【正文】 品特征。本課題的來(lái)源正是建立于此基礎(chǔ)上，論文所述，旨在開發(fā)、設(shè)計(jì)一種集營(yíng)養(yǎng)、健康、美味、休閑功能于一體的無(wú)糖糖果，其相關(guān)依據(jù)是無(wú)糖糖果生產(chǎn)線的相關(guān)數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)，以及工廠設(shè)計(jì)的相關(guān)資料。 在設(shè)計(jì)過(guò)程中，秉承以人為本，安全第一，質(zhì)量至上的設(shè)計(jì)理念，發(fā)展有競(jìng)爭(zhēng)力、自動(dòng)化程度高、工藝先進(jìn)、質(zhì)量合格的無(wú)糖糖果生產(chǎn)廠。論文為此做了大量的工作，包括市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品論證、工藝論證、平面設(shè)計(jì)、輔助部門及公用系統(tǒng)設(shè)計(jì)、環(huán)境、健康和安全分析、質(zhì)量保證論證、食品安全控制點(diǎn)分析、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析等。4)設(shè)置了參觀走廊，使非一線操作人員盡量避免進(jìn)入生產(chǎn)車間。關(guān)鍵詞:無(wú)糖糖果，車間設(shè)計(jì)，工藝論證ABSTRACTABSTRACT Glycitols is one type of functionality sweetener, the quantity of heat is low, and has somephysiological activity, can decrease decayed tooth, and have sorbefacient of calcium,proliferation of beneficial bacillus function, and so on. Sugar is replaced by glycitols as amaterial of sugarless confectionery, the confectionery have characters of healthiness foodstuff,just as antidecayed tooth and low quantity of heat. Sugarless confectionery is very popular in developed country in this years, but the industry just started, and there are few largescale manufacturers, but the tendency of development is very fast. The price of sugarless confectionery made in abroad is very high, the homemade sugarless confectionery is low, so their market will be very good. For spreading LYCASIN. HBC, their new product39。 The product should meet the market development, and improve peoples39。 3) People flowing and goods flowing is dividual, avoid pollution each other。羅蓋特公司采取先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備，以玉米、小麥、馬鈴薯等農(nóng)產(chǎn)品為原料，轉(zhuǎn)化加工生產(chǎn)六百余種產(chǎn)品。今后幾年羅蓋特公司將陸續(xù)投資生產(chǎn)原淀粉、變性淀粉、麥芽糖醇及其它淀粉衍生物產(chǎn)品。無(wú)糖糖果作為一種健康食品，是近年來(lái)一個(gè)很具市場(chǎng)潛力的品種。食品中的甜味劑主要分為食糖類甜味劑、功能性甜味劑和高倍甜味劑等。糖醇類甜味劑只是甜度稍低于食糖，基本上可以1:1替代食糖，工藝上不做大的變動(dòng)就能順利地做出甜味食品。 糖果是以白砂糖、淀粉糖漿(或其他食糖)或允許使用的甜味劑為主要原料，按一定生產(chǎn)工藝要求加工制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。另外，無(wú)糖糖果主要采用甜味劑為糖醇類而非蔗糖，食用后對(duì)血糖無(wú)影響，故適宜于冠心病、糖尿病患者的消費(fèi)。 由于糖尿病患者和高血脂病人增加，以及防蛀牙的需要，國(guó)外早在上世紀(jì)前期就出現(xiàn)了無(wú)糖食品，在發(fā)達(dá)國(guó)家，目前無(wú)糖食品已相當(dāng)普及，品種有上萬(wàn)種。