【正文】 研中，未發(fā)現(xiàn)有文字記載的公關活動、促銷活動，另外八大碗的廣告活動缺乏規(guī)劃，廣告行為隨意性大，在品牌經(jīng)營時代，這其實是不利于企業(yè)發(fā)展的。沒有文化就不可能創(chuàng)造品牌，更不可能成就名牌。 項目編號： C004006 第 32頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司（二）、口味 選擇八大碗的原因15133581284753200 50 100 150 200口味環(huán)境就近實惠服務知名度其他0 10 20 30 40 50 60口味環(huán)境方便服務實惠檔次其他右圖顯示了顧客最喜歡某餐館的原因，很明顯，口味仍是目前人們最看中的因素，好的餐館必須有好口味的菜肴。 資料來源：八大碗店內(nèi)消費者調(diào)研問卷 項目編號： C004006 第 34頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司（四）、質(zhì)量 質(zhì)量既是品牌賴以生存的物化指標，又標志著品牌滿足對使用品質(zhì)的需要的程度。 八大碗對顧客最有吸引力的是它的實惠、口味，這在一定程度上成了八大碗的制勝的根本。八大碗在經(jīng)營過程中形成了自身的特色，使顧客在提到八大碗時產(chǎn)生有利的聯(lián)想。如果一味守于現(xiàn)狀，墨守成規(guī)，必然會遭到市場的否定和淘汰。 八大碗的服務面臨難題 在合肥餐飲企業(yè)中，服務大眾化，但是從樹立品牌和實現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略的角度看，服務上不進就是退。 八大碗的環(huán)境已經(jīng)成為影響其發(fā)展的掣肘 顧客對八大碗的意見集中程度最高的就是對餐飲環(huán)境的不滿。 資料來源：八大碗店內(nèi)消費者調(diào)研問卷 項目編號： C004006 第 42頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司2 3 Guidelines 1 Guidelines 2 Guidelines 3 1 品牌研究的方法 八大碗品牌現(xiàn)狀的診斷與評價 大道博一關于品牌問題的解決思路 項目編號： C004006 第 43頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司1 、 檢視品牌現(xiàn)有資產(chǎn) 4 、 定期追蹤品牌狀況 2 、 確認或定義品牌精髓 將品牌精髓反映于所有傳播工具 品牌定位的確定 品牌理念的制定 品牌性格的設定 品牌視覺的設計 品牌傳播的規(guī)范 品牌發(fā)展的規(guī)劃 項目編號： C004006 第 44頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司新聞媒體 餐具 口碑 社會態(tài)度 記憶累積 地理位置 偏見 企業(yè)聲譽 餐廳環(huán)境 政府認可 偏見 質(zhì)量 口味 服務人員的風格 設計和色彩 促銷活動 服務經(jīng)驗 雇員關系 …… 品牌是企業(yè)經(jīng)營中的點點滴滴，是消費者所有經(jīng)歷的總和，打造品牌需要我們從細節(jié)開始！ 項目編號： C004006 第 45頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司目 錄 成本控制要素現(xiàn)狀分析 人力資源要素現(xiàn)狀分析 對八大碗管理現(xiàn)狀的若干思考 品牌營銷要素現(xiàn)狀分析 餐飲企業(yè)成功要素分析模型 后續(xù)咨詢項目的工作思路分析 二、八大碗全面診斷項目報告 三、后續(xù)咨詢項目的工作思路分析 一、八大碗全面診斷項目回顧 項目編號： C004006 第 46頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司成本控制要素現(xiàn)狀分析目錄 五、八大碗成本控制現(xiàn)狀綜述 八大碗成本控制要素現(xiàn)狀分析目錄 六、實施精細化成本控制前提條件 四、經(jīng)營費用、管理費用控制現(xiàn)狀 二、八大碗原料成本控制現(xiàn)狀 三、八大碗人力成本控制現(xiàn)狀 一、餐飲企業(yè)成本構成 項目編號： C004006 第 47頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司一、餐飲企業(yè)成本構成 餐飲企業(yè)成本指制作和銷售餐飲產(chǎn)品所付出的各項費用的總和。 