淺析添加劑在肉類制品中的應(yīng)用-預(yù)覽頁
【正文】 制品的品質(zhì)和質(zhì)量，需要在生產(chǎn)加工的過程中添加一些食品添加劑來改善。：肉干制品加工中使用的發(fā)色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽的最大用量為0．05％。：在肉制品生產(chǎn)中，為使制品具有鮮艷的肉紅色，常常使用著色劑，目前國內(nèi)大多使用紅色素，其中有天然和人工合成兩大類，天然色素是從植物中提取出來的或經(jīng)微生物分泌而得；其中尤以紅曲色素最為普遍，紅曲色素是安全無毒的添加劑，對(duì)動(dòng)物體無不良影響。人工合成色素以煤焦油染料為原料制成。人工合成色素對(duì)人體不利，應(yīng)盡量避免使用。其抑菌作用受pH值的影響。苯甲酸人體每日允許攝入量(ADI)為0～5106，允許用量為0．02％～0．1％。其防腐效果隨pH值的升高而降低，適宜在pH 5～6以下的范圍使用。天然的有生育酚混合濃縮物等，水溶性抗氧化劑主要有L抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等。肉制品中使用的增稠劑主要包括淀粉、變性淀粉和卡拉膠等[6]。緩解脂肪帶來的不良影響,具有包理香氣的作用,保持制品的鮮嫩,變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味[7]。另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出和揮發(fā)的作用。3．肉干制品的食品添加劑使用現(xiàn)狀及安全問題食品添加劑很多為化學(xué)合成物質(zhì)，具有一定毒性，少數(shù)還可引起變態(tài)反應(yīng)和蓄積毒性。但是某些非食品添加劑的使用與合法食品添加劑的超范圍使用，則會(huì)給食品帶來毒性，影響食品的安全，危害人體健康，為食品添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也帶來了負(fù)面影響，使食品安全問題成為業(yè)內(nèi)外矚目的焦點(diǎn)。主要存在的問題有：過量地食用復(fù)合磷酸鹽會(huì)引起體內(nèi)鈣磷比失調(diào)，尤其是兒童，影響維生素D的吸收，可能造成佝僂病[9]。過量攝入防腐劑將會(huì)損害人體腎功能，對(duì)人體會(huì)有致癌、致畸等危害。GB2760－1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，肉品中可以添加色素誘惑紅，添加量為肉灌腸、西式火腿≤／kg，其他產(chǎn)品不能添加任何合成色素，并強(qiáng)調(diào)人工合成色素胭脂紅、日落黃、檸檬黃等不能用于肉干、肉脯制品等。／kg，亞硝酸鹽的使用量不得超過 ／kg，在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg／kg，肉罐頭中不得超過30mg／kg[12]。4．肉類制品的食品添加劑研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀 肉類工業(yè)的發(fā)展和成熟離不開食品添加劑的發(fā)展和應(yīng)用。近年來，隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高，對(duì)食品加工的需求也越來越向綠色和天然等理念轉(zhuǎn)變，因此，天然、安全、高效的食品防腐劑的研發(fā)和應(yīng)用成為主要趨勢(shì)。此外，一些藥食同源的中草藥極其提取物不僅具有一定的藥用價(jià)值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分證實(shí)。一些從天然動(dòng)物中提取的活性物質(zhì)如蜂膠、榨蠶抗菌肽、魚精蛋白等具有一定的防腐保鮮作用，可用于水產(chǎn)品、肉及肉制品工業(yè)的生產(chǎn)。在肉制品的加工或可食性膜包裝等方面，殼聚糖具有良好的應(yīng)用前景。維生素C在一定的生理范圍內(nèi)可以有效抑制活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對(duì)細(xì)胞和DNA的傷害。目前國外研究表明，在動(dòng)物的飼料中添加一定量的維生素E，可提高動(dòng)物宰后分割肉的抗氧化性。目前，制約我國天然抗氧化劑應(yīng)用的主要因素有二：一是天然抗氧化物質(zhì)的分離、提取和純化技術(shù)的應(yīng)用；二是一些抗氧化劑的用量和風(fēng)味問題。護(hù)色劑一般同時(shí)也是抗氧化劑，如異－Vc鈉鹽，維生素E等。影響天然色素穩(wěn)定性的因素主要是酸、堿、溫度、氧化劑、還原劑、金屬離子、光照等。在低溫肉制品的加工過程中要添加一定量的淀粉及分離蛋白，增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化問題是低溫肉制品貯藏和銷售過程中容易出現(xiàn)的一個(gè)問題。由于亞麻蛋白自身顏色較深，故使用時(shí)應(yīng)加大色素的使用量。肉制品加工中特別是肉糜制品的加工，常常利用了變性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性、保油性，改善組織狀態(tài)，提高出品率，延緩淀粉老化等?？傊?，在肉制品生產(chǎn)加工過程中離不開各種肉類食品添加劑的使用，肉類食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用，必將推動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。研究表明，對(duì)于發(fā)育中的兒童和衰老中的中老年人，過多量的磷酸鹽會(huì)影響鈣質(zhì)的吸收。各種天然色素的加入，可以降低亞硝酸鈉的添加量，使制品不但有好的色澤，而且更健康更有營養(yǎng)。包括肉類提取物、海鮮提取物、微生物提取物等。： 生物技術(shù)越來越多地用于肉制品加工，如蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（重組肉用）、溶菌酶、復(fù)合菌種及那些利用生物技術(shù)提取的防腐保鮮劑。我國地域遼闊，資源豐富，有幾千年藥食同源的
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