在日本，無(wú)糖市場(chǎng)也十分活躍，無(wú)糖口香糖的開發(fā)始于1993年，到2000年增至40%。雀巢公司生產(chǎn)的Zones牌無(wú)糖薄荷透明軟糖，其97%是異麥芽酮糖醇。市場(chǎng)的增長(zhǎng)來(lái)自于功能性糖果的發(fā)展，也來(lái)自消費(fèi)者增長(zhǎng)的健康和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，無(wú)糖產(chǎn)品和具有醫(yī)療保健作用的糖果在近年發(fā)展較快。而其他品種，如軟糖、奶糖等則發(fā)展緩慢，其份額均不超過(guò)10%。最近5年，我國(guó)糖果市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度超過(guò)了10%(見(jiàn)表11)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全球糖果平均增長(zhǎng)速度，%，屬于增幅較大的行業(yè)。但我國(guó)的人均消費(fèi)水平不高，僅為0:8比，約為全球人均水平的1l3(目前全球人均年糖果消耗量為3比)，不及發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)水平的1110。同時(shí)我國(guó)的肥胖人群正呈現(xiàn)驚人的增長(zhǎng)趨勢(shì)，想吃糖而不敢吃，他們會(huì)選擇無(wú)糖糖果。國(guó)產(chǎn)無(wú)糖糖果在市面上的價(jià)格以30元/lkg計(jì)，我國(guó)有糖尿病患者4000萬(wàn)，人均消費(fèi)1kg糖果，僅這一塊市場(chǎng)就是上億元的銷售額。 總之，隨著人們生活水平不斷提高，健康意識(shí)不斷強(qiáng)化，無(wú)糖、功能性等健康理念的產(chǎn)品會(huì)幾逐步得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，中國(guó)的無(wú)糖糖果市場(chǎng)前景廣闊，需求量日益擴(kuò)大，利潤(rùn)空間廣闊。 雖可完全被機(jī)體消化，但因適度較大或很大，在正常攝入范圍內(nèi)所提供的能量值較低或很低。 按照甜味劑的生產(chǎn)方法，可分為天然提取和人工合成，其中人工合成的主要有低聚糖類和糖醇類。目前，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用的食糖替代品有異麥芽酮糖、麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇等。我國(guó)目前常采用的糖醇類甜味劑木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇等，在國(guó)內(nèi)均有大量生產(chǎn)，連云港羅蓋特公司生產(chǎn)的山梨醇和麥芽糖醇、山東禹城福田藥業(yè)生產(chǎn)的木糖醇等。 2, LYCASIN(v HBC麥芽糖醇漿的營(yíng)養(yǎng)性能: 淤無(wú)糖，防齡齒。 淤含40%的膳食纖維(按日本標(biāo)準(zhǔn)，UPLC酶法，AOAC2001) o 3. LYCASIN. HBC麥芽糖醇漿的應(yīng)用: 可用于制造優(yōu)質(zhì)的硬糖、凝膠糖果、無(wú)糖口香糖、勿奇糖和太妃糖等。與甘露醇混合(結(jié)晶相)使用，提供良好的質(zhì)構(gòu)。本項(xiàng)目在設(shè)計(jì)時(shí)力求從工藝、設(shè)備等方面與國(guó)際水平靠攏，滿足GMP體系認(rèn)證和食品安全方面的HACCP體系認(rèn)證的要求，從而進(jìn)一步保障公司的國(guó)際化生產(chǎn)管理水平。 ②主車間平面圖及立面圖。 ④EHS分析和質(zhì)量保證。 廠區(qū)的標(biāo)高要高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。 盡可能選擇勞動(dòng)力素質(zhì)高，土地價(jià)格低廉，淡水資源充足，海、陸、空交通便利的地方投資建廠，以節(jié)省開辦經(jīng)費(fèi)和經(jīng)營(yíng)成本。車間化驗(yàn)室:原輔料及成品理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢測(cè)。本項(xiàng)目的平面設(shè)計(jì)依據(jù)以下基本原則: 布置緊湊合理。 本設(shè)計(jì)作為一家食品公司的一個(gè)車間，只對(duì)無(wú)糖糖果項(xiàng)目所在的生產(chǎn)車間布局進(jìn)行設(shè)計(jì)，其余的功能性建筑物的設(shè)計(jì)本設(shè)計(jì)不涉及。根據(jù)“滿足勞動(dòng)力平衡。