原料成本 人力成本 其他費用 1 2 3 項目編號： C004006 第 48頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司二、八大碗原料成本控制現(xiàn)狀 我們這里說的原料成本的是包含食品成本、餐具和低值易耗品在內(nèi)的相對寬泛的概念。 ?凈料率 凈料率是某原料的凈料重量與毛料重量的百分比，凈料成本就是單位凈料的價格。 項目編號： C004006 第 49頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司餐飲企業(yè)原料流通的十個環(huán)節(jié) 市場 采購 驗收 入庫 儲存 領貨 粗加工 精加工 成品 回收 下面我們將基于餐飲企業(yè)運作業(yè)務鏈的這十個環(huán)節(jié)，并結合上述四個關鍵性指標來分析八大碗原料成本的管理現(xiàn)狀。 項目編號： C004006 第 50頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司?采購 每天晚上由各分店主案板根據(jù)當日剩余的原料，憑經(jīng)驗判斷次日的采購數(shù)量，直接告知供應商次日送貨量。此外，根據(jù)我們的觀察，當前各店的驗收僅為菜品原料數(shù)量的驗收，缺乏對原料質(zhì)量等要素的全面、細致的檢驗，難以從源頭控制凈料率。 ?領貨 缺乏從庫房領取貨物的合理必要的手續(xù)，沒有限制領料人、領料時間，也沒有限制審批人，較為隨意，其造成的直接后果即為無法準確核定每日的相關原料成本和庫存損耗量。此外，也缺乏對邊角余料合理再利用的制度約束。 項目編號： C004006 第 53頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司三、八大碗人力成本控制現(xiàn)狀 根據(jù)我們獲得的初步資料，假設八大碗一個月的銷售額為 60萬元，共需要支出 100名員工的工資，人均工資額為 800－ 1000元 /月，可以簡單計算得出八大碗每月共需要支出的工資總額為 8－ 10萬元，而由于八大碗目前對員工福利、教育培訓的支出基本沒有，所以，八大碗每月的人力成本大約就為 8－ 10萬元左右，占營業(yè)收入的 13％－ 17％。 項目編號： C004006 第 54頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司由于缺乏工作分析，每個員工在獲取基本相同報酬的前提下，所承擔的工作量其實并不相同，各直營店的人力成本也存在較大差異。 表面上看，經(jīng)營費用的降低從而降低了企業(yè)整體的運作成本，但是成本控制并不等同于降低成本，壓縮營銷費用，給企業(yè)帶來的除了成本降低之外，更可能是銷售額的降低。因此，我們認為， 餐飲企業(yè)的成本控制實際上是確定成本控制總目標、分解成各成本模塊的子目標、對照這些目標衡量工作業(yè)績、糾正偏離目標和計劃的情況的系統(tǒng)過程。 因地制宜原則，即在總體成本控制的要求下，結合各直營店的實際條件，采取不同的成本控制策略。 經(jīng)營費用、管理費用投入較少，但根據(jù)成本控制的經(jīng)濟性原則，對企業(yè)而言未嘗有益。而造成組織控制能力相對薄弱的原因，則是八大碗的快速發(fā)展帶來的組織架構膨脹和員工隊伍膨脹 —— 2022年連續(xù)擴張了 3個直營店。該項工作將在本項目中由大道博一配合八大碗方完成。 麥肯錫公司對 400家企業(yè)在過去 30年所取得的經(jīng)濟成就進行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，競爭優(yōu)勢是以進一步提高質(zhì)量、創(chuàng)造性和所有領域的革新為基礎，而不是首先以降低成本為基礎。 其中 ， 總店 32份 、 一店 24份 、 二店 38份 。 （ 2） 組織結構中的職能部門 ， 如拓展部 、 生產(chǎn)技術部 、 稽查部等管理部門人力配備不全 ， 無法很好地發(fā)揮管理職能 ， 對店面的管理和支持力度有限 。 