng)計，我國西餐業(yè)主要有以下一些媒體資訊。但攝取過多會導致咖啡因中毒；2． 丹寧酸：煮沸后的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差；