水、電、汽負(fù)荷要平衡”的要求，本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案如下:硬糖產(chǎn)量:無(wú)糖硬糖的年生產(chǎn)能力為750t，全年生產(chǎn)天數(shù)以125天計(jì)算，則每天生產(chǎn)6t，每天3班，故班產(chǎn)量確定為2t，每班工作8小時(shí)。而真空連續(xù)澆注成型工藝自動(dòng)化程度和勞動(dòng)生產(chǎn)率高，產(chǎn)品質(zhì)量不急定易控制，產(chǎn)品的衛(wèi)生程度能得到保證，但設(shè)備復(fù)雜，一次性投資大，對(duì)操作人員的素質(zhì)要求高，同時(shí)要更換糖果顆粒形狀時(shí)較麻煩。如果加水量過(guò)大，能耗過(guò)大，不利成本降低，也使糖液溶化過(guò)程延長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品的最終品質(zhì)帶來(lái)不利。 ③糖液加熱要不斷攪拌，以助溶化和防止糖漿結(jié)焦或溶糖不徹底，溶化后的糖液立即過(guò)濾并轉(zhuǎn)到暫存缸備用，過(guò)濾網(wǎng)篩為80100目。糖液通過(guò)不斷加熱，吸收熱量，自身溫度得以不斷提高，當(dāng)升到一定溫度時(shí)，此時(shí)糖液的內(nèi)在蒸汽壓大于或等于糖液表面所受的壓力時(shí)，糖液即開始沸騰，糖液內(nèi)大量的水分以水蒸汽的狀態(tài)脫離糖液，糖液的濃度得以提高。將暫存鍋內(nèi)的糖漿由泵連續(xù)不斷地打入預(yù)熱鍋，通過(guò)鍋內(nèi)的蒸汽盤管將糖漿加熱到約1301400C，然后再連續(xù)不斷地被真空抽到刮板式薄膜真空蒸發(fā)器中，形成薄膜，多余的水分即被迅速蒸發(fā)排出，糖漿在達(dá)到所需濃度后，迅速排出進(jìn)入下一級(jí)混合器。C. 混合 混合是把經(jīng)熬煮后糖液放出熬糖鍋后，糖體還未失去流動(dòng)性時(shí)，將所有的著色劑、香料、酸及其他添加物料及時(shí)添加進(jìn)糖體，并使其分散均勻的過(guò)程。大部分硬糖是澆注成型與沖壓成型，但也有滾壓成型、剪切成型及塑性成型。冷卻后的糖體由脫膜器被脫離模具，落入一輸送帶，被送出輸送箱，模具則返回到澆注機(jī)。目檢是用人工在輸送帶上進(jìn)行挑撿，將形狀不規(guī)則的或混有污物的等挑選出來(lái)?？祟^包裝由于適宜于卷包條包，符合糖果消費(fèi)量小、休閑方便的特點(diǎn)，近幾年在國(guó)內(nèi)城市糖果消費(fèi)有逐步流行的可能。 內(nèi)外包裝無(wú)論哪一形式，材料的選擇都必須符合食品衛(wèi)生法規(guī)的要求，在此基礎(chǔ)上追求對(duì)糖果保質(zhì)期的有利及產(chǎn)品的商業(yè)性，尤其是進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以后，競(jìng)爭(zhēng)的加劇，使得糖果制造廠家在產(chǎn)品的外觀設(shè)計(jì)造型上更趨于觀賞性、藝術(shù)性，以提高產(chǎn)品的商品性，因而外包裝在上述三種形式的基礎(chǔ)上，繁衍變化無(wú)窮，極大地豐富了市場(chǎng)，滿足了人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求。這類糖果是由一種獲多種親水的凝膠與糖作為基本組成的，可看作是一種含糖的凝膠體，凝膠糖果就是含有膠體的溶液分散體系。樹膠型凝膠糖果具有稠密與脆性的質(zhì)感。 本設(shè)計(jì)的軟糖產(chǎn)品是瓊脂軟糖，瓊脂軟糖是一種透明柔軟帶糯性的軟糖，也叫水晶軟糖、雪花軟糖，俗稱為洋菜軟糖。瓊脂由半乳糖組成直鏈的，也叫鏈瓊脂，它有很強(qiáng)的凝膠力，而膠瓊脂沒(méi)有凝膠性能。鏈瓊脂的硫酸根含量都在4%以下，所以它凝膠能力強(qiáng)。 3. 3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)3. 3. 1主要原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 主要原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)性危害如食品添加劑、有毒金屬等。 ( KB)3. 4物料衡算無(wú)糖糖果物料衡算： ( KB) ( KB)3. 5設(shè)備選型 根據(jù)物料衡算的計(jì)算結(jié)果，選擇符合工藝要求的設(shè)備。 ③所選設(shè)備充分利用原料，能耗少、效率高、體積小、維修方便。 ⑦所選設(shè)備符合食品衛(wèi)生要求，不會(huì)對(duì)食品造成污染。 3,熬糖機(jī)、澆注成型機(jī)(用于真空熬糖、澆注) 設(shè)備型號(hào):ZBA11型，LJC11 生產(chǎn)能力:3 60kg/h(按每粒5克計(jì)算) 蒸汽壓力: 蒸汽用量:450kg/h 用水量:2000L/h 設(shè)備功率:30kW 設(shè)備外形尺寸:13000 X 2000 X 27000 設(shè)備重量:6000kg 設(shè)備臺(tái)數(shù):一臺(tái)。 