項目編號： C004006 第 68頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司原因分析： （ 1） 與八大碗企業(yè)的發(fā)展歷程有關 。 （ 3） 另一個不容忽視的原因是 ， 在由一個店到三個店的規(guī)模 、 營業(yè)面積 、 人員擴張的過程中 ， 八大碗的高層管理人員和核心職能層人員的數(shù)量并沒有增加多少 。 但隨著企業(yè)的擴張和競爭的日益激烈 ， 現(xiàn)有的核心管理層中專業(yè)和企業(yè)管理類人員嚴重缺乏 ， 應充分利用各種人才供應渠道 ， 招賢納士 ，補充新鮮血液 。從人力資源管理理論和管理實踐角度來看，內(nèi)部提拔和外部招聘是兩種不同的人才引進手段，各有利弊，詳見下表： 方法 優(yōu)點 缺點 內(nèi)部選拔 外部招聘 加強家族成員對企業(yè)的控制；提高員工積極性；提高員工忠誠度；降低內(nèi)部流動率；招聘成本較低 引入鮮血血液，促進企業(yè)創(chuàng)新；比內(nèi)部培訓更快、更有效；打破內(nèi)部原有平衡和利益團體；適當增加沖突管理，提高組織效率；利于推動組織變革 容易造成近親繁殖；企業(yè)的視野越來越窄；思維方式越來越趨同；束縛了企業(yè)的創(chuàng)新 容易挫傷內(nèi)部人員積極性；新舊人員的磨合期較長；新進人員對企業(yè)文化的適應性要求高 項目編號： C004006 第 72頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司（ 4）各個店面的人力配置、工作量大小不均衡。 就餐飲行業(yè)的經(jīng)營特點和目前合肥市的餐飲企業(yè)的發(fā)展狀況來看 ， 由小到大 ， 由弱到強 ， 都經(jīng)歷了一個以家族成員為主到逐步引入職業(yè)經(jīng)理人 ， 充實管理隊伍的過程 。 項目編號： C004006 第 74頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司績效考評及相應的激勵有待提高 具體體現(xiàn)： （ 1） 考核表的設計操作性不強 。 由于缺乏配套的考評信息的記錄 ， 對項目的打分多依據(jù)主觀評價 ， 如店長 、 經(jīng)理或領班的現(xiàn)場觀察；員工投票選舉更是主要依據(jù)主觀評價和員工之間人際關系好壞 ， 往往不客觀 。 %%%%平均總店一店二店平均 % % %總店 % % %一店 % % %二店 % % %可能 不可能 其他216。 如對店長的考核嚴重不足 。 項目編號： C004006 第 77頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司薪酬體系設計需要細化 具體體現(xiàn)： （ 1） 現(xiàn)有的薪資設計沒有體現(xiàn)公平性原則 。 薪酬設計要求對員工有強勁的激勵作用 ， 提高人們的工作積極性和能動性 ， 充分發(fā)揮人力資源的效用 。 項目編號： C004006 第 78頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司薪酬滿意度分布圖一 %%%%%%%%%%總體總店一店二店總體 % % %總店 % % %一店 % % %二店 % % %非常滿意 不滿意 還好可以接受 由圖知，不到 5%的人對薪酬待遇滿意； 70%以上的人員認為薪酬待遇一般，這與我們訪談和其他餐飲企業(yè)薪酬對比的信息基本一致，即薪酬水平處于中等。 （ 2）培訓管理工作缺乏系統(tǒng)性和計劃性，培訓效果的跟蹤、考核、反饋等工作欠缺。 項目編號： C004006 第 82頁 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項目 2022年 9月 22日 第 頁合肥市八大碗餐飲有限公司（ 2）人際關系評價分布圖一 %%%%%%%%平均總店一店二店平均 % % %總店 % % %一店 % % %二店 % % %關系融洽 關系一般 關系不融洽 由圖知，內(nèi)部人際氛圍總體良好，各店的人際關系狀態(tài)相近，多數(shù)人認為關系一般。 一方面 ， 沒有統(tǒng)一 、 規(guī)范的管理使八大碗整體品牌模糊 ， 不利于傳播鮮明的管理特色和品牌特征；另一方面 ， 也易造成內(nèi)部員工之間由于對店長管理風格的適應性或與店長關系的親疏而產(chǎn)生心理動蕩和人員流動 。