所以，需水量為: W2=2000=12800 Kg/班。所以:耗電量為:40 X 50 X 8=16000瓦時(shí)班=16度/班。原料的溶解計(jì)算誤差及熱量損失: 由于熬糖鍋及溶糖鍋與空氣接觸，發(fā)生傳熱，熱量損失到空氣中，另外，輸送管路也會(huì)與空氣發(fā)生傳熱現(xiàn)象。 本車間的平面布局有以下特點(diǎn): 按工藝流程成直線布置，分為化糖間、熬糖澆注成型間和冷卻包裝間。 門:是人出入和貨物進(jìn)出的通道，要防蠅、防蟲、進(jìn)口入口處要有消毒池等設(shè)施。 墻:外墻采用190mm混凝土空心砌塊。 微生物化驗(yàn)室主要用來(lái)分析部分原輔料和產(chǎn)、成品的微生物含量，主要是致病菌的含量。 倉(cāng)容量V=WT(t)=7000 kg/d 15天=105000 kg 式中:V—倉(cāng)庫(kù)應(yīng)容納的物質(zhì)量 W—單位時(shí)間的物料量，取7000 kg/d T—安全庫(kù)存量存放時(shí)間，取巧天 倉(cāng)庫(kù)的建筑面F=F1+F2 V/(dK)+F2 =105000/(1000 ) =175 m2 式中:F—倉(cāng)庫(kù)的建筑面積，m2m F1—倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房的建筑面積，m2m d—單位庫(kù)房可堆放的物料重，1000kg/ m2 K—庫(kù)房面積利用系數(shù)。 平板手推車:2輛?？紤]本車間規(guī)模較小等因素，為減少成本，本車間不設(shè)專門的機(jī)修車間，維修任務(wù)由公司的機(jī)修部門完成。 廢水經(jīng)污水處理站后排放。廠區(qū)內(nèi)使用低壓絕緣線，在車間內(nèi)供電管線、電器注意防潮、防熱。幾地坪沖洗的水可以由車間明溝直接排出，有機(jī)物含量較高的設(shè)備清洗水等可收集后經(jīng)工廠配套的污水處理系統(tǒng)集中處理。對(duì)廠內(nèi)各環(huán)節(jié)都將按消防要求設(shè)置消防裝置和設(shè)施，嚴(yán)格執(zhí)行《消防技術(shù)規(guī)范》，水暖專業(yè)按有關(guān)法規(guī)設(shè)計(jì)消防管網(wǎng)和消火栓。同時(shí)按照有關(guān)規(guī)范設(shè)置接地和防雷系統(tǒng)。附件 ( KB) 第五章EHS分析和質(zhì)量控制5. 1環(huán)境保護(hù)5. 1，1主要污染源及其治理 廢氣:本項(xiàng)目采用集中供熱，不產(chǎn)生鍋爐廢氣，生產(chǎn)中也不產(chǎn)生廢氣。根據(jù)羅蓋特公司的經(jīng)驗(yàn)，推薦工廠的污水處理系統(tǒng)采用以下的污水處理工藝(工藝流程如圖5一1)。重點(diǎn)綠化地段應(yīng)為散發(fā)粉塵、高噪聲的場(chǎng)地，車間廠房附近，廠前區(qū)及主要出_入口，主要道路兩旁等。5. 2勞動(dòng)安全和職業(yè)衛(wèi)生5. 2. 1勞動(dòng)安全和職業(yè)衛(wèi)生評(píng)價(jià)本設(shè)計(jì)依據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)，執(zhí)行相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。 火災(zāi)及爆炸危險(xiǎn) 本項(xiàng)目設(shè)計(jì)的裝置生產(chǎn)原料和產(chǎn)品為難燃介質(zhì)，不具有較大的火災(zāi)危險(xiǎn)性。 本設(shè)計(jì)主要設(shè)備從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)到生產(chǎn)工藝各方面，都為達(dá)到文明生產(chǎn)創(chuàng)造了較好的條件，同時(shí)又選用了一系列的環(huán)保、勞保、安全等設(shè)施，如再加上有效的管理教育措施，即可使生產(chǎn)車間操作環(huán)境及周圍環(huán)境整潔、基本無(wú)污染，從而達(dá)到文明安全生產(chǎn)的要求。 (4)車間地坪應(yīng)采用防滑地板，防止人員摔傷。使勞動(dòng)安全工作納入規(guī)范化、系統(tǒng)化管理，提高和改善勞動(dòng)環(huán)境和條件，保護(hù)勞動(dòng)者的安全和健康。消防設(shè)計(jì)嚴(yán)格執(zhí)行《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》的要求，提供獨(dú)立的高壓消防系統(tǒng)，并報(bào)請(qǐng)有關(guān)消防安全管理部門審批。在管理體制設(shè)置和人員配置上，建立全廠、車間專職消防安全員和義務(wù)消防隊(duì)，專門負(fù)責(zé)全廠、各車間的消防安全工作，并監(jiān)督執(zhí)行